Правила сервировки классического банкета — Мастер банкета — LiveJournal

Банкетный стол, что поле брани — правильно выстроить полчища тарелок,  рюмок и фужеров под силу
лишь великому тактику

Праздничный стол  — это не только роскошные блюда, но и их оригинальное оформление.  Красивая сервировка стола играет важную роль в создании праздничного настроения участников банкета.

Сервировка банкетного стола напрямую зависит от меню, а все тонкости процесса подготовки столов к трапезе детально расписаны во всех пособиях по ресторанному этикету. Так, определённая последовательность действий помогает правильно и быстро справиться с расстановкой многочисленных предметов.  Однако следует помнить и то, что  различные виды банкета сервируются по своим правилам — званый обед, десертный стол, прием, фуршет или банкет.

Вариаций много, но давайте рассмотрим принципы классической сервировки банкета.

1. Если театр начинается с вешалки, то банкет — с правильной расстановки стульев. Расстояние между ними должно составлять от 50 до 80 см, чтобы сидя за столом, гости чувствовали себя комфортно.

2. Следующий шаг — накрытие столов скатертью. Она должна быть не только безупречно отглаженной и чистой, но и обязательно закрывать ножки стола, свисая с края на 20-30 см.  Чтобы стук от посуды и приборов не отвлекал гостей, под скатерть подкладывают мягкую ткань. Традиционно скатерть бывает белой, но хорошим тоном считается и скатерть с рисунком, совпадающим с общим  стилем или декором посуды. А вот темные или яркие однотонные скатерти  используются только  для десертных и чайных столов, а также  специальных церемоний.

3. Когда на столах уже расстелены скатерти, приступают к расстановке столовой посуды. Здесь существует определённый порядок: сначала  ставят фарфоровую или фаянсовую  посуду, затем  приборы и  только после этого расставляют хрусталь или стекло.

Тарелки

Начнем с видов: глубокая — суповая тарелка, большая неглубокая – сервировочная тарелка, средняя неглубокая – для горячего блюда и самая маленькая – пирожковая тарелка.
Сервировочную тарелку ставим напротив каждого стула, строго следя за расстоянием от края тарелки до края стола  — 1,5 – 2 см. Профессионалы стараются максимально точно измерять расстояние с помощью  сложенных указательного и безымянного пальцев, располагая их между тарелкой и краем стола.

На тарелку укладываем салфетку и ставим тарелку для горячего, а  с левой стороны, по одной линии,  на расстоянии 5-10 см от мелкой столовой или закусочной тарелки, располагаем пирожковую тарелку. Расстояние между ