Расчет продуктов на 1 человека на банкет: Как рассчитать количество еды и алкоголя на банкет — Гостиница с рестораном в Тюмени

Содержание

Как рассчитать меню и напитки на человека

Рекомендации по расчёту банкетных блюд и напитков

У русского человека торжество ассоциируется с близкими людьми в шикарных нарядах, вкусной едой и спиртными напитками. Действительно, сложно представить праздник без угощений. Если близится свадьба или Новый год, многие из нас занимаются организацией банкета. Подготовительное мероприятие – дело хлопотное, ведь хочется, чтобы каждый гость остался сытым и довольным. Ни один человек не должен сидеть с пустой тарелкой и скучать, не так ли? Праздник оставит после себя приятные воспоминания, если вы обратитесь к специалистам сети кафе «Русские Традиции». Менеджеры с 10-летним стажем работы знают, как рассчитать меню на человека и создать тёплую уютную атмосферу, а поварам известны секреты приготовления удивительно вкусных блюд. Независимо от повода для веселья, смело обращайтесь в нашу компанию. Также рекомендуем прочесть эту полезную статью. В публикации расписаны варианты и нормы банкетного меню.

Если учесть данную информацию во время заказа ресторана, удастся вкусно и качественно накормить гостей. Вы сможете самостоятельно составить меню, грамотно рассчитать количество угощений и напитков.

Какими бывают банкеты

Праздничный стол накрывают не только в честь свадьбы, Нового года и дня рождения. Есть немало других поводов, когда нужно рассчитать банкетное меню. В сети «Русские Традиции» за вас это сделает менеджер. Итак, рассчитывать количество угощений приходиться во время заказа банкетов следующих видов:

  • корпоративные. Празднование «красных дней календаря» и событий компании в неформальной обстановке;
  • деловые. Ресторанное обслуживание на встречах партнёров, конференциях, бизнес-форумах и симпозиумах;
  • свадебные. Торжества для молодожёнов и их близких людей в дни бракосочетаний;
  • выпускные. Празднование окончания учебного учреждения за шикарным столом;
  • юбилейные. Организовываются в честь круглой даты.

Одинаковыми ли будут порции на всех перечисленных банкетах? Всё зависит от формы проведения. Для бизнес-фуршетов используют меньше продуктов. Свадебный банкет обойдётся дороже, его готовят с учётом среднестатистических норм, которые расписаны ниже.

Перечень продуктов для праздничных блюд

На банкетах есть не одна закуска и салаты, а подают основное горячее блюдо, соусы, десерты и фрукты. Для всего это потребуется немало продуктов. Однако сначала нужно рассчитать их количество, а после отправляться закупать. Выбирайте качественные товары! Продукт не первой свежести опасен для здоровья, к тому же имеет малопривлекательный вид. Из него не удастся приготовить аппетитное вкусное блюдо.

Итак, что же понадобится для банкета? Постарайтесь максимально точно рассчитать вес:

  • мяса;
  • свежих овощей;
  • солений;
  • фруктов;
  • сыров;
  • колбасных изделий и копчёностей;
  • свежей и малосольной рыбы;
  • яиц;
  • сыров;
  • сладостей и пр.

На праздничные столы сначала ставят мясные, овощные, сырные нарезки, холодные салаты. Для любителей японской кухни можно приготовить роллы. Далее настаёт черёд горячих салатов и основных блюд. По завершении банкета подают фрукты и десерты.

Рассчитывая продукты, нельзя забывать про напитки. При заказе еды в ресторане их разрешают приносить с собой в нужном объёме. Количество напитков зависит от числа приглашённых персон. Как правило, на столах стоят соки, минеральная вода (лучше взять без газа), вино, шампанское, водка.

Учитываем тонкости

Правильно составить и рассчитать меню не удастся, не зная количество человек на празднике. Именно с определения масштабов мероприятия начинают подготовку банкета. Однако грамотно составлять меню получается далеко не у каждого. Люди, которые не работают в сфере ресторанного обслуживания, не знают тонкостей организации банкета. При планировании праздника нельзя оставлять без внимания моменты, представленные в таблице.

Фактор

Важность

1.

Время года

Почему учитывают сезон? Представьте, во сколько обойдётся обычный холодный салат из огурцов и помидоров зимой. Неразумно в морозное время года включать его в меню. Летом стоит делать упор на лёгкие закуски, зимой – на сытные горячие калорийные блюда. Так удастся правильно рассчитать норму продуктов и грамотно распорядиться бюджетом.

2.

Возраст и вкусы приглашённых на банкет людей

Россияне «старой закалки» не понимают новомодных блюд. Им нравится классика: «Сельдь под шубой», мясные нарезки, пюре с отбивной и пр. А вот молодёжь с удовольствием отведает заморские новые яства. При расчёте меню для детей делают упор на полезность блюд.

3.

Правила сервировки и подачи

У каждого ресторана свои традиции. Одни повара подают блюда на общих тарелках, другие – порционно. Этот момент нужно предусмотреть. Для приготовления порционных блюд понадобится больше продуктов. Рассчитать правильно меню и порцию для 1 человека без учёта типа подачи не удастся.

Тонкостей много, поэтому организацией банкета должен заниматься профессионал!

Нормы праздничной еды на 1 персону

Рассчитывая меню, нельзя оставлять без внимания длительность мероприятия. На долгое застолье понадобится больше закусок и напитков. Итак, нормы расчёта на 1 гостя с учётом продолжительности и типа банкета таковы (в граммах):

  • 1-2-часовые деловые встречи – до 400;
  • выпускные и юбилеи – от 600 до 1 200;
  • мероприятия с длительностью до 4 часов – 600;
  • свадьбы – в пределах 1 200–1 500.

Порции блюд на 1 человека для продолжительных банкетов не нужно рассчитывать, они известны (в г):

  • холодные закуски – 350–400;
  • салаты – 200–250;
  • горячие закуски – 100;
  • основные блюда – 400;
  • фрукты и десерт – по 150–200.

Зная общепринятые нормы, легко рассчитать праздничное меню. К примеру, на 20 человек закупают около 27–30 кг продуктов. При таких объёмах еды ни один человек не уйдёт голодным. Если повар постарался, на столах останется только незначительное количество холодных закусок и фруктов.

Особенности расчёта и подачи банкетных блюд

Начинают празднование с закусок. Их подают на общих больших блюдах с учётом концепции сервировки. Салаты и закуски рассчитывают, отталкиваясь от числа персон за столом. Порционно их подают редко, так как у каждого человека свои вкусовые предпочтения.

Во время приготовления основных блюд используют мясо или рыбу. Гарниром могут выступать:

  • запечённый или отварной картофель;
  • рис;
  • свежие овощи или гриль.

Перед подачей рыбных и мясных блюд со столов убирают пустую посуду и грязные тарелки, в которых были закуски. Если настаёт очередь десертов, значит, мероприятие подходит к концу. Основными сладкими угощениями могут выступать:

  • порция торта;
  • пирожное;
  • мусс;
  • фруктовое желе.

На столах также присутствуют фрукты. Это может быть нарезка или салат.

Рассчитывая меню, нельзя забывать о хлебе. Многие люди привыкли кушать закуски и основные блюда с хлебобулочными изделиями. Их количество рассчитывают с учётом общепринятых норм: 1 человеку достаточно 150 г хлеба.

На банкете также нужны соусы и приправы. Подают их в общей специальной посуде. На 10 человек следует поставить 1 соусницу и 1 сольницу.

Составление безалкогольного и спиртного меню

Есть напитки на любителя и основная группа. К первым относятся:

  • коньяк;
  • мартини;
  • ликёр;
  • виски;
  • джин.

Основными спиртными напитками выступают: водка, вино, шампанское. Как рассчитать их количество на 1 человека? Учесть общепринятые нормы:

  • водка – 250 мл;
  • вино – 750 мл;
  • шампанское – 250 мл.

Теперь о безалкогольных напитках. На банкет покупают минеральную воду (обычно без газа), сок, морс. Готовые продукты можно заменить компотом или уваром. Нормы безалкогольных напитков на человека не установлены. Как правило, 1 персоне достаточно 0,5 литра воды и столько же сока. Планируя веселиться на протяжении всей ночи, закупают на 50–100% больше минералки.

Пример расчёта меню на 1 персону

Хотите знать, как будет выглядеть праздничный стол? Попросите у администратора ресторана показать фото выполненных заказов. У опытных компаний они всегда есть.

Меню до сих пор не выбрано? Оцените следующий вариант. Его можно повторить или скорректировать на собственное усмотрение. Итак, среднее количество закусок представлено в граммах на 1 человека:

  • нарезка из копчёной или малосольной рыбы – 100–200;
  • канапе с красной икрой – 50;
  • заливное с языком – 40;
  • нарезка из колбас и копчёностей – 30;
  • канапе с элитным сыром – 60–70;
  • салат с морепродуктами, мясом или рыбой – 50;
  • «Греческий» – 50;
  • зелень –30;
  • нарезка из свежих овощей – 50;
  • соленья – 30;
  • мини-пирожки – 50;
  • квашеная капуста – 40;
  • оливки, маслины – 10–20;
  • острые закуски (маринованный чеснок, имбирь) – 20.

Чем больше закусок, тем меньше их количество на человека. В интернете можно найти бесплатный пищевой калькулятор, чтобы правильно всё рассчитать.

Варианты первых и основных блюд:

  • солянка сборная мясная;
  • бульон с зеленью, овощами, гренками;
  • королевская уха;
  • осетрина/лосось с овощами-гриль;
  • запечённая птица с картофелем;
  • ростбиф с овощами;
  • утиная ножка;
  • поросёнок с грибами.

На столах с самого начала банкета ставят плетёные вазы с белым и чёрным хлебом, булочки. Основные блюда дополняют татарским, сырным, грибным соусом, аджикой, горчицей и специями.

На десерт обычно подают гостям конфеты (из расчёта 3-4 штуки на человека), порцию торта или пирожное. Вместе с ними предлагают чай или кофе. Расход сахара на человека – до 20 г. Очищенные нарезанные фрукты подают в общей вазе.

Наши банкетные залы

Банкетный зал  Вместимость Адрес
Эталон вкуса на банкет — 50 персон

фуршет — 70 персон

м. Пионерская, пр. Богатырский, д. 2
Petrof Loft на банкет — 50 персон

фуршет — 70 персон

м. Крестовский остров, Петровская коса,д. 1
Банкетобед на банкет — 250 персон

фуршет — 300 персон

м. Лесная, ул. Кантемировская, д.7
Академия вкуса на банкет — 60 персон

фуршет — 90 персон

ул. Стародеревенская , д. 11, к. 2
Фонтанка на банкет — 50 персон

фуршет — 70 персон

м. Чернышевская, ул. Оружейника Федорова, д. 2
Lido а банкет — 130 персон Революции ш., 69
Панорама на банкет — 140 персон

фуршет — 200 персон

Малоохтинский пр, д. 64
Дом на набережной на банкет — 120 персон

фуршет — 170 персон

Выборгская наб. , д. 49

Как рассчитать банкет на одну персону

Посчитать примерную стоимость предстоящего застолья – задача не из легких для неподготовленного организатора. На конечную цену празднества влияет множество факторов, но прежде всего, количество приглашенных гостей. Как рассчитать банкет на человека, что следует учитывать, чтобы избежать досадных накладок и можно ли снизить расходы – обо всем этом ниже.

  • числа участников;
  • заказанного меню и отдельных продуктов;
  • количества еды и напитков;
  • вида алкоголя.
  • Проблема как рассчитать количество еды на банкет на самом деле решается предельно просто: высчитывается количество еды и стоимость на каждого отдельного человека и умножается на число приглашенных.

    При этом учитывается специфика аудитории – на детей заказывается больше десертов, соков и безалкогольных напитков. Для пожилой аудитории рекомендуется заказать больше традиционных закусок и блюд, для молодежной – современные и экзотические изыски и напитки.

    Имеет значение и выкладка угощений – если закуски и нарезки подаются порционно, расход продуктов будет больше, если на общей тарелке – меньше. Количество еды в расчете на человека мы посчитаем ниже.

    Закуски

    Несмотря на множество нюансов, в заведениях общественного питания приняты общие нормативы веса блюд на каждого участника трапезы.

    Расчет порций наиболее популярных закусок на одну персону
    Наименование Порция
    Рыбная нарезка 60 гр.
    Колбасная и мясная нарезка 50 гр.
    Сырная нарезка 30 гр.
    Канапе и тарталетки 4-5 шт
    Салаты 50-60 гр.
    Свежая зелень 20 гр.
    Овощные нарезки 50 гр.
    Заливное, студень 40-50 гр.
    Закусочные торты и рулеты 50-60 гр.
    Маринованные или соленые овощи/грибы 40-50 гр.
    Оливки, маслины 10 гр.

    Стоит учитывать, что если у вас заказано несколько видов рыбы, например, копченая, соленая, слабосоленая, нужно планировать по 50 граммов каждой. То же касается копченостей, мяса и другой нарезки. С канапе, тарталетками, бутербродами вопрос решается просто – чем больше видов представлено на столе, тем меньше штук нужно на человека.

    Общее количество закусок на одного гостя – 350-400 граммов.

    Вместе с холодными и горячими закусками на стол подается хлеб по 1-2 куска каждого вида на участника застолья.

    Горячие блюда

    Сюда относят первые блюда и горячее с гарниром, без которых невозможно произвести расчет стоимости банкета.

    Первое (солянка, борщ, суп-пюре, уха, бульон) подается из расчета 200-250 мл на человека. При этом супы – необязательная часть, она заказывается по желанию, но если мероприятие растянуто по времени и длится несколько часов, эта позиция меню придется весьма кстати.

    Второе рассчитывается следующим образом: 200 гр. на основное блюдо из мяса или рыбы и 100-150 гр. на гарнир, коим могут выступать рис, отварной, жареный или запеченный картофель, картофельное пюре, запеченные овощи.

    Суммарный вес второго на каждого гостя – 350 граммов.

    Напитки

    При расчете следует учитывать специфику аудитории и самого мероприятия:

    • на выпускных обычно подается вино и шампанское, крепкий алкоголь присутствует в минимальных количествах, либо отсутствует;

    • на корпоративах и деловых банкетах более уместны статусные напитки – виски, скотч, мартини, шампанское, хорошее вино;

    • на свадьбах лучше всего уходят водка, шампанское, винные напитки и коньяк;

    • юбилеи, годовщины, дни рождения требуют большого количества водки, шампанского и вина.

    Среднее количество напитков на одного гостя:

    • шампанское – 0,5 литра;
    • вина белые/красные – 0,5 бутылки;
    • водка – 0,5 литра;
    • соки – 0,5литра;
    • минеральная вода – 0,5 литра.

    Чтобы правильно рассчитать количество спиртного на банкет, следует учитывать индивидуальные пристрастия приглашенных: одни гости совсем не пьют, а другие не терпят задержек между тостами.

    Если на празднике будут присутствовать дети, объем соков, лимонада и воды разумнее увеличить, как и количество десертов и конфет.

    Фрукты и десерты

    Фруктовая нарезка подается на отдельной тарелке. Фрукты очищаются и красиво нарезаются. При расчете учитывается вес уже очищенных плодов. Примерная норма — 300 гр/чел. или по одному яблоку, апельсину, банану, груше. Мелкие фрукты — мандарины, клубника, виноград, рассчитываются по 50 граммов на участника.

    К десертам относятся все сладости, подаваемые на празднике. Конфеты выкладываются по 50 гр. на одного гостя, печенье и пирожные – по 1-2 шт, в зависимости от их размера. Торты распределяются по 150 гр. на персону. Порционные десерты – желе, кремы, муссы, пудинги, панакотта и т. д. – по 50 гр. на одного приглашенного.

    В заключение рассмотрим факторы, влияющие на стоимость банкета. Прежде всего, это сезонность. Летом фруктовые и овощные ассорти обходятся гораздо дешевле. Меньше по цене будут стоить и яства из рыбы. В жаркую погоду есть практически не хочется, поэтому более актуальны легкие блюда из овощей, и в целом летнее торжество обойдется выгоднее.

    Имеет значение и длительность мероприятия: чем дольше празднество, тем чаще гости наведываются к столу и тем больше понадобится продуктов.

    А чтобы узнать итоговую сумму и гарантированно уложиться в бюджет, разумнее проконсультироваться (к примеру специалистов Ложке-поварешке) и произвести подробный расчет в заведении, где планируется проводить торжество.

    Конструктор/калькулятор банкетного меню онлайн. Расчет еды на банкет на 1 человека.

    Достаточно часто при организации любого мероприятия можно столкнуться с немаловажной проблемой — как правильно рассчитать еду на человека, нужное число блюд на столе и количество напитков? Теперь эта проблема решена! Провести расчет банкетного меню на человека просто, наш конструктор меню, предоставленный нашим банкетный «Второй Этаж», поможет. Вам больше не придется часами сидеть и пытаться подсчитать объем каждой порции на человека и общее количество продуктов — мы все сделаем за вас!

    Зачем нужен калькулятор банкетного меню?

    Если произвести не точный расчёт меню на банкет, то организаторы банкетов зачастую перестраховываются и заказывают избыточное количество продуктов, чтобы «не ударить в грязь лицом» и поразить гостей изобилием блюд. В результате, все внимание приглашенных переключается на праздничный стол, а не на общение и развлекательную программу. Разве это праздник? Закупать продукты на банкет «про запас» — совсем не выход, поскольку половина такого богатого стола просто выбрасывается по окончанию мероприятия, а это совершенно невыгодно. Однако, недостаток еды и напитков также плох, как и их избыток. Конечно, демократичный фуршет вместо отдельных порций – очень экономичный вариант проведения банкета, но и тут необходимо все тщательно рассчитать. Кто же захочет, чтобы порции еды оказались слишком маленькими или не хватило напитков и алкоголя из-за малого бюджета или стремления сэкономить? Калькулятор банкетного меню онлайн — удобная и нужная услуга, которая легко решит эти вопросы и сэкономит ваши средства.

    Расчет напитков на банкет

    Точный расчет еды на банкет!

    Калькулятор еды на банкет — необходимая деталь организации любого праздника. Если мероприятие проводится в банкетном зале, то, в отличие от домашнего торжества, оставшиеся блюда не спрячешь в холодильник «на завтра» и не раздашь гостям. Чтобы стол на вашем праздничном мероприятии радовал глаз разнообразием блюд и напитков, а Вы при этом не переплачивали за продукты, сотрудники РБК «Маэстро» удовольствием и оперативно помогут Вам:

    • провести расчет количества алкоголя в банкетном меню;
    • установить объем одной порции еды;
    • рассчитать общее количество блюд и их достаточный объем.

    Не стоит тратить нервы и время, пытаясь подсчитать объем порций и продуктов для организации банкета — наши специалисты все сделают за Вас! Воспользуйтесь нашей услугой калькулятор банкета и можете не сомневаться в том, что ваше торжество пройдет идеально!

    Как рассчитать количество еды для банкета?.

    Раздел со статьями в свадебном журнале: Идеи.


    Свадьбы

    • Как составить меню на свадьбу из расчета на 1 человека?
    • Как правильно рассчитать банкетное меню на 10-20 человек?
    • Составление меню на 30-40 человек в кафе
    • Свадебное меню на 50-60 человек в ресторане
    • Какое должно быть меню для свадьбы на 80-100 человек?

    Приготовления к свадьбе – очень волнительное и хлопотное мероприятие. У молодоженов возникает много вопросов по самым разным поводам, однако все сходятся во мнении, что организация банкетного стола является самым ответственным моментом для такого торжества, как свадьба.

    Без застолья не обходится день свадьбы, даже если это скромное семейное торжество. Если есть сомнения в выборе закусок и напитков, а также вы сомневаетесь в их количестве, достаточном для ваших приглашенных, то стоит воспользоваться калькуляцией в расчете продуктов на одного человека.


    Блюда из меню на свадебный стол

    Что нужно учесть при составлении банкетного меню?

    • При расчете количества еды на банкете важно предусмотреть, чтобы столы не пустовали. Удобно подавать салаты порционно, а горячие блюда и овощи — на общих подносах.
    • Запланируйте специальное меню для детского стола и вегетарианцев. Дети едят мало, зато употребляют больше соков и газированной воды. Вегетарианцы мясу и рыбе предпочитают овощи и фрукты.
    • Покупайте торт и спиртное самостоятельно. Это позволит сэкономить бюджет. Договоритесь о том, чтобы забрать оставшиеся блюда и алкогольные напитки после праздника.
    • При формировании меню берите во внимание сезон. Летом гости пьют больше вина, лимонадов и соков. Зимой в ходу супы, горячие закуски и крепкий алкоголь.

    Список продуктов на стол

    Составляя меню для свадебного банкета, следует позаботиться о том, чтобы все необходимые продукты были приобретены в широком ассортименте. На столах должны быть:

    • холодные закуски;
    • салаты;
    • мясная нарезка;
    • соусы;
    • фрукты;
    • сыры;
    • рыбные блюда;
    • горячие блюда.

    Конечно, в изобилии должны быть и различные напитки. Среди приглашенных на свадьбу наверняка будут и гости с детьми. Для них и для многих взрослых потребуется заготовить воду с газом и без него, сладкие напитки, соки.

    Большинство гостей употребляют алкоголь, да и какой же праздник без шампанского? На стол выставляют сухие, полусухие вина, водку и другие спиртосодержащие напитки.

    Их количество рассчитывают заранее, чтобы не столкнуться с проблемой нехватки или не задумываться о том, что делать с оставшимися бутылками, поняв, что значительная сумма денег была потрачена напрасно.

    Любой банкет начинается с легких закусок, в качестве которых на столы выставляют овощную и мясную нарезку. Здесь должны быть свежие овощи и фрукты, соления, копчености.

    Точный расчет количества продуктов для свадебного банкета важен еще и потому, что во многих случаях виновники торжества и организаторы праздника (в том числе и банкета) стремятся сделать затраты минимальными. Для этого, даже арендуя помещение в ресторане или кафе, договариваются о возможности принести свои продукты и спиртные напитки. Во время прогулки после торжественной регистрации участникам процессии потребуется и шампанское, и прохладительные напитки, и фрукты, и сладости.

    Сколько того и другого нужно взять с собой на прогулку? Ответ на этот вопрос можно получить, сделав точный расчет.

    Как рассчитать холодные закуски

    При расчете закусок на банкете используйте следующие данные.

    • Стандартный выход холодных закусок на человека — 350–400 г. Это сырные, овощные и мясные нарезки, мини-сэндвичи, канапе, рулетики.
    • Салаты подаются из расчета 200–250 г на человека. Наиболее популярны «Цезарь», селедка под шубой, винегрет, разнообразные блюда с морепродуктами.

    Все закуски делят на несколько частей и подают по мере необходимости. Больше всего еды расходуется в первой части банкета, когда горячие блюда еще не приготовлены.

    Составляем меню

    Любой стол должен быть разнообразным. Не так важно, что вы планируете — свадебный банкет или пикник, в любом случае первыми подают холодные закуски. И тут выбор должен быть довольно большим: ведь именно холодные закуски на столе будут присутствовать до конца мероприятия (они хороши и для перекуса, и для закуски под алкоголь). Рыбные, мясные, овощные, сырные закуски традиционны, каждый гость сможет найти себе что-то по вкусу. Обычно их подают из расчета 300 граммов общего веса на человека. Если на вашем мероприятии предполагаются горячие закуски (что вовсе не обязательно), то их минимальный вес — 100 граммов на человека. Чаще всего горячие закуски подаются порционно: различные жульены, овощи, блинчики.
    Еще одним традиционным блюдом для застолья является салат. Оптимальное количество салатов на столе — три: один из них должен быть простым и знакомым большинству гостей (вероятнее всего, мясным), второй лучше сделать овощным или рыбным, а третий — ваш оригинальный салат. Расчет веса по салатам делается таким образом — примерно по 100 граммов каждого вида салата на гостя.

    Дело дошло до горячего. Если у вас праздничный банкет, то на столе должно быть два вида горячего, которое по традиции делят на рыбное и мясное. Не забудьте и про гарнир — для каждого горячего свой. Расчет таков: 250 граммов основного блюда, 150 граммов гарнира.

    Как известно, на долгих банкетах до десерта «доживают» не все. Но для многих ваших гостей десерт будет долгожданным и радостным. Поэтому к подготовке так называемого завершающего блюда нужно отнестись с не меньшим вниманием. Торт или пирожные, порционные десерты — мороженое, желе, пудинги — рассчитываются максимально по 150 граммов на человека.

    Помимо основных блюд не забывайте и о фруктах. Когда вы готовитесь к приему большого количества гостей, фрукты лучше закупать небольшого размера: виноград, некрупные яблоки, мандарины. Если у вас есть время на подготовку фруктов, то можете сделать фруктовые тарелки — нарезку. Такие тарелки станут украшением праздничного стола. закупаются из расчета 200 граммов общего веса на человека.

    Расчет горячих блюд

    При расчете количества горячих блюд на банкете ориентируются на следующие цифры:

    • мясные и рыбные блюда (стейки, отбивные, жаркое) — 250 г на человека;
    • гарниры (картофель, рис, тушеные овощи) — 150 г;
    • суп (солянка, бульон с сухариками, уха) — 250 г.

    Как правило, на масштабных застольях подают два мясных горячих блюда. Одно приносят гостям в первой части мероприятия, второе — ближе к завершению праздника. Иногда на две подачи делят одно блюдо.

    Определение расхода напитков

    Традиционно на банкете на столах обязательно стоят водка, вино, шампанское. Однако с учетом вкусовых пристрастий гостей можно предложить им коньяк, бренди, ликер, виски. Хорошо, если вы знаете, кто из гостей предпочитает крепкие алкогольные напитки, а кто останавливает свой выбор на вине. Вы сможете точнее определить количество алкоголя.

    В противном случае воспользуйтесь усредненными нормами:

    • водка и другие крепкие напитки – 400–500 мл на человека;
    • красное и белое вино – 750 мл;
    • шампанское в качестве аперитива – 250 мл.

    Безалкогольные напитки – минеральная вода, сок, морс, компоты. Количество прохладительных напитков рассчитать трудно, на человека должно приходиться не менее 1,5–2 литров. Если банкет назначен на летнее время, на празднике много молодежи, увеличьте это число в 1,5–2 раза.

    Если вы хотите провести банкет не в привычном ресторане, а на природе, на палубе парохода, в загородном особняке и не хотите заниматься приготовлением угощения и обслуживанием гостей, обращайтесь в нашу компанию. Не вы с гостями придете в наш ресторан, а мы приедем в указанное вами место, установим мебель, сервируем столы, побеспокоимся о посуде. Наши шеф–повара приготовят праздничные блюда, вежливые и обходительные официанты в течение всего праздника будут обслуживать гостей. Мы поможем вам правильно рассчитать количество блюд и напитков, чтобы гости остались довольными. Далеко не каждое предприятие общественного питания в состоянии осуществить такое обслуживание, но у нас есть большой опыт проведения всевозможных банкетов – свадеб, юбилеев, корпоративов, дней рождения.

    Расчет десертов

    При расчете выхода еды на человека, который будет оптимальным для свадебного банкета, обязательно берут во внимание десерты и фрукты. Стандартная порция фруктов на гостя — 200 г. В нее входят:

    • бананы — 0,5 шт.;
    • яблоки и груши — 1 шт.;
    • мандарины — 2 шт.;
    • апельсины — 1 шт.;
    • киви — 0,5 шт.;
    • клубника — 50 г;
    • ананас — 1 кольцо;
    • виноград — 50 г.

    Торт заказывают с учетом того, что на одного человека должна выходить порция весом 150–200 г. Фрукты нарезают и выкладывают в вазы. Причем делают это несколько раз, чтобы ломтики не заветрились и не потеряли вид.

    Как составить меню на свадьбу из расчета на 1 человека?

    Праздничный банкет зависит от ваших предпочтений, количества приглашенных, суммы, которую вы планируете потратить на продукты, а также веяния кулинарной моды. Примерное меню на свадебный стол можно составить еще задолго до самого банкета:

    • по стандартам выхода блюд на человека в зависимости от длительности мероприятия на 1-2 часа на человека предусматривается 200-400 грамм;
    • 2-4 часа – 400-600 грамм;
    • 4-6 часов – 600-1200 грамм;
    • свыше 6 часов – более 1200 грамм.

    Эта сетка по часам позволит вам определить, сколько кг еды нужно на одного человека. При закупке продуктов, молодожены предпочитают приобретать больший объем, стараясь несколько обезопасить себя от конфуза в случае нехватки пищи.

    Спешная закупка недостающих продуктов в итоге может стать более затратной и хлопотной, тем более, что приготовление блюд займет немало времени

    Однако есть различия в количестве тяжелой жирной калорийной пищи в зависимости от времени года. Так меню на свадьбу летом заметно отличается от зимнего банкета. Организовать торжество можно на свежем воздухе, где есть простор для приглашенных и организация развлечений не ограничена рамками помещения. Летом жаркая погода несколько уменьшает аппетит, но зато добавляет расход прохладительных напитков и фруктов.

    Однако расчет продуктов ведется в той же временной сетке, как и в любое время года. Можно только заменить жирное мясо на нежирное и добавить большее количество овощей и фруктов, а также соков, минералки и воды. Заметно снизится и потребление крепких алкогольных напитков в жаркое время. Тогда стоит приобрести больше вина и шампанского, также допустима закупка пива для утоления жажды разгоряченных конкурсами гостей.


    Свадебное меню из расчета продуктов по калькуляции

    Расчет нормы напитков на человека

    Перед расчетом безалкогольных напитков и спиртного берут во внимание, какая еда будет на банкете. Важны и предпочтения гостей. К напиткам на любителя относят всевозможные ликеры, мартини, виски, коньяк. Универсальным алкоголем считаются водка, вино и шампанское. Есть стандартные формулы:

    • водка — бутылка на 2-х человек;
    • вино — бутылка на человека;
    • шампанское — бутылка на 3-х человек.

    Из безалкогольных напитков лучше всего идут минеральная вода, соки и морсы. При этом их покупают с расчетом 1,5–2 литров на гостя.

    Как рассчитать количество еды для банкета?

    Сегодня мы хотели поговорить о том, как рассчитать необходимое количество еды и напитков для торжественного свадебного ужина таким образом, чтобы все гости остались довольны и при этом бюджет на банкет был бы распределен максимально разумно.

    За 10 лет успешной работы по организации свадеб для самых взыскательных заказчиков, наше агентство Premium Wedding разработало алгоритмы оптимально соотношения блюд, которые были составлены на основании опыта профессиональных банкетных менеджеров.

    Основной совет – доверяйте, но проверяйте менеджеров ресторанов и банкетных площадок, которые Вам будут его составлять или рекомендовать.

    Если будет такая возможность, договоритесь с рестораном о самостоятельной закупке алкоголя и торта, а также о возможности упаковать оставшиеся блюда и напитки, выделите специального человека, это может быть менеджер свадебного агентства или кто-то из родственников, который по окончании банкета проконтролирует процесс упаковки и отправки на указанный адрес.

    Проговорите с Вашим свадебным распорядителем, чтобы он проконтролировал вес и объем заранее оговоренных порций и количество выставленных алкогольных и безалкогольных напитков на столах перед банкетом.

    Итак, каковы же основные правила и пропорции при заказе еды и напитков:

    1. Количество еды на человека при банкете протяженностью 5-6 часов должно быть не менее 800-1000 гр. , если есть желание чтобы «столы ломились» от изобилия, и ваши гости отличаются отменным аппетитом, то можно увеличить эту цифру до 1200-1500 гр.
    2. Если на Вашей свадьбе предполагается большое количество маленьких гостей, то необходимо подготовить специальное детское меню, для этого потребуется проконсультироваться с родителями малышей, многие из них не очень охотно кушают «взрослые» блюда, также важно предусмотреть исключение возможности аллергических реакций.
    3. При составлении меню необходимо ориентироваться и на время года: в жаркую погоду большинство людей склонны употреблять более легкую пищу, таким образом, салаты с майонезом можно будет заменить на легкие овощные.
    4. Холодные закуски. Необходимо предусмотреть разнообразие, они должны быть на любой вкус: овощными, рыбными, мясными, грибными, сырными и т.д. Всего лучше заложить по 150-200 гр. общего веса закусок на человека. Размещать холодные закуски лучше на общих тарелках или блюдах. Обратите внимание, каждый гость должен найти себе закуску по вкусу (и вегетарианцы, и мясоеды и любители морепродуктов, и люди, соблюдающие диетическое питание).
    5. Горячие закуски: здесь все зависит от вашего бюджета. В принципе, можно обойтись и без них или взять по минимальному весу – 100 гр. на человека. К горячим закускам относятся жульены, горячие фаршированные овощи, блины, омлеты, морепродукты в кляре и т.д. Горячие закуски, если они не порционные (например, жульен) также раскладываются на общие тарелки.
    6. Салаты. Нужно запланировать по 100 гр. не менее 3-х разноплановых салатов на персону. Что мы имеем в виду? Например, один салат традиционный, такой как оливье, другой может быть выбран с ориентацией на время года, например, если на горячее предусмотрен шашлык, к нему прекрасно подойдет традиционный овощной, третий – что-нибудь красивое и оригинальное, но без фанатизма.
    7. Горячее. Обязательно должно быть 2 вида горячего, обычно заказывают порционно (по 200 гр.) мясо или рыбу в соотношении 50/40 процентов, летом мясо заменяется на птицу. Следует предусмотреть два-три вида гарнира по 100-150 гр. на человека, гарнир можно выложить на общие тарелки в центре банкетного стола.
    8. Десерт. Конечно, какая свадьба без свадебного торта! Обычно количество торта заказывают из расчета 150 гр. на персону, потому что большая часть гостей к моменту его выноса уже чувствует пресыщение, но иногда пары в дополнение к торту заказывают пирожные, кап-кейки, макарунс, которые выкладываются в зоне кенди-бара.
    9. Необходимо помнить про хлебные корзины, на одного гостя следует заложить 2-4 кусочка порционного хлеба.
    10. Фрукты. Обычно фруктовые корзины служат скорее украшением стола в зоне welcome, желательно выбирать либо мелкие, типа винограда, небольшие яблоки, мандарины, либо сделать нарезку фруктов. Достаточно по 150 гр. от общего веса фруктов на человека.
    11. Алкоголь. Сначала нужно определиться, какие алкогольные и безалкогольные напитки будут присутствовать на банкете. Это зависит от вкусов ваших гостей – коньяк, ром, виски, текила, мартини, граппа, кальвадос, ликеры – напитки на любителя. А вот водка, вино и шампанское должны присутствовать обязательно.
    12. Конечно, есть случаи, когда организаторы идут по пути индивидуального подхода к выбору и расчету алкоголя, но для этого Вам необходимо очень хорошо знать гостей торжества и их предпочтения. Если Вы это знаете, то сможете их приятно удивить Вашим выбором, если нет, то лучше пойти по традиционному и универсальному пути:при большинстве мужчин (на чел.) – по 0,75 литра вина, по 0,7 литра водки, по 0,25-0,3 литра шампанского;при большинстве женщин (на чел.) – по 1,2 литра вина, по 0,5 литра водки, по 0,5 литра шампанского.
    13. Безалкогольные напитки, такие как вода и соки. Обязательно присутствие и того и другого, так как соки, например, не рекомендуются людям с 7 заболеваниями желудочно-кишечного тракта (а таких много).Вода с газом и без газа в пропорции 30/70%, из расчета 0,5-0,6 литра воды на человека.Сок должен быть 2-3 видов. Количество соков на человека – 1,5-2 литра, в жаркое время года лучше 2-2,5 литра на человека.
    14. Обязательно предусмотрите к моменту выноса свадебного торта чай и кофе в пропорции 60/40% чашек.

    Мы очень надеемся, что наш опыт поможет Вам в составлении свадебного меню, а мы с удовольствием ответим на все ваши дополнительные вопросы, связанные с организацией и подготовкой свадьбы!

    Расчет и составление свадебного банкетного меню

    Делая расчет продуктов для свадебного банкета, учитывайте, что основному застолью обычно предшествует небольшой фуршет. Для welcome-зоны потребуется шампанское, несколько закусок и фрукты.

    Для банкета, который длится 4–5 часов, необходимо 1400–1500 г еды на гостя (включая торт). Оптимальным считается следующее соотношение основных блюд и закусок на банкетном столе.

    • Холодные закуски (сыры, овощи, мясные нарезки) — 350–400 г.
    • Салаты (овощные, мясные, из морепродуктов) — 200 г.
    • Горячие закуски — 100 г.
    • Горячее (стейки, отбивные, жаркое) — 250 г.
    • Гарниры — 150 г.
    • Фрукты — 200 г.
    • Торт — 150–200 г.

    Если на свадьбу приглашены 10–15 гостей, лучше заказывать торт с учетом порции в 200 г. Если торжество масштабное, 150 г на гостя вполне достаточно.

    Сколько грамм на человека

    Избежать ненужных затрат и бессмысленно потраченных (испорченных) продуктов можно, зная, сколько должно быть граммов в каждой порции холодных закусок, десерта или горячего, приготовленного для взрослых и детей. Норма расхода продуктов зависит от их свойств и особенностей приготовленного блюда.

    На праздничном столе должно быть несколько видов салатов:

    • мясные;
    • овощные;
    • рыбные;
    • фруктовые.

    Все они подаются в специальной посуде и расставляются так, чтобы каждый гость имел возможность попробовать понравившееся блюдо. Зачастую для удобства салаты подают порционно, а нарезку выставляют на столы в виде канапе. Многообразие холодных закусок позволяет уже в первые минуты праздничного банкета утолить чувство голода и удовлетворить свой интерес.

    Чтобы все приглашенные остались довольны и сыты, необходимо знать, сколько граммов различных продуктов должна содержать порция, предназначенная для одного человека.

    Закуски

    Закуски холодные и острые – одно из первых блюд, выставленных на стол. Для полноценного восприятия вкуса и насыщения одному человеку необходимо предоставить порцию весом не менее 250 г.

    Что такое закуски? Это в первую очередь икра рыбы, соленья, копчености, сыры, ветчины. Закуски могут быть не только холодными. Огромной популярностью пользуются и горячие закуски. Если среди гостей есть сторонники правильного питания и здорового образа жизни, вегетарианцы, то их несомненно порадуют грибной жульен и креветки в кляре.

    Такая порция на одного человека составляет 70–100 г. Все эти блюда способствуют не утолению чувства голода, а скорее наоборот, его обострению. Поэтому одновременно с закусками на столы выставляют салаты и нарезки.

    Мясная нарезка может состоять из балыка, отварного языка, ветчин и колбас разных сортов.

    Для одного человека вполне достаточно 150 г такой нарезки. Если на блюде уложены кусочки различных сыров, то такой нарезки на одного взрослого нужно 100 г. Овощная нарезка:

    • болгарский перец;
    • помидоры;
    • огурец;
    • редис;
    • дайкон;
    • листья салата и другая зелень.

    Порция из овощей – 100 г. Рыбная нарезка включает разные сорта соленой и копченой рыбы, и такая порция не превышает 40–50 граммов на одного человека.

    Салаты


    Салаты подают в общей посуде, которая выставляется в зависимости от концепции оформления столов. Если для каждой группы гостей сервирован отдельный стол, то количество салата, рассчитывается в соответствии с количеством людей, сидящих за столом. На одного человека приходится не менее 250 граммов каждого салата.

    Чтобы предоставить возможность гостям насладиться понравившимися салатами, приготовленные блюда выкладывают в общие салатники.

    Горячие мясные и рыбные блюда

    Горячие мясные и рыбные блюда являются основными блюдами меню. Их подают после того, как со стола будет убрана пустая посуда из-под салатов и закусок, а также обслуживающий персонал заменит использованные тарелки чистыми. Подача горячих блюд осуществляется или порционно (шашлык, люля-кебаб, отбивные), или в нарезанном виде (запеченные поросята, рыба, птица).

    Вес одной порции составляет 250 граммов на взрослого человека. Этого вполне достаточно для насыщения и отсутствия чувства переедания.

    Десерты


    После горячих блюд настает очередь подачи десертов. Несмотря на то, что главным свадебным десертом является торт, крошечные пирожные, муссы, фруктовые и ягодные желе, салаты из фруктов тоже обязательно включены в меню. Каждая порция, рассчитанная на взрослого человека, составляет 150–200 г. Это касается и свадебного торта.

    Задолго до выпечки определяется его вес, который зависит от количества приглашенных гостей (каждому должен достаться кусочек 200 г весом).

    Хлеб

    Количество хлебобулочных изделий рассчитывается в зависимости от способа подачи. Если это специально испеченные булочки, то на каждого гостя приходится от 3 до 5 таких изделий. В общей сложности взрослому человеку положено 150 г хлеба.

    Приправы


    Острые соусы и приправы в виде горчицы или хрена подаются в специальном соуснике. Такая посуда выставляется из расчета одна емкость на 10 человек. Взрослому гостю достаточно 10 граммов острой приправы, чтобы улучшить вкус любого блюда, изменив его по своему желанию.

    Аджика и татарский соус, майонез и ткемали

    Фрукты


    На многоярусных подставках или в больших вазах на столы выставляют свежие фрукты. Их количество также зависит от особенностей оформления стола.
    Если за каждым отдельным столиком сидят несколько человек, то фрукты подают в одной большой вазе. На общий стол яблоки, груши, виноград, гранаты, апельсины выставляют с тем расчетом, что на каждого взрослого должно приходиться 200 граммов фруктов.

    Виды банкетов

    Банкеты бывают разных видов и когда необходимо рассчитать банкетное меню, норма на человека высчитывается именно, исходя из того, какой банкет предполагается. Рассмотрим самые распространенные виды:

    • Деловой. Такой вид мероприятий обычно имеет место при обслуживании различных бизнес форумов, а также конференций, деловых встреч. У каждого участника будет свое место за столом, а меню зависит от времени проведения банкета и его продолжительности. В некоторых случаях ограничиваются лишь холодными закусками, в других ситуациях меню более разнообразное, но оно всегда будет более скромным, чем на свадебном банкете.
    • Корпоративный. Такие мероприятия проводятся по случаю дня рождения компании, либо другого торжественного события. Атмосфера должна быть максимально непринужденной.
    • Выпускной бал. Это значимое событие в жизни бывших школьников, поэтому такие мероприятия отмечают с размахом. При расчете меню на человека учитывается, что обычно такие банкеты продолжаются до утра.
    • Свадебный. К меню на свадебный банкет подходят со всей ответственностью, учитывается масса нюансов. Это самая продолжительная часть торжества. Принцип, по которому составляется меню, в большинстве случаев будет примерно одинаковым. На столе непременно должны быть салаты, холодные закуски, блюда из рыбы, горячие блюда, фрукты, десерты иногда уместен суп.
    • Юбилей. Меню на таком банкете определяется продолжительностью и предпочтениями приглашенных.

    Что нужно учитывать при составлении меню?

    Когда речь идет о том, что нужно рассчитать банкетное меню на человека, во внимание принимается не только вид банкета, но и немало других факторов:

    • Время года. Выбор меню определяется сезоном. Летом уместна легкая пища, на столе должно быть больше фруктов, зелени и овощей, а также рыбы и морепродуктов.
    • Число гостей. Все количество еды обычно рассчитывается на 1 гостя. Праздничные столы никогда не должны быть пустыми, но и платить за лишнюю еду не нужно.
    • Подача. Салаты уместней оформить в виде порций, закуски размещаются на общих тарелках. Подача блюд должна быть согласована заранее, чтобы не приходилось думать об этом во время торжества.
    • Специальное меню. Когда рассчитывается банкетное меню на человека, учитывается и то, будут ли за столом дети, вегетарианцы, аллергики. В список должно быть включено альтернативное меню.

    Примерное традиционное свадебное меню

    В большинстве случаев стол на свадьбу накрывается примерно одинаково. В этом есть разумное зерно. Это удобно для ресторанов и семей, которые заказывают банкет. С другой стороны, традиционный состав меню ожидают и гости. Не многие люди готовы рассматривать посещение свадебного мероприятия, как знакомство с чем-то новым. Стандартный набор угощений можно частично заменять на что-нибудь особенное.

    Холодные закуски

    Мясная нарезка – это запеченное и копченое мясо, колбасы. Обязательно на праздничный стол ставятся тарелки с копченой и соленой деликатесной рыбой.

    Сыр может быть представлен как в виде нарезки, так и кубиками. На столе должно быть несколько сортов сыра.

    На тарелках могут быть разложены, нарезанные дольками и ломтиками, огурцы, сладкий перец и помидоры.

    Обычно на стол ставится черная и красная икра в охлажденном виде в розетках. Белый хлеб и сливочное масло тоже должны быть на столе.

    • Маринованные и соленые грибы и овощи – неотъемлемая часть русских застолий.
    • Бутерброды, тарталетки и канапе украшают стол и нравятся гостям.

    Салаты

    Салаты бывают теплыми и холодными. Они могут быть мясными, овощными и рыбными. Для праздничного стола выбирают четыре или пять видов салатов. Чаще всего выбирают, традиционные для русского праздника, салаты. На каждого человека должно приходиться примерно триста граммов салатов.

    Горячие закуски

    Примеры популярных горячих закусок:

    • Грибной жульен
    • Мясной рулет
    • Блинчики с начинкой
    • Сыр в панировке
    • Овощи, приготовленные на гриле

    Горячие закуски готовят исходя из расчета, что на одного человека должно приходиться примерно сто граммов таких блюд.

    Основные блюда

    Основное блюдо может быть приготовлено из мяса, дичи или рыбы. Иногда делается несколько видов основного блюда, чтобы гости могли выбрать тот вариант, который им по душе. Дичь для праздничного стола часто готовят целиком. Иногда целым запекают поросенка. Рыба может быть тоже поставлена на стол в не разобранном виде.

    Пользуется популярностью шашлык, который тоже может быть приготовлен из мяса, рыбы, курицы или индейки.

    Основного блюда должно быть около трехсот граммов на одного приглашенного, чтобы всем хватило.

    Гарнир

    К основному блюду всегда предлагается гарнир. Самый распространенный вариант гарнира в России – это картофель. Из него можно приготовить множество разных видов гарнира. К тому же он подходит к любому блюду. Но, кроме картофеля на гарнир, можно приготовить рис, пасту или тушеные овощи. Гарнира должно быть по сто пятьдесят граммов на одного гостя.

    Десерт и фрукты

    Фрукты и ягоды можно подавать нарезанными или в виде шашлычков. Иногда фруктовую нарезку украшают взбитыми сливками. Можно сделать фруктовые порционные салаты. Такие десерты пользуются популярностью. Фрукты в карамели или в желе тоже подходят к праздничному столу. Фруктов на торжестве должно быть по двести граммов на человека.

    Основным десертом на главном семейном празднике является свадебный торт. Но, кроме него на стол ставятся пирожные, печенье и конфеты. В среднем на одного человека должно приходиться по двести граммов десерта.

    Банкетное меню составляется обычно таким образом, чтобы общее количество еды, если разделить его на количество гостей, составляло полтора килограмма на одного человека.

    Напитки

    • Алкогольные напитки

    Шампанское берется из расчета по одной бутылке на трех человек, поскольку этот напиток употребляют только в самом начале торжества. На стол ставят белое и красное сухое или полусладкое вино. Вино покупается по одной бутылке на одного приглашенного. Крепких напитков, таких как водка, коньяк и виски приобретается по триста граммов на человека.

    • Безалкогольные напитки

    На свадебном столе обязательно должно быть достаточно газированной и простой минеральной воды, соков, морсов, лимонадов. Таких напитков надо запасти по два литра на каждого гостя.

    Будет ли свадьба проходить в ресторане или дома, стоит разобраться в том, как составить меню для банкета. Тогда деньги будут потрачены с умом, а гости не забудут чудесное застолье.

    Видео по теме статьи:

    Расчет еды на день рождения. Расчет количества еды на свадьбу

    Конечно же, все планируется индивидуально. Многое зависит от личных предпочтений, идейных и религиозных убеждений, однако существуют некоторые правила, позволяющие рассчитать банкетное меню без неприятных сюрпризов:

    • чтобы избежать потребности заказывать что-то дополнительно, необходимо максимально все продумать, при этом подачу горячих закусок, а также горячих блюд лучше организовать порционно, в то время как нарезки, фрукты, салаты выгодно размещать на общих тарелках;
    • рекомендуем отдельно подобрать меню для детей и ваших знакомых-вегетарианцев, ведь они не смогут употреблять ряд продуктов, которые вы выберете для своих гостей. В этом вам поможет наш калькулятор меню на банкет;
    • стоит заранее договориться с администрацией ресторана о возможности принести на праздник свой алкоголь, торт, а также о том, куда и как Вам упакуют оставшиеся со стола блюда и напитки;
    • важно при составлении меню учитывать время года, когда проводится праздник. Например, в летнее время можно увеличить количество холодных и безалкогольных напитков и подумать о выборе более лёгких закусок.

    Верный расчет банкетного меню

    Чтобы никто из ваших гостей не остался в итоге голодным, стоит учесть, что для банкета длительностью 5-8 часов необходимо заказать в среднем 1100-1300 г еды для каждого человека.

    Еще один важный момент — ассортимент. При составлении банкетного меню следует выбрать в среднем: 3-5 позиций холодных закусок, 2-4 позиции салатов, 1-2 позиции горячих блюд, 0.5-1л безалкогольных напитков.

    Стоимость банкетного меню зависит от стоимости каждой выбранной вами позиции.

    Калькулятор банкетного меню рассчитает для вас примерный объем безалкогольных напитков на всех гостей. А вот выбор алкогольных напитков будет определяться только вашими личными вкусами и предпочтениями гостей.

    При этом стоит учесть, что водка, вино и шампанское обязательны на любом банкетном столе, и их необходимо предусмотреть, учитывая следующее:

    • Крепкий алкоголь — для 4-х человек хватит 1 бутылки;
    • Вино — 1 бутылка на 1-2 гостей;
    • Шампанское — на 3 гостей достаточно 1 бутылки;

    Важные советы при составлении свадебного меню.

    Не допускайте, чтобы на свадьбе были пустые столы. Голодные гости = недовольные гости. Плюс, они могут начать дополнительные блюда в ресторане, а это значит увеличение стоимости банкета.

    Если на празднике будут присутствовать вегетарианцы, включите для них отдельные блюда. Также стоит позаботиться об отдельном детском меню, если на свадьбе буду дети.

    А теперь поговорим о количестве продуктов.


    Фуршет

    Неплохо устроить легкий фуршет на время сбора гостей.

    Для фуршета на 30-40 минут, понадобится примерно:

    • по 5-6 канапе на 1 гостя (это приблизительно 150-200 гр. еды)
    • по 2 бокала шампанского или вина на 1 гостя.

    Банкет

    • Салаты: овощной, мясной, рыбный — 200-250 гр. на 1 гостя,
    • Холодные закуски: овощи, сыры, рыба, мясо, соления — 350-400 гр. на 1 гостя,
    • Горячие закуски – по 100 гр. на 1 гостя,
    • Горячие блюда: рыба или мясо – 250 гр. на 1 гостя,
    • Гарнир – по 150 гр. на 1 гостя,
    • Фрукты – по 200 гр. на 1 гостя.

    Торт

    Нужно исходить из количества гостей. Если свадьба небольшая, можно рассчитывать по 200 гр. на человека, чтобы заказывать не слишком маленький торт и он красиво смотрелся.

    Для большого количества гостей, достаточно будет по 150 гр. торта на 1 человека.


    Вкусной свадьбы и прекрасного праздника!

    В сегодняшней статье мы поговорим о том, сколько же еды и напитков должно быть на банкете, чтобы гости остались сыты и довольны? Как рассчитать количество напитков для всех гостей? Как сделать меню оптимальным по соотношению блюд: салатов, закусок, горячего? Для ответов на все эти вопросы придуманы некоторые правила.

    Конечно, если вы обратились в хороший ресторан, банкетный менеджер знает и расскажет вам об этих тонкостях, но будет не лишним посчитать все самим и вникнуть в тонкости ресторанного дела.

    Что нужно учесть при составлении свадебного меню:

    Столы должны быть наполнены блюдами, чтобы еды хватило всем и не возникала ситуация дополнительного заказа. Лучше всего салаты сделать порционными, а вот холодные и горячие закуски, а также нарезки из овощей и мяса положить в общие тарелки.

    Продумайте отдельное меню для детей (они едят меньше, а вот напитков и соков пьют больше), а также вегетарианцев — ваших знакомых, которые не употребляют мясо.

    Договоритесь с рестораном о самостоятельной закупке алкоголя и торта, а также о возможности упаковать оставшиеся блюда и напитки.

    Назначьте ответственного человека (либо в этой роли должен выступить свадебный распорядитель) проследить за выполнением заказа рестораном – количество и вес порций, количество бутылок с алкоголем.

    При составлении меню ориентируйтесь на время года – например, в жаркое время года пьют больше белого вина, безалкогольных напитков, кушают более охотно легкие закуски, овощи, рыбу.

    Расчет количества еды на банкете:

    Если Ваш банкет будет длиться около 4-5 часов, то оптимальным будет заказать 1400-1500 гр. различной еды на одного человека. Далее приведены соотношения различных блюд и закусок в граммах на человека:

    Холодные закуски – 350-400 гр. на человека(сыры, овощная и мясная нарезка, рыба,грибы)

    Салаты – 200-250 гр. на человека(мясной, овощной и рыбный салаты)

    Горячие закуски – 100 гр. на человека (блинчики, овощи в кляре и т.д.)

    Горячие блюда из мяса и рыбы – 250 гр. на человека

    Гарнир к горячему – 150 гр. на человека (рис, овощи, картофель)

    Фруктовая тарелка – 200 гр. на человека

    Торт — 150-200 гр. на человека*

    Кол-во еды на 1 человека: 1400 – 1500 гр.

    Расчет нормы напитков на человека:

    Сначала нужно определиться, какие алкогольные и безалкогольные напитки будут присутствовать на банкете. Это зависит от вкусов ваших гостей – коньяк, мартини, виски, ликер – напитки на любителя. А вот водка, вино и шампанское должны присутствовать обязательно.

    Водка — достаточно 1 бутылки на 2-х человек

    Вино – достаточно 1 бутылки на человека

    Шампанское – рассчитывайте 1 бутылку на троих (на 2 первых тоста)

    Из безалкогольных напитков лучше приобрести минералку (с газом и без), сок (2 вида) и морс. Безалкогольных напитков должно быть 1,5-2 литра на человека.

    Вкусного Вам праздничного ужина!

    Свадьба – это не только торжественная регистрация брака, фотосессия, прогулка, подарки. Это еще и банкет, который пройдет без заминки только при условии, что организован он будет в строгом соответствии с существующими требованиями и правилами.

    Все они касаются в первую очередь точного расчета количества необходимых продуктов, подобранных после составления праздничного меню. Учесть нужно и количество гостей, и их возраст. От этого зависит количество и качество не только продуктов для приготовления закусок и блюд, но и напитков – как содержащих алкоголь, так и без его содержания.

    Составляя меню для свадебного банкета, следует позаботиться о том, чтобы все необходимые продукты были приобретены в широком ассортименте. На столах должны быть:

    • холодные закуски;
    • салаты;
    • мясная нарезка;
    • соусы;
    • фрукты;
    • сыры;
    • рыбные блюда;
    • горячие блюда.

    Конечно, в изобилии должны быть и различные напитки. Среди приглашенных на свадьбу наверняка будут и гости с детьми. Для них и для многих взрослых потребуется заготовить воду с газом и без него, сладкие напитки, соки.

    Большинство гостей употребляют алкоголь, да и какой же праздник без шампанского? На стол выставляют сухие, полусухие вина, водку и другие спиртосодержащие напитки.

    Их количество рассчитывают заранее, чтобы не столкнуться с проблемой нехватки или не задумываться о том, что делать с оставшимися бутылками, поняв, что значительная сумма денег была потрачена напрасно.


    Любой банкет начинается с легких закусок, в качестве которых на столы выставляют овощную и мясную нарезку. Здесь должны быть свежие овощи и фрукты, соления, копчености.

    Точный расчет количества продуктов для свадебного банкета важен еще и потому, что во многих случаях виновники торжества и организаторы праздника (в том числе и банкета) стремятся сделать затраты минимальными. Для этого, даже арендуя помещение в ресторане или кафе, договариваются о возможности принести свои продукты и спиртные напитки. Во время прогулки после торжественной регистрации участникам процессии потребуется и шампанское, и прохладительные напитки, и фрукты, и сладости.

    Сколько того и другого нужно взять с собой на прогулку? Ответ на этот вопрос можно получить, сделав точный расчет.

    Как сделать расчет количества еды

    Чтобы сделать точный и правильный расчет еды на свадьбу, необходимо знать общепринятые нормы расхода продуктов, количество взрослых гостей, число детей, присутствующих на празднике.


    Всем хорошо известно, что активно едят и пьют гости только в начале торжества. В это время звучат тосты и поздравления. Взрослые пьют и закусывают, а дети с интересом пробуют красивые сладкие блюда.

    Рассчитать количество еды можно зная вес одной порции для взрослого человека или для ребенка. Важно учесть калорийность каждого блюда и то, что, быстро насытившись в самом начале банкета, гости не станут активно поглощать горячее.

    Если хозяева праздника хотят вкусно и сытно накормить приглашенных, предоставив им возможность попробовать каждое из приготовленных блюд, им стоит задуматься о том, каким должен быть вес и объем порций, выставленных на столы в самом начале банкета.

    Зная точное число гостей, приглашенных на свадьбу, и норму продуктов для приготовления одной порции того или иного блюда, можно смело приступать к расчету общего количества продуктов, которые будут использованы для приготовления салатов, горячего, закусок.


    Для колбас, мяса, рыбы, птицы, сыров, овощей и фруктов эти нормы различны. Прежде чем приступать к расчету, необходимо выяснить число гостей и точную норму продуктов для приготовления одной порции еды и иметь уже составленное меню.

    Количество напитков зависит от времени года, на которое выпадает дата торжественного банкета. В жаркое время года придется обеспечить большое количество воды.

    Помня о том, что главным блюдом любой свадьбы всегда является торт, важно позаботиться о наличии нужного количества чая и кофе.

    Сколько грамм на человека

    Избежать ненужных затрат и бессмысленно потраченных (испорченных) продуктов можно, зная, сколько должно быть граммов в каждой порции холодных закусок, десерта или горячего, приготовленного для взрослых и детей. Норма расхода продуктов зависит от их свойств и особенностей приготовленного блюда.

    На праздничном столе должно быть несколько видов салатов:

    • мясные;
    • овощные;
    • рыбные;
    • фруктовые.

    Все они подаются в специальной посуде и расставляются так, чтобы каждый гость имел возможность попробовать понравившееся блюдо. Зачастую для удобства салаты подают порционно, а нарезку выставляют на столы в виде канапе. Многообразие холодных закусок позволяет уже в первые минуты праздничного банкета утолить чувство голода и удовлетворить свой интерес.

    Чтобы все приглашенные остались довольны и сыты, необходимо знать, сколько граммов различных продуктов должна содержать порция, предназначенная для одного человека.

    Закуски

    Закуски холодные и острые – одно из первых блюд, выставленных на стол. Для полноценного восприятия вкуса и насыщения одному человеку необходимо предоставить порцию весом не менее 250 г.

    Что такое закуски? Это в первую очередь икра рыбы, соленья, копчености, сыры, ветчины. Закуски могут быть не только холодными. Огромной популярностью пользуются и горячие закуски. Если среди гостей есть сторонники правильного питания и здорового образа жизни, вегетарианцы, то их несомненно порадуют грибной жульен и креветки в кляре.

    Такая порция на одного человека составляет 70–100 г. Все эти блюда способствуют не утолению чувства голода, а скорее наоборот, его обострению. Поэтому одновременно с закусками на столы выставляют салаты и нарезки.

    Мясная нарезка может состоять из балыка, отварного языка, ветчин и колбас разных сортов.

    Для одного человека вполне достаточно 150 г такой нарезки. Если на блюде уложены кусочки различных сыров, то такой нарезки на одного взрослого нужно 100 г. Овощная нарезка:

    • болгарский перец;
    • помидоры;
    • огурец;
    • редис;
    • дайкон;
    • листья салата и другая зелень.

    Порция из овощей – 100 г. Рыбная нарезка включает разные сорта соленой и копченой рыбы, и такая порция не превышает 40–50 граммов на одного человека.

    Салаты

    Салаты подают в общей посуде, которая выставляется в зависимости от концепции оформления столов. Если для каждой группы гостей сервирован отдельный стол, то количество салата, рассчитывается в соответствии с количеством людей, сидящих за столом. На одного человека приходится не менее 250 граммов каждого салата.

    Чтобы предоставить возможность гостям насладиться понравившимися салатами, приготовленные блюда выкладывают в общие салатники.

    Горячие мясные и рыбные блюда


    Горячие мясные и рыбные блюда являются основными блюдами меню. Их подают после того, как со стола будет убрана пустая посуда из-под салатов и закусок, а также обслуживающий персонал заменит использованные тарелки чистыми . Подача горячих блюд осуществляется или порционно (шашлык, люля-кебаб, отбивные), или в нарезанном виде (запеченные поросята, рыба, птица).

    Вес одной порции составляет 250 граммов на взрослого человека. Этого вполне достаточно для насыщения и отсутствия чувства переедания.

    Десерты


    После горячих блюд настает очередь подачи десертов. Несмотря на то, что главным свадебным десертом является торт, крошечные пирожные, муссы, фруктовые и ягодные желе, салаты из фруктов тоже обязательно включены в меню. Каждая порция, рассчитанная на взрослого человека, составляет 150–200 г. Это касается и свадебного торта.

    Задолго до выпечки определяется его вес, который зависит от количества приглашенных гостей (каждому должен достаться кусочек 200 г весом).

    Хлеб

    Количество хлебобулочных изделий рассчитывается в зависимости от способа подачи. Если это специально испеченные булочки, то на каждого гостя приходится от 3 до 5 таких изделий. В общей сложности взрослому человеку положено 150 г хлеба.

    Приправы


    Острые соусы и приправы в виде горчицы или хрена подаются в специальном соуснике. Такая посуда выставляется из расчета одна емкость на 10 человек. Взрослому гостю достаточно 10 граммов острой приправы, чтобы улучшить вкус любого блюда, изменив его по своему желанию.

    Аджика и татарский соус, майонез и ткемали

    Фрукты


    На многоярусных подставках или в больших вазах на столы выставляют свежие фрукты. Их количество также зависит от особенностей оформления стола.

    Если за каждым отдельным столиком сидят несколько человек, то фрукты подают в одной большой вазе. На общий стол яблоки, груши, виноград, гранаты, апельсины выставляют с тем расчетом, что на каждого взрослого должно приходиться 200 граммов фруктов.

    Онлайн-калькулятор


    Чтобы избавить себя от лишних хлопот и быть уверенным в том, что правильный расчет поможет избежать ненужных материальных затрат, достаточно самостоятельно воспользоваться онлайн- калькулятором, предназначенным для расчета еды на свадьбу.

    Именно он позволит определить точно, сколько нужно еды на человека на свадьбу. Для того, чтобы воспользоваться таким калькулятором, необходимо точно знать количество приглашенных гостей и иметь уже составленное меню с указанием всех блюд.

    Количество продуктов, которые необходимо закупить для приготовления горячего, закусок, десертов и гарниров рассчитывается по формуле: К х М = А


    К – норма потребления продукта;

    М – количество человек;

    А – вес исходного продукта (кг, шт)

    Если банкет организован на 50 человек, то для расчета количества ветчины потребуется

    200 х 50 = 10 000 г = 10 кг ветчины.

    Подобным образом рассчитывается количество остальных продуктов.

    Из этого видео вы узнаете, как правильно рассчитать количество еды на свадьбу:

    Готовясь к организации свадебного банкета, составляя меню, важно помнить и о необходимости подачи гарниров. Их вес на каждую порцию составляет 150 г.

    Точный расчет, знание нормативов и требований к выделению продуктов на каждую порцию всех блюд включенных в меню поможет избежать лишних материальных затрат, проявить заботу обо всех приглашенных на торжество и быть уверенным в том, что купленные продукты не будут испорчены. Важно и то, что никто из гостей не останется голодным. Все смогут попробовать самые вкусные блюда и закуски, каждому достанется кусочек свадебного торта и оригинального десерта. Это значит, что у всех гостей будет прекрасное настроение.

    ᐉ Меню для банкета на свадьбу, как рассчитать количество продуктов на свадьбу

    Piko.by

    Основное празднование свадьбы проходит во время многочасового застолья. Многие гости именно на банкете в первый раз увидят молодую пару в образе невесты и жениха. Но, как говориться, одной красотой сыт не будешь, поэтому меню на свадьбу оказывает большое влияние на успех всего празднования. Для гостей важны, в первую очередь, не конкурсы и музыкальное сопровождение, а украшение свадебного зала и правильно подобранные блюда.

    По исконно славянским традициям во время застолья столы должны «ломиться» от многообразия блюд, и каждый гость должен быть сытым. Поговорим о том, как составить свадебное меню без недочетов.

    Рассчитываем меню на свадьбу

    Помните, что без определенных хлопот тут не обойтись, поскольку составлять меню нужно не только с учетом разнообразия и утонченности блюд, но и беря в расчёт их количество, размер порций. Никто не хочет, чтобы его гости во время свадебного торжества ушли домой голодными или с обидой, что не успели попробовать деликатес. Важно чётко понимать, будет на банкете 20, 50 или больше гостей.

    Помните об универсальности

    Меню на свадебный стол должно обладать универсальностью, то есть блюда должны быть взаимозаменяемыми, чтобы каждый из приглашенных смог попробовать всё что пожелает. Меню на свадебном банкете должно быть разнообразным, нужно продумать не только наличие и состав горячих, но и позаботиться об овощах, фруктах, холодных закусках.

    Основная задача:
    1. Рассчитать общее число блюд и их соотношение к приглашенным людям.
    2. Просчитать порции.
    3. Подобрать ингредиенты для блюд.

    Что учесть составляя меню

    Ознакомившись с ассортиментом блюд, предлагаемых заведением, определите для себя, какие Вы хотели бы заказать. Не стоит брать во внимание блюда, которые Вы никогда не пробовали.

    При ограниченном бюджете не стоит выбирать дорогие варианты, поскольку есть и схожие, но по более приемлемой стоимости.

    Очень важно разнообразить меню. Нужно заказать различные по составу закуски, поскольку у гостей вкусы отличаются, и кто-то может предпочесть мясо, другой рыбу, а третий овощи.

    Во время банкета должно быть минимум 2 горячих: одно общее, а другое индивидуальное. Если торжество будет идти более 7 часов, то можно добавить еще одно горячее блюдо (итого 3).

    Уточните у администратора по поводу спиртных напитков: в каком количество можно приносить свои. В заведениях алкоголь дороже, нежели в магазине, поэтому часто установлена негласная сумма, на которую нужно заказать в ресторане, а остальное можно брать свое.

    Фуршетный стол будет весьма кстати для ожидающих приезда молодых гостей, также некоторые захотят перекусить во время церемонии одаривания (пока ждут своей очереди). Для фуршета подойдут легкие закуски (бутерброды, канапе), фрукты, не забудьте о шампанском и вине.

    Меню свадьбы в кафе, ресторане

    Нет конкретных правил, которые определяют, что же должно быть на свадебном столе. Но существуют «устоявшиеся» советы, которые стоит соблюдать, если выбран классический вариант празднования, а не тематическое торжество. В списке алкогольных напитков допускается водка, вино как обычное, так и игристое и др., но ни в коем случае не должно присутствовать пиво.

    Пример меню блюд на свадьбу
    • Ассорти (мясное, овощное, сырное)
    • Трубочки из ветчины с огурцом
    • Фаршированные баклажаны
    • Блинчики с икрой
    • Бутерброды (с рулядой, с/к колбасой)
    • Салат с филе цыпленка и «Греческий»
    • Свинина, фаршированная овощами
    • Куриное филе «Фламинго»
    • «Шляхецкия прысмаки» (мясное ассорти)
    • Вяленые овощи
    • Картофель по-деревенски
    • Фрукты (бананы, ананас, арбуз, апельсин)
    • Торт

    Каждый ресторан, кафе и даже столовая предлагают собственное меню, которое включает массу вариантов блюд, отличающихся также и ценой. Администратор даст советы касательно того, что больше всего пользуется спросом. Обязательно должно быть минимум 2 горячих блюда, 3-5 холодных закусок и чай/кофе с тортом.

    Наиболее востребованные варианты блюд:
    • Закуски отличаются многообразием: колбасы, овощные нарезки, бутерброды с морепродуктами, сыры.
    • Салаты также не будут лишними. Лучше брать несколько понемногу, нежели один вид салата в большом количестве. В число популярных входят следующие: оливье, цезарь, греческий, «шуба», овощные варианты.
    • Вкусным и сытным блюдом являются тарталетки, которые можно наполнить чем угодно.
    • Если решите заказывать фаршированные яйца, то берите по минимуму, а вот фаршированные овощи будут пользоваться большим спросом.
    • Горячее должно быть мясным: подойдет говядина/свинина + овощной или картофельный гарнир. Курицу лучше подавать с рисом, как и стейк из рыбы.
    • Не забывайте о безалкогольном питье: минералка, соки (можно даже сделанный самостоятельно березовый), газированные напитки.
    • Десерт по традиции представлен тортом, который заказывается или в заведении, или где-то у стороннего пекаря. Допустим и сладкий стол из различных вкусняшек, но этот вариант используется реже. Позаботьтесь о кофе и чае для каждого гостя.

    Примерное меню на человека на свадьбу

    Главное правило любого успешного застолья – никто не должен остаться голодным или недовольным. Также важно не переусердствовать в количестве блюд: постарайтесь исключить вероятность большого числа «сохраненной» еды, ведь за все уплачиваются деньги, которые могли пойти в другое русло.

    Рассчитывая свадебное меню на человека, учтите как количество и состав приглашенных, так и длительность торжества. Больше гулянье – больше уйдет выпивки и еды.

    При среднестатистической продолжительности свадьбы в 6 часов оптимально брать 1500 грамм еды на гостя. Категории блюд должны рассчитываться примерно в одинаковых долях, если брать больше горячего, то уменьшите порции салатов. Примерно должны выйти около 0.4 кг горячего, 0.5 кг закуски, 0.25 кг салатов и т.п. Фрукты нужно брать из расчета 0.2 кг, а торт 0.1-0.15 кг на 1 гостя. Для маленьких детей общий объем можно уменьшить на 30-50%.

    Напитков нужно предусмотреть с избытком, тем более что они выставляются по мере надобности и в закрытой таре хранятся очень долго. Крепкий алкоголь, например водку, берут по 250 гр. на человека, а вот слабоалкогольные, например вино, нужно брать по бутылке на гостя. Не забудьте убрать из расчета детей. Много шампанского не стоит покупать, поскольку его принято пить только в первой части застолья, поэтому одной бутылки на 3-х человек будет достаточно. Соков, газированных и минеральных напитков нужно брать не менее 1.5 литра для каждого гостя, если свадьба в жаркий летний день, то лучше перестраховаться и взять по 2 литра.

    Примерное меню на свадьбу на человека: как рассчитать количество еды в ресторане или кафе?

    Приготовления к свадьбе – очень волнительное и хлопотное мероприятие. У молодоженов возникает много вопросов по самым разным поводам, однако все сходятся во мнении, что организация банкетного стола является самым ответственным моментом для такого торжества, как свадьба.

    Без застолья не обходится день свадьбы, даже если это скромное семейное торжество. Если есть сомнения в выборе закусок и напитков, а также вы сомневаетесь в их количестве, достаточном для ваших приглашенных, то стоит воспользоваться калькуляцией в расчете продуктов на одного человека.

    Блюда из меню на свадебный стол

    Как составить меню на свадьбу из расчета на 1 человека?

    Праздничный банкет зависит от ваших предпочтений, количества приглашенных, суммы, которую вы планируете потратить на продукты, а также веяния кулинарной моды. Примерное меню на свадебный стол можно составить еще задолго до самого банкета:

    • по стандартам выхода блюд на человека в зависимости от длительности мероприятия на 1-2 часа на человека предусматривается 200-400 грамм;
    • 2-4 часа – 400-600 грамм;
    • 4-6 часов – 600-1200 грамм;
    • свыше 6 часов – более 1200 грамм.

    Эта сетка по часам позволит вам определить, сколько кг еды нужно на одного человека. При закупке продуктов, молодожены предпочитают приобретать больший объем, стараясь несколько обезопасить себя от конфуза в случае нехватки пищи.

    Спешная закупка недостающих продуктов в итоге может стать более затратной и хлопотной, тем более, что приготовление блюд займет немало времени

    Однако есть различия в количестве тяжелой жирной калорийной пищи в зависимости от времени года. Так меню на свадьбу летом заметно отличается от зимнего банкета. Организовать торжество можно на свежем воздухе, где есть простор для приглашенных и организация развлечений не ограничена рамками помещения. Летом жаркая погода несколько уменьшает аппетит, но зато добавляет расход прохладительных напитков и фруктов.

    Однако расчет продуктов ведется в той же временной сетке, как и в любое время года. Можно только заменить жирное мясо на нежирное и добавить большее количество овощей и фруктов, а также соков, минералки и воды. Заметно снизится и потребление крепких алкогольных напитков в жаркое время. Тогда стоит приобрести больше вина и шампанского, также допустима закупка пива для утоления жажды разгоряченных конкурсами гостей.

    Свадебное меню из расчета продуктов по калькуляции

    Как правильно рассчитать банкетное меню на 10-20 человек?

    Исходя из практики уже проведенных мероприятий, свадебный банкет предусматривает некоторую структуру по выносу блюд. Первым делом стоит учесть то, что принято предлагать гостям, чтобы они были сыты и довольны.

    Обязательно накрывается фуршетный стол для приглашенных на время ожидания приезда молодых из ЗАГСа

    Сюда входят слабоалкогольные напитки и канапе. К столу подаются салаты порционно, два горячих блюда из мяса птицы и рыбы и свадебный торт. На нем должны присутствовать закуски мясные, овощные, сырные, грибные – так для себя найдет закуску практически каждый гость на вашем торжестве: вегетарианец, любитель мяса, человек, соблюдающий диету.

    Правильное соблюдение количества и качества угощений может служить пример банкетного меню в кафе на 25 человек. Разместить такое число гостей у себя дома сложно, поэтому правильным вариантом проведения торжества будет кафе. Чтобы было удобно брать еду, стоит расположить каждое угощение на три тарелки и таким образом получится, что на каждые 7-8 человек будет по салату и нарезке. Следует учесть и половую принадлежность приглашенных. Если больше мужчин, тогда надо добавить мясных, сырных и рыбных нарезок.

    Пример банкетного меню на 25 человек

    Обязательно должно быть три салата и множество холодных закусок, так как гости активно едят первые 20-25 минут, а потом только пьют и закусывают. Стоит также рассчитать количество икры на такой банкет. По опыту практиков – людей, готовящих угощения на свадьбы, икры на такое количество гостей хватит в следующем объеме:

    • три банки икры по 140 грамм;
    • масло сливочное — 420 грамм.

    Составление меню на 30-40 человек в кафе

    Такое количество приглашенных требует более тщательной подготовки и больших материальных затрат. На 30-40 гостей горячих блюд должно быть как минимум два – мясное и рыбное. Эта традиция приготовления стола хорошо показала себя на многих мероприятиях.

    Хотя при увеличении числа приглашенных увеличивается только расход продуктов согласно численности гостей, а набор салатов, горячих блюд и закусок остается прежним

    На таком торжестве важно не посадить людей за полупустые столы.

    Оформить праздничный стол можно и в кафе летом. Особенностью такой организации может стать приготовление нежирного мяса на открытом огне с овощами, подача на стол разнообразного набора фруктов и ягод, что может стать самостоятельной закуской, особенно для женщин. Для того, чтобы гости не испытывали дискомфорта от переедания, следует пригласить профессионального тамаду, который позаботиться о том, чтобы приглашенным не было скучно. Различные конкурсы не только расшевелят, но и поднимут настроение сытым гостям, кроме того, интересная программа развлечений станет настоящей изюминкой торжества и надолго запомнится всем.

    Свадебный стол в кафе летом

    Свадебное меню на 50-60 человек в ресторане

    Такое торжество становится достаточно объемным событием по организации стола и материальным затратам для его наполнения. Расчет меню для свадебного стола на 50-60 человек начинается из расчета продуктов на одного человека с небольшим запасом, исходя из продолжительности банкета. Для организации праздника в ресторане следует учесть количество разных блюд:

    • от трех до пяти разных салатов – 300 граммов;
    • холодные закуски – 300 граммов;
    • горячие блюда, гарнир – 600 граммов;
    • сладости, торт, фрукты – 500 граммов;
    • безалкогольные напитки – 1,5 литра;
    • алкоголь – 1 литр.

    Этот перечень продуктов и их количество рассчитано на взрослого человека, на детей расчет гораздо меньше и по продуктам, и по напиткам, а алкоголь вовсе не учитывается

    Для того чтобы накрыть стол, необходимо приготовить разнообразные блюда:

    • нарезка из копченого мяса птицы или колбасы особого копчения;
    • различные рулеты в качестве холодных закусок;
    • рыбные нарезки;
    • канапе, бутерброды, корзинки с закуской.

    Причем горячие блюда в виде жаренного поросенка, фаршированной щуки, утки с яблоками, риса и картофеля можно подавать на стол на больших общих блюдах. Может так случится, что кто-то уже сыт, кто-то поел дома – у него режим питания, поэтому порционные горячие блюда не всегда уместны и могут остаться на тарелках либо нетронутыми, либо просто перемешанными.

    Количество еды должно быть оптимальным, так как нередки случаи, когда объем угощений на столе избыточен, а это материальные затраты, так же стоит избегать ситуации, когда продуктов оказывается недостаточно и приходится их в спешном порядке докупать.

    Количество еды на 1 человека на свадебном банкете

    Какое должно быть меню для свадьбы на 80-100 человек?

    Такое количество приглашенных считается большой свадьбой со всеми вытекающими последствиями по организации торжества. Это не просто расчет продуктов на человека, умноженного на сто. Такое количество гостей должно стать началом основательного мониторинга по приготовлению свадебного стола. Можно придерживаться того же расчета, исходя из количества угощения на одного человека, но при таком количестве людей может быть существенным перевес в сторону мужчин или женщин. От этого зависит и количество мяса, колбас, овощей и фруктов. Также перевес может быть и в спиртном.

    Мужчинам стоит приготовить спиртное крепкое, а для женщин вино и шампанское

    Примерное свадебное меню для такого количества гостей выглядит ориентировочно так:

    1. Салаты – греческий, с морепродуктами, афинский, со свиным языком и черносливом, печеночный, овощной.
    2. Основные блюда и гарниры – запеченная курица, мясо по-французски, свиные рульки, шашлык, картофель фри, печеный картофель с овощами.
    3. Десерты – конфеты, фрукты в карамели, восточные сладости, кексы, печенье, рулеты, определять вес свадебного торта стоит исходя из расчета, что два килограмма десерта приходится на десять человек.
    4. Алкогольные напитки закупаются в соответствии с тем, сколько будет пожилых людей и молодежи, мужчин и женщин, но в среднем на десять гостей закупают 3 бутылки водки, две-три бутылки шампанского и коньяка, пять-шесть бутылок вина.

    Пример блюд из свадебного меню

    Вода и сок в зимний период закупают 1,5 л на человека, летом – 2,5 литра на персону. Однако напитков можно закупить с запасом. Алкогольные и безалкогольные напитки – это продукция, долго сохраняющая свою годность, поэтому если останутся нераспечатанные бутылки, они не пропадут и пригодятся для другого застолья. Такие позиции по договоренности с заведением можно принести с собой, тем самым избежав лишних трат.

    По договоренности можно заключить договор и насчет десертов и сладостей. Не будут рестораторы против принесенного свадебного торта для гостей, который можно заказать в надежном заведении, специализирующемся на приготовлении таких сладких десертов.

    Расчет количества еды на свадьбу

    Свадьба – это не только торжественная регистрация брака, фотосессия, прогулка, подарки. Это еще и банкет, который пройдет без заминки только при условии, что организован он будет в строгом соответствии с существующими требованиями и правилами.

    Все они касаются в первую очередь точного расчета количества необходимых продуктов, подобранных после составления праздничного меню. Учесть нужно и количество гостей, и их возраст. От этого зависит количество и качество не только продуктов для приготовления закусок и блюд, но и напитков – как содержащих алкоголь, так и без его содержания.

    Список продуктов на стол

    Составляя меню для свадебного банкета, следует позаботиться о том, чтобы все необходимые продукты были приобретены в широком ассортименте. На столах должны быть:

    • холодные закуски;
    • салаты;
    • мясная нарезка;
    • соусы;
    • фрукты;
    • сыры;
    • рыбные блюда;
    • горячие блюда.

    Конечно, в изобилии должны быть и различные напитки. Среди приглашенных на свадьбу наверняка будут и гости с детьми. Для них и для многих взрослых потребуется заготовить воду с газом и без него, сладкие напитки, соки.

    Большинство гостей употребляют алкоголь, да и какой же праздник без шампанского? На стол выставляют сухие, полусухие вина, водку и другие спиртосодержащие напитки.

    Их количество рассчитывают заранее, чтобы не столкнуться с проблемой нехватки или не задумываться о том, что делать с оставшимися бутылками, поняв, что значительная сумма денег была потрачена напрасно.

    Любой банкет начинается с легких закусок, в качестве которых на столы выставляют овощную и мясную нарезку. Здесь должны быть свежие овощи и фрукты, соления, копчености.

    Точный расчет количества продуктов для свадебного банкета важен еще и потому, что во многих случаях виновники торжества и организаторы праздника (в том числе и банкета) стремятся сделать затраты минимальными. Для этого, даже арендуя помещение в ресторане или кафе, договариваются о возможности принести свои продукты и спиртные напитки. Во время прогулки после торжественной регистрации участникам процессии потребуется и шампанское, и прохладительные напитки, и фрукты, и сладости.

    Сколько того и другого нужно взять с собой на прогулку? Ответ на этот вопрос можно получить, сделав точный расчет.

    Как сделать расчет количества еды

    Чтобы сделать точный и правильный расчет еды на свадьбу, необходимо знать общепринятые нормы расхода продуктов, количество взрослых гостей, число детей, присутствующих на празднике.

    Всем хорошо известно, что активно едят и пьют гости только в начале торжества. В это время звучат тосты и поздравления. Взрослые пьют и закусывают, а дети с интересом пробуют красивые сладкие блюда.

    Рассчитать количество еды можно зная вес одной порции для взрослого человека или для ребенка. Важно учесть калорийность каждого блюда и то, что, быстро насытившись в самом начале банкета, гости не станут активно поглощать горячее.

    Если хозяева праздника хотят вкусно и сытно накормить приглашенных, предоставив им возможность попробовать каждое из приготовленных блюд, им стоит задуматься о том, каким должен быть вес и объем порций, выставленных на столы в самом начале банкета.

    Зная точное число гостей, приглашенных на свадьбу, и норму продуктов для приготовления одной порции того или иного блюда, можно смело приступать к расчету общего количества продуктов, которые будут использованы для приготовления салатов, горячего, закусок.

    Для колбас, мяса, рыбы, птицы, сыров, овощей и фруктов эти нормы различны. Прежде чем приступать к расчету, необходимо выяснить число гостей и точную норму продуктов для приготовления одной порции еды и иметь уже составленное меню.

    Количество напитков зависит от времени года, на которое выпадает дата торжественного банкета. В жаркое время года придется обеспечить большое количество воды.

    Помня о том, что главным блюдом любой свадьбы всегда является торт, важно позаботиться о наличии нужного количества чая и кофе.

    Сколько грамм на человека

    Избежать ненужных затрат и бессмысленно потраченных (испорченных) продуктов можно, зная, сколько должно быть граммов в каждой порции холодных закусок, десерта или горячего, приготовленного для взрослых и детей. Норма расхода продуктов зависит от их свойств и особенностей приготовленного блюда.

    На праздничном столе должно быть несколько видов салатов:

    Все они подаются в специальной посуде и расставляются так, чтобы каждый гость имел возможность попробовать понравившееся блюдо. Зачастую для удобства салаты подают порционно, а нарезку выставляют на столы в виде канапе. Многообразие холодных закусок позволяет уже в первые минуты праздничного банкета утолить чувство голода и удовлетворить свой интерес.

    Чтобы все приглашенные остались довольны и сыты, необходимо знать, сколько граммов различных продуктов должна содержать порция, предназначенная для одного человека.

    Закуски

    Закуски холодные и острые – одно из первых блюд, выставленных на стол. Для полноценного восприятия вкуса и насыщения одному человеку необходимо предоставить порцию весом не менее 250 г.

    Что такое закуски? Это в первую очередь икра рыбы, соленья, копчености, сыры, ветчины. Закуски могут быть не только холодными. Огромной популярностью пользуются и горячие закуски. Если среди гостей есть сторонники правильного питания и здорового образа жизни, вегетарианцы, то их несомненно порадуют грибной жульен и креветки в кляре.

    Такая порция на одного человека составляет 70–100 г. Все эти блюда способствуют не утолению чувства голода, а скорее наоборот, его обострению. Поэтому одновременно с закусками на столы выставляют салаты и нарезки.

    Мясная нарезка может состоять из балыка, отварного языка, ветчин и колбас разных сортов.

    Для одного человека вполне достаточно 150 г такой нарезки. Если на блюде уложены кусочки различных сыров, то такой нарезки на одного взрослого нужно 100 г. Овощная нарезка:

    • болгарский перец;
    • помидоры;
    • огурец;
    • редис;
    • дайкон;
    • листья салата и другая зелень.

    Порция из овощей – 100 г. Рыбная нарезка включает разные сорта соленой и копченой рыбы, и такая порция не превышает 40–50 граммов на одного человека.

    Салаты

    Салаты подают в общей посуде, которая выставляется в зависимости от концепции оформления столов. Если для каждой группы гостей сервирован отдельный стол, то количество салата, рассчитывается в соответствии с количеством людей, сидящих за столом. На одного человека приходится не менее 250 граммов каждого салата.

    Чтобы предоставить возможность гостям насладиться понравившимися салатами, приготовленные блюда выкладывают в общие салатники.

    Горячие мясные и рыбные блюда

    Горячие мясные и рыбные блюда являются основными блюдами меню. Их подают после того, как со стола будет убрана пустая посуда из-под салатов и закусок, а также обслуживающий персонал заменит использованные тарелки чистыми. Подача горячих блюд осуществляется или порционно (шашлык, люля-кебаб, отбивные), или в нарезанном виде (запеченные поросята, рыба, птица).

    Вес одной порции составляет 250 граммов на взрослого человека. Этого вполне достаточно для насыщения и отсутствия чувства переедания.

    Десерты

    После горячих блюд настает очередь подачи десертов. Несмотря на то, что главным свадебным десертом является торт, крошечные пирожные, муссы, фруктовые и ягодные желе, салаты из фруктов тоже обязательно включены в меню. Каждая порция, рассчитанная на взрослого человека, составляет 150–200 г. Это касается и свадебного торта.

    Задолго до выпечки определяется его вес, который зависит от количества приглашенных гостей (каждому должен достаться кусочек 200 г весом).

    Количество хлебобулочных изделий рассчитывается в зависимости от способа подачи. Если это специально испеченные булочки, то на каждого гостя приходится от 3 до 5 таких изделий. В общей сложности взрослому человеку положено 150 г хлеба.

    Приправы

    Острые соусы и приправы в виде горчицы или хрена подаются в специальном соуснике. Такая посуда выставляется из расчета одна емкость на 10 человек. Взрослому гостю достаточно 10 граммов острой приправы, чтобы улучшить вкус любого блюда, изменив его по своему желанию.

    Аджика и татарский соус, майонез и ткемали

    Фрукты

    На многоярусных подставках или в больших вазах на столы выставляют свежие фрукты. Их количество также зависит от особенностей оформления стола.

    Если за каждым отдельным столиком сидят несколько человек, то фрукты подают в одной большой вазе. На общий стол яблоки, груши, виноград, гранаты, апельсины выставляют с тем расчетом, что на каждого взрослого должно приходиться 200 граммов фруктов.

    Онлайн-калькулятор

    Чтобы избавить себя от лишних хлопот и быть уверенным в том, что правильный расчет поможет избежать ненужных материальных затрат, достаточно самостоятельно воспользоваться онлайн- калькулятором, предназначенным для расчета еды на свадьбу.

    Именно он позволит определить точно, сколько нужно еды на человека на свадьбу. Для того, чтобы воспользоваться таким калькулятором, необходимо точно знать количество приглашенных гостей и иметь уже составленное меню с указанием всех блюд.

    Количество продуктов, которые необходимо закупить для приготовления горячего, закусок, десертов и гарниров рассчитывается по формуле: К х М = А

    К – норма потребления продукта;

    М – количество человек;

    А – вес исходного продукта (кг, шт)

    Если банкет организован на 50 человек, то для расчета количества ветчины потребуется

    200 х 50 = 10 000 г = 10 кг ветчины.

    Подобным образом рассчитывается количество остальных продуктов.

    Из этого видео вы узнаете, как правильно рассчитать количество еды на свадьбу:

    Готовясь к организации свадебного банкета, составляя меню, важно помнить и о необходимости подачи гарниров. Их вес на каждую порцию составляет 150 г.

    Точный расчет, знание нормативов и требований к выделению продуктов на каждую порцию всех блюд включенных в меню поможет избежать лишних материальных затрат, проявить заботу обо всех приглашенных на торжество и быть уверенным в том, что купленные продукты не будут испорчены. Важно и то, что никто из гостей не останется голодным. Все смогут попробовать самые вкусные блюда и закуски, каждому достанется кусочек свадебного торта и оригинального десерта. Это значит, что у всех гостей будет прекрасное настроение.

    Источники:

    http://piko.by/blog/item/204-menyu-na-svadbu-kak-sostavlyat-i-rasschitat-na-cheloveka
    http://sunmag.me/svadby/kak-rasschitat-edu-na-svadbu.html
    http://svadba.expert/podgotovka/banket/raschet-edy

    Расчет оптимального количества еды на торжество

    На банкет длительностью 2-3 часа следует заказать еды количеством 0,75-1 кг на человека. Больше не стоит потому, что потом останутся лишние порции. Меньше тоже, так как люди могут не наесться. Если у вас будет более масштабное мероприятие с насыщенной вечерней программой (к примеру, свадьба, длящаяся круглые сутки и даже не одни) еды, конечно, нужно больше. Тут следует исходить из расчета: 1,5 кг на 1 персону, включая десерт и торт.

    Как рассчитать количество еды на банкете?

    Мы рекомендуем для банкета с частичным обслуживанием общей продолжительностью в 4-5 часов заказывать:

    1. Горячие закуски — 150 г.
    2. Холодные закуски (сыры, овощные закуски, рыбная и мясная нарезка) — 200-250 г.
    3. Горячие мясные или рыбные блюда — 200-250 г.
    4. Гарнир (рис, картофель, овощи гриль) — 100-150 г.
    5. Салаты (2-3 разных по 150 г., чаще берут один рыбный или деликатесный) — 250-300 г.
    6. Фруктовая тарелка — 150-200 г.
    7. Торт или десерт — 150-200 г.

    Количество приведено из расчета на одного человека. Итого нужно при подобном типе банкета примерно 1,2-1,5 кг на персону.

    Если банкет будет длиться меньше, где-то 2-3 часа, то указанное количество стоит сократить до 900-1000 г. Можно подать меньше салата (до 200 г.), холодных закусок (до 150 г.), горячего и гарнира (до 300 г. общим числом), десерта (до 150 г.) и фруктов (до 100 г.). От горячих закусок вполне можно отказаться.

    Как рассчитать количество еды на фуршете?

    Для делового фуршета, длящегося 1,5-2 часа достаточно 0,25-0,5 кг еды на персону. Для более продолжительного нужно 600-800 г. еды. Это количество может немного варьироваться.

    Расчет количества спиртных напитков

    Сколько всего нужно алкогольных напитков зависит, прежде всего, от настроя компании, выбор — от их вкуса. Кому-то нравятся легкие деликатесные вина, другим — пиво или коньяк. А кто-то предпочитает 100 г. водки, а кто-то отдает предпочтение фруктовым сокам и не берет в рот спиртного. Поэтому дать какие-либо универсальные рекомендации здесь сложно.

    Если говорить обобщенно, то следует заказать:

    • Шампанское — 1 бутылка на 3-х гостей;
    • Вино — 0,7 л на 1 человека;
    • Более крепкие напитки — 1 бутылка на 2-х.

    Но, разумеется, в каждом отдельном случае будут свои корректировки.

    Расчет количества безалкогольных напитков

    Чай, кофе, минералка с газом и без, домашние лимонады, всевозможные соки следует подавать из расчета 1-1,5 л на человека (минимум). В жаркую погоду прохладительных напитков требуется гораздо больше (до 2-х литров). Особенно, если мероприятие длится много часов. Количество алкоголя при этом сокращается до 0,3 бут/чел. Если вы сомневаетесь, что этого хватит, приобретите больше и отставьте куда-нибудь в сторонку. Если не выпьете, заберете после банкета с собой.

    Какой алкоголь следует подавать на банкете?

    В первую очередь следует исходить из пожеланий и пристрастий гостей. Если в компании будут одни женщины, стоит отдать предпочтение легким коктейлям, шампанскому и вину. Если собираются одни мужчины, лучше заказать более крепкие напитки. Хотя здесь тоже все может быть изменено.

    Крепкий алкоголь

    На банкетах большое число гостей отдает обычно предпочтение водке. Иногда она составляет 100% всех алкогольных напитков на мероприятии. Но лучше все-таки будет, если гости выберут сами, что именно им пить. В качестве альтернативы данному виду алкоголя отлично подойдет коньяк, ром или виски. Приобретать более специфические напитки (к примеру, текилу) можно лишь в том случае, если на вашем празднике будут люди, способные их оценить.

    Вино

    На банкете могут присутствовать различные вина: белые, красные и даже розовые (универсальные, подходят ко всем блюдам). Их лучше брать в одинаковом количестве. Особенно если вы не знаете предпочтений своих гостей. От десертных и сухих вин лучше отказаться. Поскольку их любят не все. Вместо них можно приобрести полусладкие и полусухие напитки данного рода.

    Шампанское

    Шампанское обычно пьют на банкете только во время первых 2-3 тостов. После гости переходят на иные напитки. Поэтому закупать его в больших количествах не стоит. Вполне хватит 1 бутылки на 4-5-х человек. Самый лучший сорт — это полусладкое или полусухое.

    Пиво

    Этот напиток прекрасно подходит для посиделок с друзьями в приятной компании. Мы рекомендуем заказывать разливной напиток. Он, как правило, лучше бутылочного.

    Бар «на выезд»

    Если праздник будет проходить на открытой площадке, под сводами голубого неба, есть смысл заказать выездной бар. Опытные бармены предложат вам и вашим гостям большой ассортимент алкогольных и безалкогольных коктейлей, приготовят вкуснейший пунш. Для свадьбы можно оформить коктейль-бар. Это отдельный стол, на котором выставлены приветственные напитки для людей, ожидающих молодоженов. Неплохо будет смотреться пирамида из фужеров с налитым в них шампанским.

    Как удивить гостей?

    При желании сделать собственное торжество по-настоящему роскошным, уникальным и максимально персонализированным вы можете предложить гостям сделать коктейли самим. Для этого просто разложите на отдельном столике все нужные для приготовления ингредиенты: сиропы, свежие фрукты, соки и алкогольные напитки разного вида (ликеры, ром и др.). Будет хорошо, если вы сумеете совместно придумать оригинальный рецепт коктейля и назвать его, к примеру, в честь молодоженов или именинника, либо устроить роскошное бармен-шоу.

    Ресторанное питание для мероприятий: как правильно рассчитать цену

    Типичная спешка за ужином — это, скорее всего, ваш хлеб с маслом. Но, если у вас есть место и ресурсы, предложение кейтеринга для мероприятий может стать прибыльным дополнением к вашему ресторанному бизнесу. Это отличная возможность повысить активность, особенно в преддверии новогодних праздников.

    По данным MarketResearch.com, ожидается, что глобальный рынок контрактного питания будет расти со среднегодовыми темпами роста (CAGR) в 4% в период с 2016 по 2021 год.

    Проведение разового мероприятия сильно отличается от насыщенного вечера за ужином на этаже вашего ресторана. Это требует другого типа планирования и координации, а также уникальной модели ценообразования и комплексного меню.

    Обычно вы, вероятно, подаете обед и ужин a la carte и соответственно определяете эту цену за блюдо. Но, как правило, у событий есть набор, индивидуальное меню, включающее определенные элементы, которые клиент выбирает из более длинного списка. Итак, как вы подойдете к установлению цен на меню вашего мероприятия? Узнайте ниже.

    Узнайте, как стратегически оценивать меню для мероприятий общественного питания в вашем ресторане, чтобы вы могли получать прибыль и делать своих клиентов счастливыми.

    Правильная цена: определение стоимости мероприятия с обслуживанием

    Чтобы поддерживать маржу на разумном уровне, чтобы вы могли получать значительную прибыль, вам необходимо определить стратегию ценообразования по меню.

    Процент стоимости продуктов питания

    Хорошее место для начала — вычисление вашего процента стоимости еды (FCP) .Это уравнение довольно простое:

    Сколько стоят ингредиенты / (разделено на) Сколько вы продаете блюдо за

    = Процент стоимости еды

    Диапазон, в котором вы хотите сохранить FCP, составляет около 28-35%. Конечно, вы хотите, чтобы процент был как можно ниже, не снижая при этом качества ваших блюд.

    Давайте посмотрим на пример. Если вы продаете обед из свиной вырезки с гарниром и рисом за 25 долларов, а ингредиенты стоят вам 8 долларов, ваш процент от стоимости еды составит:

    8 долларов США.00/25 долларов США = 32%

    Это блюдо идеально подходит для вас. Убедитесь, что вы рассчитываете FCP для каждого пункта меню, а не только для блюд, которые вы добавляете с течением времени. Вы даже можете сделать этот расчет для всего меню. Сложите вместе стоимость всех пунктов меню и выручку, чтобы получить общий FCP.

    Если вы обнаружите, что FCP для определенного блюда слишком высока, подумайте об использовании менее дорогих ингредиентов или соответствующим образом скорректируйте цену, помня, какие клиенты будут готовы платить в зависимости от качества, которое они получают.

    Хотя может показаться, что 30–35% — это много, помните, что вы учитываете не только стоимость еды. Вы должны учитывать другие расходы на ресторан, такие как аренда, счета и труд, который требуется для воплощения еды в жизнь.

    Маржа валовой прибыли

    Также следует учитывать маржу валовой прибыли вашего ресторана. В этом расчете вы захотите учесть затраты на рабочую силу, аренду и другие внешние расходы. Обычно маржа валовой прибыли для ресторана может колебаться в пределах 0-15%.В ресторанах с полным спектром услуг обычно показатель GPM составляет 3-5%.

    Меню Цены для событий

    Как мы уже упоминали, цены на меню для мероприятий с обслуживанием — это другое животное. Обычно мероприятия проводятся для определенного количества людей с заранее определенным меню. Чаще всего есть готовое меню с ценой на душу населения.

    Это считается фиксированной ценой. Например, мероприятие в формате шведского стола может предлагать 3-4 закуски, 3 варианта первого блюда, салат и три варианта десерта.

    В этой ситуации также целесообразно использовать процент затрат на питание. Подсчитайте, сколько будет стоить вся еда, и разделите полученную сумму на стоимость, которую вы планируете взимать с человека.

    Расчет фиксированных цен

    Допустим, ингредиенты для помолвки в формате шведского стола обойдутся вам в 800 долларов. Присутствуют 70 гостей, и вы планируете взимать 30 долларов за каждого гостя.

    30 долларов США (стоимость на человека) x 70 (количество гостей) = 2100 долларов США

    800 долларов (стоимость еды для вас) / 2100 долларов (столько, сколько вы берете с хозяина) = 38%

    Ваш FCP все еще довольно высок.Попробуйте увеличить стоимость до 35 долларов на человека и пересчитайте:

    35 долларов x 70 = 2450 долларов

    800 долларов США / 2450 долларов США = 33%

    Повышение суммы, взимаемой с человека на 5 долларов, снижает ваш FCP на 5%, что является значительным улучшением. Если вы пытаетесь достичь более низкой отметки в 28–35%, поищите у разных поставщиков определенные ингредиенты, чтобы снизить затраты на еду на 50 или 100 долларов.

    35 долларов x 70 = 2450 долларов

    700 долл. США / 2450 долл. США = 28,5%

    Эффективное ценообразование — это стратегия и расчет цифр, чтобы избежать коротких продаж.Конечно, вы хотите порадовать клиентов и заключить с ними справедливую сделку, чтобы выиграть бизнес и, надеюсь, закрепить их в качестве лояльного покровителя. Итак, давайте поговорим о том, чего вам следует избегать, когда речь заходит о ценообразовании для мероприятий с ресторанным обслуживанием:

    Жертвовать доверием клиентов ради собственной выгоды

    Основная цель владельца бизнеса — это, конечно, получение прибыли. Но вы также должны стремиться получить лояльность от посетителей и радовать своих гостей своей едой и услугами.К этой ситуации применима старинная поговорка «честность — лучшая политика».

    Будь разумным и справедливым, взимая с гостей плату за мероприятие. Не увеличивайте расходы на человека только для того, чтобы увидеть более высокую прибыль. Более высокая стоимость должна быть оправданной. Жадность вредна для бизнеса и может привести к тому, что вы вообще потеряете сделку.

    Помните, что большую часть времени люди сравнивают разные места, прежде чем принять окончательное решение. Не выходите из игры, выставляя неразумные цены.

    Разнообразьте меню

    Стратегия снова появляется, когда вы составляете меню для мероприятия с обслуживанием. Конечно, было бы неразумно предлагать только филе-миньон, икру и улитки, потому что все это дорого!

    Найдите хорошее сочетание высокой и низкой стоимости товаров и предложите их в ассортименте. Это гарантирует, что есть впечатляющие варианты еды по разумным ценам.

    По возможности используйте ингредиенты повторно.Пищевые отходы — горячая тема в наши дни, и вы должны сделать все возможное, чтобы этого избежать. Если вы готовите блюдо из курицы с грибами, вы можете купить их в большом количестве и использовать в сопутствующем ризотто. Рукколу, используемую в салате с пармезаном, можно вялить и использовать в качестве гарнира. Эффективно снижайте затраты, не жертвуя вкусом.

    Расчет многоуровневого ценообразования

    Фиксированная цена — не единственный вариант для мероприятий с обслуживанием. Также может работать многоуровневая структура.При многоуровневом ценообразовании существует фиксированная стоимость на человека, которая снижается с увеличением количества гостей. Так, если на вечеринке от 0 до 50 гостей, стоимость на человека может составить 40 долларов. Но если список гостей вырастет до 50-75, вы можете взимать 35 долларов за гостя.

    Конечно, вам придется произвести некоторые вычисления, чтобы понять, что имеет смысл. Но многоуровневое ценообразование — отличный вариант для мероприятий, потому что оно показывает клиентам, что чем больше людей они приглашают, тем веселее!

    Более низкая стоимость при большем количестве гостей может понравиться некоторым, потому что они увидят в этом возможность пригласить больше гостей без дополнительных дополнительных затрат.

    Если вы включаете другие сборы, например плату за установку номера или аренду помещения, убедитесь, что вы также учли их в структуре ценообразования и обозначили их в своем контракте.

    Наконечник

    Всегда изучайте конкуренцию. Узнайте, сколько взимают плату в других ресторанах или кейтеринговых службах, чтобы убедиться, что цены на вас не ниже рыночных, и расширить свой бизнес.

    В закрытии

    Включение кейтеринга в предложение вашего ресторана — отличный способ получить больше прибыли и разнообразить предложение вашего бизнеса.Хотя проведение мероприятия отличается от проведения дня в ресторане сегодня, есть свои преимущества.

    При расширении предложения мероприятий с обслуживанием рассмотрите варианты ценообразования, посчитайте и выясните, что лучше всего подходит как для прибыли вашего ресторана, так и для ваших клиентов.

    Как рассчитать затраты на банкет

    На первый взгляд расчет затрат на банкет может показаться сложной задачей. В зависимости от типа мероприятия и количества гостей стоимость банкетов может сильно варьироваться.Каждый банкет следует основным этапам планирования, которые помогают определить тип необходимого бюджета. Дополнительные сборы за обслуживающий персонал, установку номера, еду и напитки обычно требуются, и их важно помнить при расчете окончательной стоимости.

    Определить стоимость места проведения. Начните с ожидаемого количества гостей на банкете и даты торжества. Стол и стул и предметы, требующие много места, должны быть доведены до сведения места проведения, так как это может повлиять на размер и стоимость помещения.

    Добавьте расходы на аренду столов, стульев, посуды, столового белья или любых других необходимых предметов, таких как танцпол или стояки, если они не предоставляются местом проведения мероприятия. Учтите также затраты на любые аудио / визуальные компоненты или сборы, которые может потребоваться заводу для настройки помещения по мере необходимости. Некоторые заведения взимают процент от стоимости номера или фиксированную плату за организацию помещения.

    Рассчитайте расходы на питание, выбрав пункты меню и умножив ожидаемое количество посетителей на стоимость из расчета на одного человека.Поставщики общественного питания обычно требуют гарантированное количество посетителей за несколько дней до мероприятия. Это число даст более точную оценку затрат на питание для банкета. Если количество гостей превышает гарантированное количество, кейтеринг взимает более высокую сумму.

    Добавьте плату за барменов и цены на напитки, если эта услуга предлагается. Стандартная формула расчета стоимости бара состоит в том, чтобы умножить два с половиной напитка на каждого гостя в течение первого часа бара и один напиток на каждого гостя каждый дополнительный час.Уточните у поставщика, какие дополнительные чаевые или плата за обслуживание добавляются к расходам.

    Узнайте, сколько стоит обслуживающий персонал, если он не предоставляется заведением или поставщиком услуг питания. По состоянию на 2009 год эта стоимость колеблется от 10 до 15 долларов в час, в зависимости от типа мероприятия.

    При необходимости учитывайте стоимость развлечения, например выступления группы, ди-джея или ведущего на банкете. Такие услуги обычно оплачиваются почасово за определенное количество часов.

    Решите, потребует ли банкет каких-либо украшений.Определите затраты на оформление мероприятия или найм флориста или декоратора.

    Рассчитайте стоимость любой печатной продукции. Большинство банкетов требуют приглашения и / или программы для всех гостей. Можно также рассмотреть любой маркетинг, который может потребоваться для рекламы вашего банкета или информирования гостей о деталях мероприятия. Если банкет открыт для публики, подумайте о расходах на рекламу на телевидении, радио, в Интернете или в газетах, чтобы предоставить общую информацию о банкете.Если банкет рассчитан только на определенное количество людей, приглашения и программы потребуются только.

    Проконсультируйтесь с отдельными поставщиками, чтобы определить ставку налога, так как некоторые услуги могут иметь разные налоги, определенные городом. В некоторых местах помимо налога с продаж будет взиматься туристический налог. К налогам на продукты питания и напитки могут также добавляться дополнительные проценты. Не забудьте добавить налог при оценке затрат, так как они могут добавить большую сумму к окончательной сумме.

    Как рассчитать стоимость листа

    Расчет стоимости тарелки — одна из важнейших задач, которую может выполнить любой менеджер или владелец ресторана.Знание того, сколько стоит блюдо, помогает вам принимать решения в ключевых областях, таких как ценообразование в меню, а также себестоимость и цели бюджета.

    Тем не менее, в действительности многие операторы упускают из виду текущую калькуляцию стоимости листового металла, поскольку это может быть сложным и трудоемким процессом. Вам нужно не только перечислить и оценить все ингредиенты для блюда, но и учесть урожайность, конверсию и плотность.

    И вам нужно сделать это не только для каждого элемента в вашем меню, но и для ваших рецептов приготовления.Многие повара и рестораторы могут выполнить это упражнение один раз; однако одного раза недостаточно. Стоимость рецептов регулярно меняется по мере того, как цены на ингредиенты растут и падают вместе с рыночными ставками. С учетом того, что стоимость продуктов питания неуклонно растет, а также постоянно растущей уязвимости в виде отходов, воровства и нестабильности цен, постоянное наблюдение за полями вашего меню является критически важной тактикой контроля над расходами на питание в ресторане.

    Прочтите, чтобы узнать больше о:

    Сколько стоит пластина?

    Стоимость тарелки, также известная как стоимость рецепта или порции, — это стоимость одного пункта меню.Стоимость тарелки — это одна из двух затрат на питание, с которыми вам нужно справиться.

    Другая — это стоимость периода — или стоимость еды за определенный период — которую вы можете рассчитать, используя коэффициент COGS.

    Для обоих типов стоимости еды вам нужно будет рассчитать процент стоимости еды. Вы можете сделать это, разделив общие затраты на общий объем продаж, чтобы получить коэффициент, и умножив его на 100, чтобы получить процент.

    Почему важна стоимость пластин?

    Расчет стоимости тарелки имеет решающее значение по многим причинам:

    1. Стоимость тарелки — важный фактор при расчете стоимости вашего меню. Чтобы получить подходящую маржу (допустим, вы хотите 20%), необходимо знать свои затраты. Помните, маржа — это просто разница между стоимостью и ценой. Обычно выражается в процентах и ​​рассчитывается по следующей формуле: Прибыль / Продажи * 100
    2. Отслеживание изменения стоимости рецептов дает вам своевременную информацию о том, когда следует поднять цены или изменить меню или рецепты. Это особенно важно, поскольку цены на ингредиенты регулярно меняются в зависимости от сезонности и инфляции.
    3. Помогает в разработке вашего меню для получения прибыли . Разработка меню состоит из различных действий, которые вы предпринимаете для создания прибыльного меню, включая цену, дизайн, размещение, выбор блюда. Например, с помощью инженерного меню можно найти правильный баланс блюд с низкой и высокой маржой. Вы даже можете разместить высокодоходные блюда в главном разделе меню, известном как «Золотой треугольник». Это та область меню, где взгляд посетителя естественным образом устремлен в первую очередь (средний, верхний правый угол и верхний левый).
    4. Это поможет вам достичь плановых затрат. В дополнение к плановым показателям продаж у вас, вероятно, есть плановые затраты. Вы с большей вероятностью достигнете этих целей, если будете отслеживать изменения в расходах на порции с течением времени, так как это отслеживание дает вам достаточно времени, чтобы предпринять какие-либо корректирующие действия. Например, если затраты на продукты питания растут в течение трех месяцев подряд, вы можете ввести контроль затрат на продукты питания или поднять цены.

    Как рассчитать стоимость плиты

    Теперь, когда вы знаете, что такое стоимость пластины и почему она важна, давайте посмотрим, как ее рассчитать, используя следующий трехэтапный процесс:

    Шаг 1: Создание стандартных рецептов
    Шаг 2: Создайте свой шаблон расчета стоимости рецепта
    Шаг 3: Завершите свой рецепт Расчет стоимости:

    • Список всех ингредиентов
    • Размещение купленного объекта
    • Указание стоимости покупки
    • Включая доходность%
    • Расчет фактической себестоимости
    • Добавление сервировочной единицы рецепта
    • Расчет стоимости обслуживания единицы
    • Определение размера порции
    • Расчет стоимости порции

    Источником вдохновения для описанного выше процесса послужила книга Роджера Филдса «Успех ресторана в цифрах».В книге он объясняет, как рассчитать стоимость ингредиентов для простого и сложного блюда.

    Шаг 1. Создание стандартных рецептов

    Не пропускайте этот шаг, поскольку рецепты — это основа для точной калькуляции рецептов. Убедитесь, что у вас есть карточки с рецептами для всех ваших блюд, и храните их в доступном месте для тех, кому они нужны при приготовлении еды.

    Ваша карта рецептов будет включать:

    • Список ингредиентов
    • Время приготовления
    • Этапы подготовки
    • Единицы измерения
    • Вес

    Шаг 2. Создание шаблона калькуляции рецепта

    Затем откройте электронную таблицу и создайте таблицу со следующими 9 ключевыми заголовками:

    1. Ингредиенты : Полный список ингредиентов, использованных для приготовления блюда.
    2. Приобретенная единица : Это единица измерения, в которой были куплены ингредиенты. Это может быть что угодно, от фунтов и унций до галлонов и ящиков.
    3. Стоимость покупки единицы : Цена за единицу измерения, отображаемая в счете-фактуре поставщика.
    4. Урожайность : Урожайность выражается в процентах и ​​представляет собой количество, оставшееся после обрезки и очистки. Например, полезный вес после того, как вы обрезали и очистили четырехфунтовый (64 унции) стейк, может составить три фунта (48 унций).
    5. Фактическая стоимость единицы : Стоимость после учёта доходности.
    6. Сервировочная единица : Единица измерения, используемая в рецепте.
    7. Стоимость единицы обслуживания : Стоимость единицы обслуживания, рассчитанная по следующей формуле: Стоимость единицы измерения / единицы измерения
    8. Размер порции или порции : Сколько каждого ингредиента входит в блюдо, которое вы обслуживаете клиентов. Например, столовая ложка сливочного масла или 5 унций говядины.
    9. Стоимость порции : Стоимость порции для данного ингредиента, рассчитанная по следующей формуле: Размер порции x стоимость единицы порции.

    Шаг 3. Заполните таблицу калькуляции рецептов

    Когда стол готов, пора оценить блюдо. Чтобы проиллюстрировать, как это сделать, давайте посмотрим, как рассчитать стоимость рецепта для чего-нибудь простого: бургера и чипсов.

    Сначала перечислите все ингредиенты для блюда. Например:

    Во-вторых, укажите купленную единицу в соответствии со счетом-фактурой поставщика. Например:

    В-третьих, укажите закупочную стоимость этих ингредиентов согласно счету.Например:

    В-четвертых, включите доход% . Ваш процент выхода будет отличаться в зависимости от типа ингредиента, но хорошей отправной точкой является использование этой диаграммы урожайности из Chef’s Resources, в которой подробно описывается средний выход для определенных цельных продуктов. Например, урожайность картофеля «Красновато-коричневый» составляет 81%.

    В-пятых, рассчитайте фактическую стоимость единицы для каждого ингредиента, применив процент выхода . Вам нужно сделать этот расчет только для тех ингредиентов, у которых есть% выхода.

    В нашем примере это означает расчет стоимости картофеля руссет. Чтобы сделать этот расчет, возьмите стоимость фунта и разделите ее на% доходности. Таким образом, фактическая стоимость составляет 1,85 доллара США (1,50 доллара США / 81%).

    В-шестых, обновите свой стол сервировочной единицей, используемой в вашем рецепте. Например:

    В-седьмых, рассчитайте стоимость обслуживания вашей единицы . Это может быть сложно, поскольку требует преобразования нескольких единиц измерения. Например, если вы покупаете товар за фунт, но используете его за чашку, вам нужно будет взвесить чашку, чтобы получить правильную стоимость порции за единицу.

    Давайте посмотрим, как рассчитать стоимость единицы порции для каждого ингредиента, используя простую формулу: Стоимость единицы измерения / единицы измерения . Имейте в виду, что для элементов без процента доходности стоимость единицы измерения будет стоимостью покупки единицы. Для товаров с процентной доходностью это будет фактическая стоимость единицы.

    • Говядина : Поскольку единица обслуживания — унция, а фунт — 16 унций, стоимость единицы обслуживания составляет 0,17 доллара (2,75 доллара / 16).
    • Булочка : Двенадцать булочек стоят 5 долларов, поэтому каждая булочка стоит 0 долларов.42 (5/12 долларов).
    • Mayo : В галлоне 128 унций, поэтому одна унция майонеза стоит 0,086 доллара (11/128 долларов).
    • Масло : столовая ложка сливочного масла весит примерно 14,18 г или 0,5 унции (пол унции). Это означает, что в фунте 32 полунции (или столовые ложки) сливочного масла. Итак, одна столовая ложка сливочного масла стоит 0,19 доллара (6/32 доллара).
    • Красновато-коричневый картофель : Предположим, что ваш средний картофель составляет 4 унции. Это означает, что в фунте 4 картошки, а стоимость вашей единицы обслуживания составляет 0 долларов.46 (1,85 долл. США / 4 шт.). Помните, что у картофеля есть урожай, поэтому вы делите фактическую стоимость единицы продукции на единицы измерения.

    Плотность, которую часто упускают из виду во время этих расчетов.

    Также необходимо учитывать плотность, потому что, например, фунт сахара не будет иметь такой же объем, как фунт муки.

    К счастью, вам не нужно беспокоиться об этом вычислении, если вы используете калькулятор плотности. xtraCHEF предоставляет калькулятор плотности как часть своего программного обеспечения для управления затратами на продукты питания.

    Просто сообщите xtraCHEF, сколько весит ингредиент:

    Программа сохранит плотность в качестве фоновой переменной, чтобы обеспечить более точную калькуляцию.

    В-восьмых, определите размер порции или количество каждого ингредиента, которое войдет в блюдо. Вернитесь к своему рецепту здесь.

    В-девятых, рассчитайте стоимость порции по следующей формуле: Размер порции x стоимость порции.

    Наконец, подсчитайте стоимость порции всех ваших ингредиентов и укажите процент отходов. Во время готовки всегда будут отходы, которые вы должны учитывать. К сожалению, не существует фиксированного процента отходов, который вы можете применить.

    Как поясняет Роджер Филдс: «Количество отходов будет зависеть от концепции, методов подготовки и уровня квалификации вашего персонала. В своих ресторанах я бы использовал от 10 до 15 процентов в зависимости от пункта меню. Используйте процент, который позволит вам устанавливать конкурентоспособные цены на свое меню и при этом максимизировать прибыль ».

    Для этого примера предположим, что коэффициент потерь составляет 10%.Таким образом, общая стоимость пластины составляет 2,207 доллара.

    Теперь вы можете рассчитать процент стоимости еды для этой тарелки. Просто разделите продажную цену на стоимость тарелки для соотношения стоимости еды и умножьте это соотношение на 100 для процента стоимости еды. Например, продажная цена в 6,50 доллара дает вам процент стоимости еды примерно 34% (2,207 доллара / 6,50 доллара) * 100.

    Стоимость вашей тарелки и больше

    Расчет стоимости тарелки может быть одним из самых важных методов для успеха ресторана, поскольку он помогает при разработке меню и даже ценообразовании.Тем не менее, это также одно из самых трудных дел, которое вам необходимо выполнить.

    Но это не обязательно должно быть до тех пор, пока вы следуете правильному процессу: создайте стандартные рецепты, создайте свой шаблон расчета стоимости тарелки и завершите расчет стоимости рецепта, выполнив все: от перечисления ингредиентов и включения выхода до определения размера порции и расчета окончательного стоимость порции.

    Оттуда вы можете сосредоточиться на других ключевых областях, таких как ценообразование в меню, правильная комбинация блюд и обеспечение правильного размещения для увеличения прибыли.

    И помните: каким бы простым ни был описанный выше процесс, расчет и отслеживание стоимости листового металла может быть трудоемким и сложным процессом.

    Но если вы инвестируете в правильное программное обеспечение для управления рецептами, процесс станет намного проще, потому что программное обеспечение поможет вам:

    • Подсчитайте числа
    • Отследить и сравнить затраты
    • Визуализируйте прибыль с помощью динамических интерактивных отчетов

    xtraCHEF предоставляет программное обеспечение для управления рецептами, которое делает именно это.

    Ник Дарлингтон — писатель B2B, который придумывает, пишет и выпускает интересные сообщения в блогах и лид-магниты для технологических компаний. Когда он не пишет для клиентов, он ведет блог на WriteWorldwide. Посмотрите, как он может помочь вашему бизнесу, посетив его сайт и запланировав звонок без привязки к строке.

    Планирование вечеринки? Вот сколько еды на стол

    Вы рассылаете приглашения, заказываете декор, начинаете составлять список покупок, но подождите… сколько еды вам следует купить? Одна из самых напряженных частей планирования вечеринки — это решить, сколько еды и напитков купить и приготовить.Вы, конечно, не хотите, чтобы все закончилось (какая оплошность!), Но вы также не хотите, чтобы у вас был холодильник, полный остатков еды. Итак, сколько вы покупаете и готовите?

    Самый спокойный путь — нанять кейтеринговую компанию с полным спектром услуг, чтобы она приехала к вам домой! Это то, чем занимается Messina’s Catering & Events , мы профессионалы в сфере домашнего питания! Однако, если вы решите сделать это самостоятельно, мы использовали наш многолетний опыт в сфере общественного питания, поделившись нашими рекомендациями о том, сколько еды подавать, независимо от того, принимаете ли вы 5 или 50 гостей.

    Общий план питания для вечеринок

    Хотя не существует идеальной формулы для расчета количества еды и напитков для вечеринок, которые вам понадобятся, мы руководствуемся некоторыми общими рекомендациями. Имейте в виду, что есть несколько факторов, включая продолжительность вечеринки, состав мужчин, женщин и детей, а также богатство еды, которую вы планируете подавать.

    Время вечеринки тоже важно. Гости обычно едят и пьют больше ночью, чем днем. Однако коктейльная вечеринка после ужина требует гораздо меньше еды, чем полный обед.

    В среднем, каждый взрослый должен съесть около 1 фунта пищи (не считая десерта). Рассчитывайте на то, что дети съедят около ½ фунта. Воспоминание; чем больше у вас вариантов, тем меньше вам нужно каждого из них.

    Закуски

    По нашему опыту, гости используют 3-4 приложения на человека в более формальных ситуациях, если на мероприятии есть основное блюдо. Гости могут насладиться 4-6 закусками в более непринужденной обстановке. Устраиваете коктейльную вечеринку? Планируйте 4-6 приложений на человека в час.Совет от профессионала: запаситесь крупными продуктами, которые не требуют работы, такими как орехи, крендели и маслины, чтобы гости могли жевать эти продукты, как только они прибудут до того, как подадут закуски.

    Основное блюдо

    Приведенные ниже инструкции помогут вам спланировать роль звезды шоу! Помните, что чем больше вариантов у вас есть, тем меньше может быть размер каждой порции.

    • Мясо / морепродукты: 6 унций

    • Зерна: 1,5 унции в качестве гарнира, 2 унции в качестве запеканки для основного блюда

    • Зеленый салат: 1 унция без заправки

    • Хлеб (булочки, булочки, лепешки и т. Д.): От 1 до 2 штук (больше, если каждый кусок маленький)

    У вас есть буфет? Уменьшите размер порций основного блюда на 1–2 унции, поскольку люди склонны пробовать различные блюда из буфета.

    Десерты

    Независимо от того, насколько довольны ваши гости после восхитительных закусок и основных блюд, всегда найдется место для десерта! Ниже приведены некоторые рекомендации, которым нужно следовать для окончательного курса.

    • Торт / пирог / выпечка: 1 ломтик

    Бар

    Есть несколько подходов, которые вы можете использовать в жидкой части планирования вечеринки. Ниже приведены несколько советов по планированию для различных сценариев:

    • Вы можете приготовить несколько фирменных коктейлей, которые будут подаваться в стиле «пунш» или разливаться по бокалам.Если вы пойдете по этому маршруту, приготовьте один галлон на 10 гостей. Если вы решите предоставить набор спиртных напитков и миксеров своими руками, знайте, что из 1-литровой бутылки алкоголя можно приготовить около 17 смешанных напитков, и возьмите четверть миксера на каждых трех гостей. Каждый гость, выпивающий коктейли, потребляет в среднем по 3 напитка.

    • Для тех гостей, которые выбирают вино, рассчитайте одну бутылку вина на двух гостей. Если вы устраиваете вечеринку днем ​​и / или летом, примите во внимание, что белое вино популярнее красного.

    • Шипучая лопается? Запланируйте 1,5 бокала шампанского на человека перед основным блюдом, 3 бокала на человека, если предлагается на ужин.

    • Гости, пьющие пиво, обычно выпивают два напитка в первый час и по одному напитку каждый час после этого.

    • Раздача ликеров и послеобеденных напитков? Планируйте один напиток на гостя и 15 напитков на бутылку.

    • Если вы не подаете алкоголь на вечеринке, запланируйте 3 безалкогольных напитка на человека.Рассмотрим несколько креативных моктейлей! Если вы предлагаете алкоголь, запланируйте один безалкогольный напиток на человека в дополнение к алкогольным напиткам.

    • Не забудьте про лед и гарниры! Купите 1-2 фунта льда на каждого гостя (2 фунта, если это летняя вечеринка) и различные подходящие гарниры.

    Обратите внимание, что это общие рекомендации, однако, если вы чувствуете, что ваши гости больше пьют, собирайте их! В конце концов, вы хотите, чтобы ваши гости остались хорошо, кхм, увлажненными! Хорошая новость заключается в том, что неоткрытые спиртные напитки, пиво и вино не портятся и часто могут быть возвращены (в зависимости от штата и политики продавца).Открытый спиртной напиток не портится, его можно добавить в личный запас и употребить позже. Так что смело запасайтесь барной стойкой!

    Сокращение отходов и чрезмерного потребления

    Едим глазами! Таким образом, есть несколько приемов, которые вы можете использовать, чтобы уменьшить чрезмерное потребление и отходы. Постарайтесь не выкладывать всю еду сразу, сделайте шаг по вечеринке. Кроме того, выставляйте еду в небольших сервировочных мисках / тарелках, чтобы гости не переусердствовали.

    Есть ряд «практических правил», которые можно использовать при планировании вечеринок.Однако вы лучше всех знаете своих гостей. Еще несколько советов; всегда округляйте свои оценки, не округляйте в меньшую сторону. Спрогнозируйте, какие блюда будут самыми популярными, подавайте их больше, чем указано в рекомендациях. Например, все любят моллюсков, поэтому планируйте соответственно. Кроме того, обратите внимание на цвета блюд, которые будут подавать вместе, и убедитесь, что они разнообразны для красивой демонстрации.

    Дополнительную информацию об услугах кейтеринга на дому Messina’s Catering & Events можно найти в нашем блоге: Кейтеринг с полным комплексом услуг на дому.Мы гордимся тем, что читатели New Orleans CityBusiness Readers назвали нас лучшим поставщиком питания третий год подряд!

    Определите, сколько еды на человека хватит на вечеринку

    Планирование вечеринки само по себе сопряжено с множеством проблем, но одна из областей, которую вы должны решить, — это еда. Голодных гостей трудно сделать счастливыми, особенно если еда обещана заранее в приглашении или из уст в уста. Сколько еды действительно достаточно — это вопрос, который вы должны задать себе в начале планирования вечеринки.Если вы устраиваете вечеринку, вот несколько советов о том, сколько еды вам действительно стоит покупать.

    Для многих людей одна из самых сложных задач при планировании вечеринки — это попытаться решить, сколько еды им нужно будет подать. Я хотел бы сказать, что существует надежная формула для решения этой дилеммы, но, в конце концов, ответ на этот вопрос требует больше искусства, чем науки.

    Когда вы составляете свои планы, в игру вступают многие факторы, включая продолжительность вечеринки, тип еды, которую вы будете подавать, состав мужчин, женщин и детей в вашей группе, а также богатство еды, которую вы планируете. служить.Время вашей вечеринки также очень важно. Послеобеденная коктейльная вечеринка требует гораздо меньше еды, чем барбекю в течение всего дня. Не все собрания кормятся одинаково, и вы не должны чувствовать давления, чтобы перекормить, если в этом нет необходимости. Обязательно исследуйте, какой тип еды подходит для каждой обстановки во время развлечения.

    Общие советы и рекомендации

    К счастью, есть ряд общих принципов, которым вы можете следовать при составлении меню и рецептов. Начните с этих «практических правил» и запишите свои первоначальные мысли.Затем посмотрите на общую картину несколько раз в течение нескольких дней, чтобы внести коррективы в свой план.

    • Всегда округляйте до своих оценок, не округляйте их в меньшую сторону.
    • Спрогнозируйте, какие блюда будут наиболее популярными, и подайте их больше, чем указано в общих рекомендациях по порциям. Например, закуски из моллюсков всегда популярны, поэтому подавайте столько, сколько позволяет ваш бюджет.
    • Чем больше вариантов вы предложите, тем меньше должен быть расчет размера отдельной порции.
    • Тем не менее, вы можете предположить, что ваши гости отведают все, что есть на шведском столе, но вкусы будут небольшими. Однако общее потребление на человека будет больше, чем если бы было меньше вариантов.
    • Добавьте «массовые» пункты в свое меню. Для ужина в ресторане есть много хлеба, чтобы заполнить любые голодные места. При проведении коктейльной вечеринки орехи, оливки, крендели и т. Д. Обеспечивают небольшую дополнительную безопасность, которой вам хватит для всех, но не требует дополнительной работы.

    Вот основные рекомендации по индивидуальному размеру порции различных продуктов.Умножьте эти оценки на количество гостей и, опять же, всегда округляйте свои оценки.

    Иллюстрация: © Ель, 2018

    Размер порции на человека

    Закуски

    • 6 укусов перед едой.
    • 4–6 укусов в час, когда закуска — это еда.
    • Чем длиннее ваша вечеринка и чем больше список гостей, тем большее количество вариантов вы должны предложить.

    Основное блюдо

    • Птица, мясо или рыба — 6 унций, если у вас одно основное блюдо, и 8 унций, если вы предлагаете два или более основных блюда.
    • Рис, зерна — 1,5 унции в качестве гарнира, 2 унции в качестве основного блюда, например, ризотто.
    • Картофель — 5 унций
    • Овощи — 4 унции
    • Фасоль — 2 унции в качестве гарнира
    • Паста — 2 унции для гарнира, 3 унции для первого блюда, 4 унции для основного блюда
    • Зеленый салат — вес 1 унция без упаковки

    Десерты

    • 1 кусок торта, пирога или теста
    • 4 унции сливочных десертов, таких как пудинг или мусс
    • 5 унций мороженого
    • При подаче двух из вышеперечисленных, уменьшите каждый чуть менее чем наполовину.

    Еще несколько советов по планированию меню

    • Не повторяйте основной ингредиент. Например, не подавайте закуску из креветок и креветки в качестве основного блюда.
    • Обдумайте цвета блюд, которые будут поданы вместе, и убедитесь, что они разнообразны.
    • Предлагайте как горячие, так и холодные блюда на шведском столе.
    • Смешайте текстуры, такие как галет из хрустящего картофеля, подаваемый с мягким овощным пюре в качестве гарнира.

    Глава 7 — Расчет стоимости рецептов и меню — Введение в производство продуктов питания и обслуживание

    Эта глава — ремикс из Basic Kitchen and Food Service Management , созданный Комитетом по артикуляции BC Cook.

    Схема:

    • Стоимость стандартной порции
    • Калькуляция отдельных позиций на пластине
    • Анализ урожайности
    • Использование доходности для расчета стоимости продуктов питания
    • Тесты доходности и процентное содержание
    • Тест на потерю при варке
    • Расчет количества для закупки

    Цели обучения:

    • Рассчитать стоимость стандартной порции
    • Рассчитать APQ (как закупленное количество) количества ингредиентов как для калькуляции, так и для целей заказа продуктов питания
    • Рассчитать выход и процентное содержание отходов (как при обрезке, так и при варке)
    • Определение стоимости съедобной части (EPC) или «истинной стоимости» ингредиентов рецепта и пунктов меню
    • Определить порции, доступные для подачи в (APQ), как закупленное количество
    • Полное преобразование объема в вес для расчета (APQ) как закупленных сумм и (APC) как покупных затрат на ингредиенты

    Ключевые термины:

    • Стоимость порции
    • Как было куплено
    • Съедобная часть
    • Урожайность
    • Процент доходности
    • Отходы
    • Процент отходов
    • Стоимость съедобной части («истинная стоимость»)

    Стандартные порционные затраты

    Стандартный рецепт, который подается стандартными порциями, имеет стоимость стандартной порции.Стоимость стандартной порции — это просто стоимость ингредиентов (а иногда и труда), найденных в стандартном рецепте, деленная на количество порций, произведенных по рецепту. Затраты на стандартную порцию меняются при изменении стоимости еды, а это означает, что затраты на стандартную порцию следует рассчитывать и регулярно проверять, особенно в периоды высокой инфляции. Если рыночные условия довольно постоянны, расчет стоимости стандартной порции не требуется чаще, чем раз в несколько месяцев. Подробная информация о стоимости рецепта обычно находится не в стандартном документе рецепта, а в специальной детали рецепта и листе затрат или базе данных, в которой указана стоимость единицы (килограмм, фунт, миллилитр, унция и т. Д.)) и стоимость каждого ингредиента, используемого в рецепте или формуле. Стоимость стандартной порции можно быстро вычислить, если порции и рецепты стандартизированы. Просто определите стоимость каждого ингредиента, используемого в рецепте, и ингредиентов, используемых для сопровождения или гарнира. Ингредиенты стандартного рецепта часто помещаются на листе с подробным описанием рецепта (рис. 1). Лист с подробным описанием рецепта отличается от стандартного рецепта тем, что в нем указана стоимость каждого ингредиента рядом с ингредиентом.Таблицы с подробным описанием рецептов часто включают стоимость порции как часть информации, и их необходимо обновлять, если затраты на ингредиенты существенно меняются. Их также можно встроить в базу данных POS-системы или программу электронных таблиц, которая связана с вашими запасами, чтобы можно было обновлять стоимость рецептов по мере изменения стоимости ингредиентов.

    Пункт меню: Морепродукты Ньюбург

    Выход: 10 порций

    Размер порции: 125 г морепродуктов

    Цена продажи: 12 $.99

    Стоимость / порция: 4,07 $

    Стоимость еды%: 31,3%

    Затем включите…

    Таблица 7.1 Подробные сведения о рецепте и стоимость морепродуктов Ньюбург
    Состав Кол. Акций Шт. Стоимость за единицу добавочный номер
    Мясо омара 500 г кг 38,00 $ 19,00 $
    Гребешки 250 г кг 25 долларов.00 $ 6,25
    Креветки 250 г кг 14,00 $ $ 3,50
    Подошва 250 г кг 8,50 долл. США 2,13 долл. США
    Крем, густой 250 мл L 4,00 $ $ 1,00
    Fish Velouté 750 мл L $ 1,00
    Масло 250 г 500 г 2 доллара.85 $ 1,43
    Перец и соль
    Паприка 5 г 00,15 доллара США
    Шерри 250 мл 750 мл 12,00 $ 4,00 $
    Яичные желтки 6 12 2,00 $ $ 1,00
    Пирожки 10 каждый $ 00.12 $ 1.20
    Итого $ 40,66

    Таблица 7.1 Подробная информация о рецепте и стоимости морепродуктов Newburg

    Обратите внимание, что стоимость порции и продажная цена, использованные в таблице 7.1, относятся только к Seafood Newburg (настоящая цена à la carte), а не к стоимости всех аккомпанементов на тарелке, когда блюдо подается. Например, стоимость хлеба с маслом, овощей и даже гарниров, таких как долька лимона и веточка петрушки, должна быть добавлена ​​к общей стоимости, чтобы определить соответствующую продажную цену на морепродукты Ньюбург.

    Калькуляция отдельных позиций на пластине

    Если вам нужно определить общую стоимость тарелки, состоящей из нескольких компонентов, а не рецепта, вы можете выполнить процедуру, описанную в примере ниже.

    Пример

    Стандартный порядок бекона и яиц: тарелка содержит два яйца, три полоски бекона, тосты и картофельные оладьи.

    Стоимость ингредиентов, используемых для сопровождения и гарнира, может быть определена с помощью формулы стоимости стандартной порции, которая представляет собой покупную цену контейнера (часто называемую единицей), деленную на количество порций в контейнере.То есть

    стандартная стоимость порции = стоимость единицы / порции в единице

    Примером может служить упаковка яиц. Если яйца стоят 2 доллара за дюжину, а стандартная порция в меню завтрака — два яйца, можно найти стандартную стоимость порции.

    Вспомните уравнение:

    стандартная стоимость порции = стоимость единицы / порции в единице

    Теперь найдите порции в блоке.

    порций в единице = количество в единице / количество в порции

    = 12/2

    = 6

    То есть в дюжине яиц шесть порций по 2 яйца.

    Подставьте известные величины в уравнение.

    стандартная стоимость порции = стоимость единицы / порции в единице

    = 2,00 доллара США / 6

    = 0,33 доллара США

    Вы можете получить тот же ответ, посчитав, сколько стоит каждое яйцо из дюжины (2,00 доллара / 12 = 0,17 доллара), а затем умножив стоимость одного яйца на необходимое количество яиц (0,17 доллара x 2 = 0,34 доллара). Независимо от того, какой метод используется, стандартная порция двух яиц в таком порядке, как бекон и яйца, имеет стоимость стандартной порции 0 долларов.34.

    Точно так же можно узнать стоимость стандартной порции бекона. Если упаковка бекона в 500 г содержит 20 ломтиков и стоит 3,75 доллара, то стандартную стоимость порции, состоящей из четырех ломтиков, можно найти быстро:

    порций в единице = 20/4

    = 5

    стандартная стоимость порции = стоимость единицы / порции в единице

    = 3,75 доллара США / 5

    = 0,75 доллара США

    Стандартная порция бекона и яиц на тарелке стоит 1,09 доллара.Таким же образом вы можете определить стоимость картофельных оладьев, тостов, джема и всего остального на тарелке.

    Часто в ресторанах подают одно и то же сопровождение к нескольким блюдам. Чтобы упростить расчет стоимости всей тарелки, они могут назначить «стоимость тарелки», которая будет включать среднюю стоимость стандартных крахмальных и овощных добавок. Это упрощает процесс ценообразования на блюда дня или пункты меню, которые часто меняются, поскольку вам нужно только рассчитать стоимость основного блюда и любых конкретных соусов и гарниров, а затем добавить базовую стоимость тарелки к общей сумме, чтобы определить общую стоимость. пластины.В таблицах 7.2 и 7.3 приведен пример расчета базовой стоимости пластины и стоимости ежедневных функций.

    Таблица 7.2 Индивидуальные затраты на одну тарелку
    Картофельное пюре, одна порция $ 0,0,50
    Овощная смесь, одна порция 0,75 долл. США
    Demi-glace, на одну порцию $ 0,30
    Гарнир из зелени 0,20 долл. США
    Общая стоимость базовой плиты $ 1.75

    Таблица 7.2 Индивидуальные затраты на одну пластину

    Таблица 7.3 Расчетная стоимость ежедневных функций с использованием стоимости базовой плиты
    День Характеристика Стоимость функции за порцию Базовая плита Стоимость Общая стоимость
    Понедельник Ростбиф 5,00 $ + $ 1,75 = 6,75 долл. США
    вторник Свиная отбивная 3 доллара.75 + $ 1,75 = 5,50 доллара США
    среда Половина жареного цыпленка 4,00 $ + $ 1,75 = 5,75 долл. США

    Таблица 7.3 Расчетная стоимость ежедневных функций с использованием базовой стоимости

    Тестирование урожайности

    Урожайность в кулинарии означает, сколько у вас будет готового или переработанного продукта. В профессиональных рецептах всегда должна быть указана урожайность; например, рецепт томатного супа может дать 4 галлона или 15 л, а рецепт маффина может дать 24 маффина.Урожайность также может относиться к количеству годного к употреблению продукта после того, как он был обработан (очищен, приготовлен, разделан и т. Д.). Например, вы можете готовить рецепт морковного супа. Рецепт требует 2 фунта или 1 кг моркови, которую вы покупаете. Однако после того, как вы очистите их и удалите верхушки и кончики, у вас останется только 1,6 фунта или 800 граммов моркови. Для точной калькуляции затрат необходимо проводить испытания урожайности всех ингредиентов и рецептов. При оценке урожайности всегда необходимо учитывать потери и отходы, связанные с приготовлением и приготовлением пищи.Всегда есть долларовая стоимость кожуры овощей, мяса и рыбы, а также упаковки, такой как рассолы и сиропы. За любые траты или убытки заплатили, и они по-прежнему являются потраченными деньгами. Эта стоимость всегда должна быть включена в стоимость меню. Примечание: иногда эти «отходы» могут использоваться как побочный продукт. Кости из мяса и рыбы можно превратить в бульоны. Обрезку овощей можно добавить к этим бульонам или, если их достаточно, превратить в суп. Перед расчетом стоимости меню все продукты должны быть измерены и проверены на урожайность.В идеале каждый элемент меню должен быть проверен перед обработкой. Эта информация хранится в файлах большинства крупных предприятий, и существует множество книг, которые также можно использовать в качестве справочника для определения урожайности, например «Книга урожайности: точность расчета стоимости и закупки продуктов питания».

    Порядок проведения испытаний на урожайность

    1. Запишите исходный вес / объем вашего предмета. Это ваш исходный или покупной (AP) вес.

    А) Вырезка целиком — 2.5 кг

    B) Нерка целиком — 7,75 кг

    C) Консервированные хлопья тунца в рассоле — 750 мл

    2. Обработайте продукт соответствующим образом, измерьте и запишите отходы или уменьшите вес.

    A) Жир, сухожилия, цепочка и т. Д. Вырезки — 750 г обрезка вырезки

    B) Голова лосося, кости, кожа и т. Д. — Обрезь лосося 2,75 кг

    C) Рассол — консервированные отходы тунца 300 мл

    3. Вычтите количество обрезков из веса AP, и вы получите то, что называется весом вашего переработанного или съедобного продукта (EP).Формула: вес AP — отходы = вес EP.

    A) 2500 г — 750 г = 1750 г обработанной вырезки

    B) 7750 г — 2750 г = 5000 г обработанного лосося

    C) 750 мл — 300 мл = 400 мл консервированного тунца

    4. Получите процент выхода, переведя вес съедобного продукта в проценты. Формула: вес EP ÷ вес AP x 100 =% выхода.

    A) (1750 ÷ 2500) x 100 = 70% для вырезки

    B) (5000 ÷ 7750) x 100 = 64.51% для лосося

    C) (400 ÷ 750) x 100 = 53,33% для консервированного тунца

    Процент выхода важен, потому что он говорит вам несколько вещей: сколько годного к употреблению продукта вы получите после обработки; сколько сырого продукта на самом деле заказать, и фактическая стоимость продукта за каждый потраченный доллар.

    Использование доходности для расчета стоимости продуктов питания

    Когда у вас есть процент доходности, вы можете перевести эту информацию в денежные единицы. С учетом потерь, понесенных от обрезков и отходов, ваша фактическая стоимость обработанного ингредиента выросла по сравнению с тем, что вы изначально заплатили, то есть исходной стоимостью или стоимостью AP.Эти расчеты предоставят вам вашу обработанную стоимость или стоимость EP.

    Порядок определения стоимости ОР

    1. Запишите стоимость AP, которую вы заплатили за товар: A) Целая вырезка — 23,00 $ / кг

    B) Нерка целиком — 5,00 $ / кг

    C) Консервированные хлопья тунца в рассоле — 5,50 $ / банка 750 мл

    2. Получите свой коэффициент. Этот коэффициент переводит все ваши расчеты в проценты. Формула:
    100 ÷ доходность% = коэффициент

    .

    А) 100 ÷ 70 вырезка = 1.42

    B) 100 ÷ 64,51 лосось = 1,55

    C) 100 ÷ 53,33 консервированного тунца = 1,875

    3) После того, как фактор был определен, теперь можно легко определить стоимость вашего EP. Формула:
    фактор x как закупочная стоимость за (единицу) = себестоимость съедобного продукта за (единицу)

    .

    A) Вырезка 23,00 $ x 1,42 = 32,66 $ / кг

    B) Лосось 5,00 $ x 1,55 = 7,75 $ / кг

    C) Консервированный тунец 5,50 $ x 1,875 = 10,78 $ / 750 мл

    В качестве альтернативы, покупная стоимость единицы (APC / единица) может быть разделена на соответствующий процент урожая, чтобы рассчитать стоимость съедобной части на единицу.

    Пример № 1: Если вся индейка стоит 0,99 доллара за фунт, а доходность EP составляет 36%, то

    0,99 доллара разделить на 0,36 равняется 2,75 доллара за фунт. Это также называется «истинной стоимостью» индейки для обслуживания потребителя.

    Если мы планируем подавать 5 унций. порции, то мы можем рассчитать стоимость съедобной порции за унцию. Разделите 2,75 доллара на 16 = 0,172 доллара за унцию. затем умножить на 5 унций. = 0,86 доллара США или 86 центов.

    Пример № 2: Если целая голова цветной капусты стоит 1 доллар.29 за фунт, а доходность EP составляет 60%, тогда 1,29 доллара, разделенные на 0,60, равняются 2,15 доллара за фунт. 4 унции. порция, поданная клиенту, будет стоить $ 0,5375

    Между необработанным продуктом и продуктом переработки может быть значительная разница в стоимости, поэтому важно пройти все эти этапы. После определения стоимости EP можно установить цену меню.

    Тесты урожайности и процентное содержание

    Мясо и морепродукты, как правило, являются самой дорогой частью меню.У них также имеется значительное количество отходов, которые необходимо учитывать при определении стоимости стандартной порции. Когда мясо доставлено, если оно не было куплено предварительно нарезанным, его необходимо обрезать и разрезать на порции. Убытки от обрезки и разделки следует учитывать в стоимости порции мяса. Например, если 5 кг жареного мяса стоимостью 8 долларов за килограмм (общая стоимость 40 долларов) обрезано от жира и сухожилий, а затем весит 4 кг, стоимость годного к употреблению мяса (стоимость EP), в основном, выросла с 8 долларов за килограмм до 10 долларов за килограмм (40 долларов за 4 кг).Фактическое определение стоимости порции определяется путем проведения теста на выход мяса. Испытание проводит человек, который разбирает или подрезает оптовый срез, отслеживая вес деталей. Информация размещается в столбцах на диаграмме, как показано в таблице 7.5. Имена столбцов и их функции обсуждаются ниже.

    Порядок определения стоимости ОР
    Таблица 7.4 Заголовок для большего стола, ориентированного на выход на разделку свиной вырезки
    Товар: Свиная корейка Оценка: А-1 Дата: _____________

    Таблица 7.4 Заголовок для большого стола, ориентированного на выход на разделку свиной вырезки

    Таблица 7.5 Цены и процентное соотношение для теста на выход мясной разделки
    Деталь Вес % от общего количества Стоимость за кг Общая стоимость Фактор стоимости EP Стоимость (за кг) Размер порции Стоимость порции
    Целая деталь (AP) 2,5 кг 12 долларов.14 30,35 долл. США
    Разбивка
    Жир и хрящ 850 г 34% 0,20 долл. США 0,17 доллара США
    Потери при резке 100 г 4% 0
    Накладка 250 г 10% $ 7.49 1,87 долл. США
    Полезное мясо 1300 г 52% 28,31 $ 1,79 21,78 долл. США 250 г $ 5,45

    Таблица 7.5 Цены и процентное соотношение для теста на выход мясной нарезки

    Части мяса указаны в листе проверки выхода продукта под заголовком «Разбивка».В примере, приведенном в таблице 7.5, свиная корейка разделена на жир и хрящи, потерю в разделке, обрезке и пригодном к употреблению мясе. Затем в разных столбцах записываются различные измерения и расчеты: • Вес: рядом с столбцом с разбивкой указывается вес отдельных частей. • Процент от общего веса: третий столбец содержит процентное отношение к исходному куску по весу. Столбец озаглавлен «% от общего веса», что напоминает нам, как рассчитать проценты. То есть% от общего веса = вес детали / общий вес.Например, в таблице 7.5 жир и хрящи весят 850 г (или 0,850 кг). Общий вес филе свинины до обрезки 2,5 кг.

    Примечание. На следующих нескольких диаграммах показано мясо, измеренное в килограммах, но это был бы тот же процесс, если бы мясо измерялось в фунтах.

    Уравнение процентного содержания жира и хрящей

    % жира и хрящей = вес части / общий вес

    = 0,850 кг / 2,5 кг

    = 0,34

    = 34%

    Используя ту же процедуру, вы можете вычислить:

    % потерь при резке = 0.100 кг / 2,5 кг

    = 0,04

    = 4%

    % обрезки = 0,250 кг / 2,5 кг

    = 0,1

    = 10%

    % годного к употреблению мяса = 1,300 кг / 2,5 кг

    = 0,52

    = 52%

    Примечание. Процент годного к употреблению мяса является важным понятием. Его часто называют процентом доходности или коэффициентом доходности. Более подробно это будет рассмотрено позже в этой главе. • Стоимость на кг: в этом столбце на Рисунке 4 указана стоимость частей на единицу веса.Эти значения основаны на том, сколько будет стоить покупка аналогичных продуктов в мясной лавке. Эти лакомые кусочки весьма ценны, хотя они слишком малы, чтобы их можно было использовать в качестве медальонов. Однако их можно использовать в тушеных блюдах или супах. Обратите внимание, что потеря веса при резке не имеет значения. • Общее значение: определяется путем умножения значения в столбце кг на столбец веса. Это нужно делать осторожно, поскольку единицы должны совпадать. Например, есть соблазн просто умножить вес жира и хрящей (850 г) на 0 долларов.20 и получите 170 долларов вместо преобразования граммов в килограммы (850 г = 0,850 кг) и последующего умножения, чтобы получить фактическое значение 0,17 доллара.

    Запись для столбца «Полезное мясо» в столбце общей стоимости определяется путем вычитания стоимости отдельных частей из общей стоимости свинины (30,35 доллара США). Общая стоимость определяется путем умножения веса целого предмета (2,5 кг) на значение за кг (12,14 доллара США).

    Общая стоимость уравнения годного к употреблению мяса

    общая стоимость пригодного к употреблению мяса = общая стоимость — общая стоимость разделенных частей

    = 30 долларов.35 — (0,17 долл. США + 1,87 долл. США)

    = 30,35 долл. США — (2,04)

    = 28,31 доллара США

    • Стоимость полезного килограмма (или стоимость EP): стоимость полезного килограмма определяется путем деления общей стоимости годного к употреблению мяса на вес годного к употреблению мяса, измеренный в килограммах (см. Ниже).

    Уравнение стоимости полезного кг (или стоимости EP)

    стоимость одного килограмма годного к употреблению = общая стоимость годного к употреблению мяса / кг веса годного к употреблению мяса

    = 28,31 $ / 1,3 кг (вспомним 1300 г = 1.3 кг)

    = 21,78 доллара США

    Обратите внимание на разницу между оптовой стоимостью (12,14 доллара за кг) и стоимостью годного к употреблению мяса (21,78 доллара). Это различие показывает, почему основная формула определения стоимости стандартной порции не работает с мясом. • Размер порции и стоимость порции: последние два столбца на Рисунке 4 показывают размер порции и стоимость порции. Размер порции определяется руководством; в этом примере отдельные порции свинины весят 250 г (или 0,250 кг).

    Стоимость порции определяется умножением стоимости полезного килограмма на размер порции.

    То есть

    Стоимость порции = размер порции x стоимость полезного кг

    Очень важно использовать правильные единицы измерения. Размер порции должен быть переведен в килограммы или фунты, поскольку была найдена стоимость одного полезного килограмма.

    Уравнение размера порции

    Стоимость порции = размер порции x стоимость полезного кг

    = 0,250 кг x 21,78 USD / кг

    = 5,44 доллара США

    • Фактор затрат: Если цена на свиную вырезку изменяется, денежные значения, введенные в ведомость выхода мяса, становятся недействительными.Этот столбец на рисунке 4 пытается уменьшить вероятность того, что вся эта работа внезапно окажется напрасной. Фактор стоимости, вероятно, не изменится кардинально, но оптовая стоимость закупки мяса может. Имея под рукой фактор стоимости, вы можете быстро применить его к оптовой цене приобретенного продукта и определить, какой должна быть соответствующая цена продажи. Коэффициент стоимости за килограмм определяется путем деления стоимости полезного килограмма на первоначальную стоимость килограмма (см. Ниже).

    Уравнение коэффициента затрат

    Коэффициент затрат

    за кг = стоимость за кг полезного использования / первоначальная стоимость за кг

    В этом примере

    Коэффициент затрат

    за кг = стоимость за кг полезного использования / первоначальная стоимость за кг

    = 21 доллар.78 / 12,14 долл. США

    = 1,79

    Этот коэффициент стоимости можно использовать для определения стоимости полезного килограмма или фунта, если оптовая стоимость изменяется по следующей формуле.

    Определение стоимости полезного килограмма при изменении оптовой стоимости

    новая стоимость полезного кг = коэффициент затрат на кг x новая оптовая стоимость

    Например, если стоимость свиной вырезки должна вырасти до 13 долларов США за килограмм с 12,14 доллара США за килограмм, указанных в листе проверки выхода разделки, новую стоимость полезного килограмма можно быстро вычислить:

    новая стоимость полезного кг = коэффициент затрат на кг x новая оптовая стоимость

    = 1.79 x 13,00 долл. США

    = 23,27 доллара США

    Обратите внимание, что размер увеличения — это полезная стоимость в килограммах. Оптовая цена выросла на (13–12,14 доллара) на 0,86 доллара за кг, но новая стоимость годного к употреблению мяса выросла на 1,49 доллара за кг.

    Диаграмма: Уравнение коэффициента затрат на порцию

    Коэффициент стоимости порции определяется умножением размера порции на коэффициент стоимости за килограмм. В этом примере

    коэффициент стоимости на порцию = размер порции x коэффициент стоимости на кг

    = 0.250 кг x 1,79

    = 0,45

    Фактор стоимости порции важен, поскольку его можно использовать для определения стоимости порции из оптовой стоимости мяса. Это делается путем умножения двух величин. Например, если оптовая цена на свинину вырастет до 13 долларов за кг, стоимость порции составит:

    .

    Стоимость новой порции = коэффициент затрат на порцию x новая оптовая стоимость

    = 0,45 x 13,00 долл. США

    = 5,85

    долл. США

    Фактор затрат на килограмм или фунт и коэффициент затрат на порцию являются наиболее важными записями в тесте выхода мяса, поскольку их можно использовать для адаптации к изменяющимся оптовым затратам.Сегодня тест на выход мясных разделок теряет свою популярность из-за введения предварительно порционированных мясных продуктов. Но есть несколько преимуществ проведения тестов на разделку мяса: • Определяются точные затраты, поэтому цены меню могут быть более точными. • Периодически проводимые тесты подтверждают, что оптовый торговец мясом поставляет мясо в соответствии с установленными спецификациями. Если количество обрезков и отходов увеличивается, растут и расходы на питание. • Сравнивая результаты двух или более оптовых торговцев, предоставивших одинаковые образцы отрубов, можно провести критическую оценку, чтобы определить, какой из них поставляет лучшее мясо.• Сравнение урожайности людей, выполняющих стрижку, покажет вам, кто из них наиболее эффективен. • Поскольку отдельные куски мяса или рыбы могут незначительно отличаться, выполнение тестов на урожайность нескольких одинаковых предметов и взятие среднего значения дадут вам лучшее представление о вашем стандартном урожае.

    Тест на потерю при варке
    Некоторые виды мяса нельзя точно порционировать, пока они не будут приготовлены. Это особенно касается жаркого, которое дает усадку во время приготовления. Потери из-за усадки можно минимизировать, используя принципы низкотемпературного обжига, но некоторая усадка неизбежна.Тест на потерю при варке выполняет ту же функцию, что и тест на выход мяса. Их сходство и различие станет очевидным в ходе обсуждения ниже. На рис. 5 показан образец формы теста на потерю при варке. Тест на потерю при варке
    Единица: Баранья ножка Порция: 125 г Фактор стоимости: 0,2931

    Количество приготовленных: Один

    Время: 2 часа 30 минут

    Температура: 175 ° C

    Таблица 7.6 Форма для теста на потерю кулинарии для баранины
    Разбивка Вес % от общего количества Стоимость (за кг) Общая стоимость EP Стоимость (за кг) Размер порции Стоимость порции Фактор стоимости (за кг) Коэффициент затрат (на порцию)
    Исходный вес 3750 г 100% $ 6,50 $ 24,38
    Обрезанный груз 2850 г 76.00% $ 24,38
    Потери при обрезке 900 г 24% 0
    Вареная масса 2350 г 62,67% $ 24,38
    Потери при варке 500 г 13.33% 0
    Кости и отделка 750 г 20,00% 0
    Товарный вес 1600 г 43,00% $ 24,38 15,24 доллара США 125 г $ 1,91 2.3446 0,2931

    Таблица 7.6 Форма теста на потерю кулинарии для баранины

    При использовании формы для проверки потери при варке обратите внимание на следующее, обращаясь к Таблице 7.6:

      • В форме указывается время и температура обжарки.
      • Заголовки столбцов аналогичны заголовкам столбцов в форме для проверки выхода мясной резки (таблица 7.5), поскольку вы измеряете аналогичные параметры.
      • Первая строка в таблице 7.6 указаны вес и оптовая стоимость жаркого (общая стоимость).
      • Обрезанный вес — это вес жаркого, помещенного в духовку. На кухне обрезано немного жира и хрящей. В этом примере было обрезано около 900 г. Технически, если обрезка имеет некоторую ценность, ее следует использовать для уменьшения общей ценности жаркого. Однако для простоты в этом примере он игнорируется.
      • После приготовления в течение 2 часов 30 минут (время указано в тестовой форме) жаркое взвешивается, и вес готовой продукции вводится в форму.
      • Потеря веса при приготовлении пищи определяется путем вычитания и значения, введенного в форму.
      • После этого приготовленное жаркое обрезается от костей. Регистрируется вес этих отходов.
      • Определяется вес оставшегося жаркого. Это количество готового жаркого, которое вы можете продать и которое можно разделить на порции.
      • Обратите внимание, что общая стоимость (то есть стоимость) жаркого остается неизменной на протяжении всего процесса. Меняется только вес жаркого.
      • Процент общего веса рассчитывается таким же образом, как и на Рисунке 4.
      • Стоимость полезного килограмма определяется делением товарного веса на общую стоимость жаркого.
      • Размер порции определяется менеджерами ресторана, а стоимость порции рассчитывается путем умножения стоимости полезного килограмма на размер порции. Это та же процедура, которая используется для определения стоимости порции в форме для проверки выхода мясной нарезки.
      • Коэффициент стоимости за кг представляет собой соотношение стоимости полезного кг и первоначальной стоимости за кг.

    Уравнение

    Коэффициент затрат

    на кг = стоимость полезного кг / стоимость на кг = 15,24 доллара США / 6,50 доллара США

    = 2,3446

    • Коэффициент стоимости на порцию снова определяется умножением коэффициента стоимости за кг на размер порции

    Как и в случае теста на выход мяса, наиболее важными записями в листе теста на потерю при варке являются стоимость порции и коэффициент стоимости на кг, поскольку они могут использоваться для прямого определения стоимости порции и килограмма при изменении оптовой себестоимости единицы продукции. .

    Процент выхода — это отношение к значениям общего веса пригодного к употреблению мяса, найденные на листе испытания выхода мяса на разделку, и товарный вес, найденный на испытании потери при варке. Найденные проценты доходности (или коэффициенты доходности, как их иногда называют) используются в расчетах количества.

    Общую взаимосвязь между количеством и процентом выхода можно увидеть в следующем уравнении:

    необходимое количество = (количество порций x размер порции) / процент выхода

    Уравнение

    Найдите количество свинины, необходимое для обслуживания порций по 250 г на 50 человек, если процент выхода составляет 52%, как показано на рисунке 4.Решение: необходимое количество = (количество порций x размер порции) / процент выхода

    .

    = (50 x 0,250 кг) / 52%

    = 12,5 кг / 0,52

    = 24,03 кг

    Чтобы приготовить 50 порций по 250 г каждая, вам понадобится чуть более 24 кг необрезной свиной корейки.

    Формулу доходности можно переформулировать другими способами. Например, если вам нужно было определить, сколько порций баранины по 125 г можно подать из 12 кг сырой баранины при коэффициенте выхода 43%, вы можете использовать следующую процедуру:

    Уравнение

    количество порций = (количество в наличии x процент выхода) / размер порции

    = (12 кг x 0.43) /0,125 кг

    = 5,16 кг / 0,125

    = 41,28

    Как и в случае с инвентарными ведомостями, полезно использовать электронную таблицу для расчета урожайности и коэффициентов. Некоторые образцы инструментов представлены в Приложении.

    Преобразование объема в вес

    Рецепты, особенно домашние, часто пишутся с использованием мер объема, а не мер веса. Когда рецепты расширяются и используются в больших количествах, более типичным и точным является использование веса в качестве меры для многих ингредиентов.Очень важно понимать, что хотя объемы жидкости измеряются в жидких унциях (8 жидких унций в чашке, 32 жидких унции в кварте и т. Д.) Жидкие унции не эквивалентны «весовым» унциям. Когда необходимо преобразовать объемы ингредиентов в вес для расчета количества закупок или расчета рецептурных затрат, необходимо выполнить преобразование объема в вес. Правильный вес каждого ингредиента, который следует использовать для этого преобразования, можно найти в ресурсе, например «Книга урожайности: точность расчета стоимости и закупок продуктов питания».

    Пример: Если рецепт яблочного чипса требует 25 чашек очищенных, нарезанных кубиками яблок Macintosh, вес будет предпочтительным и более точным для получения яблочного чипса. Согласно «Книге урожайности», упомянутой выше, вес очищенных, нарезанных кубиками яблок Macintosh составляет 4 унции. за чашку. Чтобы преобразовать 25 чашек в вес, умножьте каждую чашку в рецепте на вес одной чашки.

    25 чашек x 4 унции / чашка = 100 унций. Затем полученная сумма будет разделена на 16 (унций на фунт)

    .

    100 разделить на 16 = 6.25 фунтов. или 6 фунтов 4 унции. Одним из них будет новое количество, указанное в рецепте.

    Кроме того, яблоки обычно покупаются по весу (фунты), поэтому такое же преобразование объема в вес выполняется для расчета количества съедобной части яблока, которое необходимо купить. Поскольку очищенные и нарезанные кубиками яблоки имеют коэффициент потерь, процент выхода будет использоваться для расчета APQ (как закупленное количество). Согласно Книге урожайности, процент выхода очищенных, нарезанных кубиками яблок Macintosh составляет 72.25%. Следуя процедуре, описанной ранее в этой главе, съедобная часть весом 6,25 фунта. яблок нужно разделить на 0,7225, чтобы получить APQ (в зависимости от количества покупок), который равен 8,65 фунта.

    Сводка

    Содержание этой главы может показаться сбивающим с толку, когда она впервые представлена, но наблюдение за некоторыми примерами обрезки мяса или продуктов, фактическое взвешивание отходов и съедобной части и практика вычислений от EPQ до APQ улучшит понимание этих концепций.Эти расчеты важны для определения точной стоимости порций для рецептов и пунктов меню. После того, как стоимость рецептов и пунктов меню установлена, следующим шагом к созданию меню операции будет установка цен меню.

    Контрольные вопросы
    • Почему так важно иметь возможность рассчитать разницу между покупными (AP) количествами и количествами съедобной части (EP)?
    • В чем разница между процентом выхода и процентом отходов?
    • Что значит рассчитать «истинную стоимость» пищевого продукта?
    • Как вы сравниваете реальную разницу в цене между съедобной частью целого сырого продукта и заранее приготовленным «готовым к употреблению» продуктом.
    • Какая информация, описанная в этой главе, необходима для точного расчета количества продукта для покупки с учетом прогнозируемого количества клиентов?

    Упражнение на повторение 1

    Упражнение на повторение 2

    Как рассчитать стоимость еды? Формулы для поваров и менеджеров F&B

    Рассчитайте стоимость еды и увеличьте прибыль; это первый урок, который усваивает каждый, кто работает в ресторанном бизнесе.

    И это правильно.

    Средний процент затрат на питание в ресторанах составляет от 28% до 32% от общего объема продаж продуктов питания, с пиками до 45%.

    Это огромно.

    Нет ничего хуже, чем много работать и не зарабатывать деньги, верно? Хорошая новость заключается в том, что стоимость еды — это разумная цена.

    Контроль затрат на продукты питания сэкономит вам деньги и увеличит прибыль без необходимости получения дополнительных доходов.

    Все начинается с некоторых основных расчетов и правильных формул стоимости продуктов питания.

    В этом посте объясняется, каковы различные расчеты стоимости продуктов питания, какие формулы использовать и, что наиболее важно, как они помогают контролировать стоимость продуктов питания.

    Не беспокойтесь, если это звучит сложно. Мы включили множество примеров, чтобы прояснить все.

    Переходите к делу и загрузите БЕСПЛАТНОЕ руководство по расчету и контролю стоимости продуктов питания.

    Держите под рукой лучшие формулы расчета стоимости продуктов питания.

    Давайте начнем с иллюстрации того, как стоимость еды влияет на ваш G.O.P.

    G.O.P. расшифровывается как «Валовая операционная прибыль». Это разница между оборотом и эксплуатационными расходами, т.е.е. стоимость продуктов питания, затраты на персонал и постоянные затраты.

    В этом примере расходы на питание составляют до 35% от оборота. Посмотрите, что произойдет с прибылью, если вы снизите затраты всего на 5%.

    Соберитесь.

    Да, верно: прибыль выросла на целых 58,5%.

    Звучит слишком хорошо, чтобы быть правдой?

    Нет, вдумайтесь, помимо затрат на рабочую силу и арендной платы, расходы на продукты питания являются самыми высокими расходами любого продовольственного бизнеса. Даже малейшее снижение процента стоимости продуктов питания имеет большое влияние на прибыль.

    Чтобы ваш бизнес оставался на плаву, необходимы регулярные и точные расчеты затрат на питание.

    Есть четыре основных вычисления, о которых нужно знать:

    • фактическая стоимость продуктов питания,
    • процент стоимости продуктов питания
    • идеальная стоимость продуктов питания и
    • отклонение стоимости продуктов питания

    Сравнение этих цифр поможет вам скорректировать рабочие процессы и максимизировать прибыльность.

    Во-первых, фактическая стоимость еды.

    Как рассчитать фактическую стоимость еды?

    Фактическая стоимость еды — это величина, на которую ваш запас уменьшается за определенный период.Другими словами, это истощение запасов по сравнению с их денежной стоимостью.

    Бухгалтер или контролер могут использовать термин «стоимость проданных товаров». Это означает то же самое, но применимо и к другим отраслям, помимо ресторанного бизнеса. Если вы когда-нибудь заметите аббревиатуру CoGS, вы поймете, что она означает.

    Для расчета реальной стоимости продуктов питания требуется точный подсчет запасов. Есть много способов их решить, и, честно говоря, большинство из них в лучшем случае утомительно.

    Никто не любит подсчет акций.Это отнимает много времени, вам нужно делать это часто, чтобы извлекать дополнительные полезные сведения, а упростить обработку данных с разных счетчиков — головная боль.

    В наши дни технологии помогают вам. Подсчет запасов можно производить на планшете, поэтому данные не теряются.

    Если вы хотите сэкономить время для своей команды и себя, проверьте наш модуль инвентаря.

    Он позволяет вам подсчитывать запасы в цифровом виде, интегрируется с вашей торговой системой (POS) и автоматически регулирует состояние и стоимость запасов.Программа генерирует предложения по закупкам и позволяет отправлять заказы непосредственно вашим любимым поставщикам.

    Вам больше никогда не придется писать о неиспользованных товарах.

    В любом случае, возвращаясь к калькуляции стоимости еды, чтобы определить вашу фактическую стоимость еды, вам нужно знать пять вещей:

    • Конкретные временные рамки для исследования, скажем, 34 неделя
    • Начальная стоимость запасов на этой неделе
    • Ваши покупки за этот период
    • Конечная стоимость запасов
    • Оборот недели 34

    В начале 34 недели вы посчитайте все, что есть в наличии, и умножьте их на их денежную стоимость.Сложите все, чтобы узнать начальную стоимость запасов.

    Добавьте стоимость новых покупок 34 недели к стоимости начальных запасов.

    Из этого вы вычитаете стоимость конечного инвентаря. Это подсчет запасов на конец исследуемого вами периода.

    Фактическая формула стоимости продуктов питания составляет

    Начальная стоимость запасов + Общая стоимость новых покупок — Конечная стоимость запасов = Фактическая стоимость продуктов

    Пример формулы расчета фактических затрат на питание:

    • Начальные запасы = 10 000 фунтов
    • Новые покупки = 4 000 фунтов
    • Конечные запасы = 11 000 фунтов
    • Фактическая стоимость продуктов питания = 3 000 фунтов

    Чтобы узнать, насколько хорошо вы работаете по сравнению с другими ресторанами или общественными службами, преобразуйте фактические затраты на питание в процент стоимости еды.

    Имейте в виду, что в среднем по отрасли, в зависимости от типа бизнеса, которым вы занимаетесь, 28% — 32%.

    Рестораны Fast-casual обычно находятся в нижней части шкалы, в то время как рестораны высокого класса также имеют тенденцию иметь более высокую стоимость еды.

    Причина в том, что рестораны fast-casual имеют преимущество в масштабе и чаще всего имеют программное обеспечение, помогающее им минимизировать отходы, поддерживать минимальный запас и эффективность заказов.

    Это то же программное обеспечение, которое помогает отелям и другим предприятиям общественного питания, работающим с несколькими единицами питания, снижать затраты, повышать качество и удовлетворять потребности сотрудников.

    Как рассчитать процент стоимости еды?

    Формула процента стоимости продуктов питания представляет собой фактическую стоимость продуктов питания, деленную на доход за определенный период.

    Пример формулы процента стоимости еды:

    Мы продолжаем работу по расчету стоимости продуктов питания на 34-й неделе. Предположим, что доход на этой неделе составляет 9 000 фунтов стерлингов.

    Это дает нам следующий расчет:

    • Фактическая стоимость продуктов питания = 3000 фунтов
    • Выручка = 9000 фунтов

    Результат: 3000/9000 = 0,33 = 33%

    Процент стоимости еды на 34 неделе составляет 33%, что является высоким показателем.

    Продолжайте читать, чтобы узнать, каковы причины высокой стоимости продуктов питания и что вы можете сделать, чтобы снизить процент стоимости продуктов питания.

    Следующим в нашем списке важных формул расчета стоимости продуктов питания стоит идеальная стоимость продуктов питания.

    Какова идеальная стоимость еды?

    Определение идеальной стоимости еды — это ожидаемая стоимость за определенный период, основанная на рецептах и ​​количестве продаж каждого пункта меню.

    Идеальная стоимость продуктов питания также называется теоретической стоимостью продуктов питания или целевой стоимостью продуктов питания; теоретически, потому что вы не учитываете фактическое истощение запасов.

    Это называется целевой стоимостью, потому что она показывает вам, сколько именно вы потратите, если производство будет абсолютно безупречным, то есть в идеальном мире без неконтролируемых отходов, без краж и безупречного порционирования.

    Идеальная стоимость еды является эталоном фактической стоимости еды и используется для ценообразования меню и разработки меню. Это также основной элемент для расчета дисперсии стоимости продуктов питания.

    Как рассчитать идеальную стоимость еды?

    Чтобы рассчитать идеальную стоимость еды, сначала определите стоимость еды для каждого пункта меню.

    Затем умножьте стоимость каждого пункта меню на количество его продаж за заданный период времени. Другими словами, вы умножаете объем продаж. Ваша POS-система должна иметь возможность передавать вам информацию о продажах одним нажатием кнопки.

    Добавьте идеальную стоимость каждого пункта меню, чтобы узнать идеальную стоимость еды на этот период.

    Стоимость рецептов может показаться сложной, если у вас есть обширное меню. Не позволяйте этому вас напугать. Точные калькуляционные ведомости помогут вам составить выгодное меню.

    Идеальная формула процентного соотношения стоимости продуктов питания —

    Идеальная формула процентного соотношения стоимости продуктов питания — это идеальная стоимость продуктов, разделенная на товарооборот.

    Создание таблицы затрат на питание для пунктов меню

    Хороший способ начать подсчет затрат по рецептам — создать электронную таблицу стоимости продуктов меню в Excel или Google Таблицах.

    Это просто, но эффективно.

    В таблице рассчитывается идеальная стоимость еды для каждого пункта меню на основе ингредиентов, порций и текущей цены.

    Создайте пять столбцов:

    • Пункт меню с ингредиентами
    • Единица
    • Используемое количество
    • Стоимость единицы
    • Стоимость рецепта
    Начните рассчитывать свои рецепты с помощью таблицы стоимости продуктов меню в Excel или Google Sheets.

    Подробно перечислите ингредиенты для каждого пункта меню и количество каждого ингредиента в рабочем листе. Используйте одну и ту же единицу рецепта, то есть грамм, измерение объема (столовая ложка, чашка и т. Д.) Или количество штук для каждого ингредиента.

    Внизу столбца со стоимостью рецепта складывается все. Сумма стоимости еды по индивидуальному меню — это идеальная стоимость еды по вашему меню.

    Если вы мастер электронных таблиц, упростите себе задачу, создав отдельный список со всеми вашими ингредиентами, включая текущую цену и единицу. Свяжите их соответственно с первым, вторым и четвертым столбцом.

    Таким образом, когда цены изменятся (а они сильно меняются), вам не придется обновлять каждую таблицу рецептов.Просто обновите список ингредиентов, чтобы обновить все рецепты с учетом текущих цен поставщика.

    Переходите к делу и загрузите БЕСПЛАТНОЕ руководство по расчету и контролю стоимости продуктов питания.

    Держите под рукой лучшие формулы расчета стоимости продуктов питания.

    Рассчитайте отклонение стоимости продуктов питания, чтобы узнать, находится ли стоимость продуктов питания под контролем

    Разница в стоимости продуктов питания — это разница между вашим идеальным процентным соотношением стоимости продуктов питания и фактическим процентным соотношением стоимости продуктов питания. Это лучший тест для проверки того, находится ли под контролем стоимость еды — чем ближе к нулю, тем лучше.

    Идеальные и фактические проценты стоимости продуктов питания дают представление о том, как работают торговые точки, но только сравнение двух расчетов показывает, находится ли стоимость продуктов питания под контролем.

    Когда идеальная стоимость в соответствии с вашими рецептами и стоимость фактически использованного объема запасов совпадают, вы сделаете огромную работу по удержанию стоимости продуктов под контролем.

    В этом примере показано, как разница в стоимости продуктов питания влияет на валовую прибыль.

    Встречайте Big Bang Bagels, сеть ресторанов быстрого обслуживания, насчитывающую 24 ресторана по всей Европе и Великобритании.

    Головной офис

    просит руководство филиалов в Брюсселе и Амстердаме сделать обзор их стоимости продуктов питания в процентах на неделе 34.

    Проверьте разбивку их номеров:

    Big Bang Bagels Брюссель:

    • Фактическая стоимость продуктов питания = 32,1% от оборота
    • Идеальная стоимость продуктов питания = 29,5% от оборота

    Разница между двумя значениями составляет 2,6% от оборота.

    Big Bang Bagels Амстердам:

    • Фактическая стоимость продуктов питания = 32,8% от оборота
    • Идеальная стоимость продуктов питания = 31,9% от оборота

    Отклонение составляет всего 0,9% от оборота.

    Вывод: стоимость еды в Амстердаме выше, но менеджмент гораздо лучше справляется с задачей держать расходы под контролем. По сравнению с Амстердамом, в Брюсселе на 1,7% больше расходов на питание, которых можно избежать (2,6% — 0,9% = 1,7%).

    Если посмотреть только на фактические расходы на продукты питания, можно предположить, что Брюссель работает лучше, чем Амстердам, в то время как на самом деле брюссельский филиал накапливает ненужные убытки.

    Почему?

    Давайте посчитаем. Оборот каждого филиала составляет 1 000 000 фунтов стерлингов.1,7% предотвратимых затрат на еду для Брюсселя приводит к потере дохода в размере 17 000 фунтов стерлингов.

    Ой!

    Представьте себе, что разница в стоимости еды для половины единиц Big Bang Bagels была такой же высокой, как в Брюсселе?

    Упущенная выгода возрастет до сумасшедших 204 000 фунтов (12 x 17 000).

    Ух ты!

    Без надлежащего контроля над ценами на продукты питания головной офис никогда бы не узнал о сокращении валовой прибыли из-за плохого контроля над ценами на продукты питания в Брюсселе.

    Тщательный мониторинг затрат на продукты питания с использованием правильных формул помог руководству переосмыслить Стандартные рабочие процедуры и улучшить рабочие процессы.

    Вы пытаетесь снизить расходы на питание в вашем ресторане или сети отелей? Мы перечислили наши лучшие советы по контролю над расходами на продукты питания в статье

    .

    9 способов удешевить еду без потери качества.

    Начни экономить прямо сейчас.

    Что вызывает разницу в стоимости продуктов питания?

    Если фактическая стоимость еды в вашем ресторане или отеле выше, чем идеальная стоимость еды (также известная как теоретическая или целевая стоимость еды), причину всегда можно найти в одной или нескольких из этих семи причин:

    1. Отходы или разбазаривание
    2. Размер порции
    3. Плохая процедура приема
    4. Кража
    5. Ошибка в счетах
    6. Незарегистрированные продажи
    7. Модифицированные / неправильные идеальные цены на продукты питания

    Растет ли разница в стоимости продуктов питания? Ознакомьтесь с практическими советами и ответами, чтобы сократить разрыв между фактической и идеальной стоимостью еды в сообщении:

    7 причин расхождения между фактической и идеальной стоимостью продуктов питания.

    Джон Кинг из Pentahotel использует программное обеспечение для расчета стоимости еды

    Пример Джона Кинга впечатляет. Он является исполнительным шеф-поваром Pentahotels, всемирной компании, специализирующейся на отелях.

    Джон перешел на программное обеспечение для расчета стоимости еды на

    — экономия времени,
    — оптимизация результатов,
    — сравнение показателей 26 отелей по всему миру и
    — улучшение стандартных рабочих процедур.

    Это то, что он сказал.

    Шеф-повара, менеджеры по питанию и напиткам и операционные менеджеры, читающие это, согласятся с ним: получение правильной калькуляции рецептов и интеграция данных во все операции на кухне требует времени и требует бесконечного количества таблиц.

    Только подумайте о многих сферах вашего ресторанного бизнеса, на которые влияет стоимость еды:

    • разработка меню,
    • закупки,
    • цены,
    • запасы и
    • управление кухней, и это лишь некоторые из них.

    Профессиональное программное обеспечение для калькуляции стоимости продуктов питания выполняет все расчеты автоматически, что делает контроль прибыли намного более эффективным.

    В заключение

    Важность контроля над ценами на продукты питания трудно переоценить, и он должен стоять на первом месте в списке дел на профессиональной кухне.

    Выполнение всех расчетов стоимости еды вручную — один из способов сделать это, но если вы ищете способы сделать работу кухни более эффективной и менее трудоемкой, переход на профессиональное программное обеспечение для ресторана может быть именно тем, что вам нужно.

    Чтобы помочь вам, мы составили список из 8 простых вопросов. Если вы ответите утвердительно хотя бы на один из них, было бы разумно рассмотреть ваши варианты.

    Переходите к делу и загрузите БЕСПЛАТНОЕ руководство по расчету и контролю стоимости продуктов питания.

    Держите под рукой лучшие формулы расчета стоимости продуктов питания.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *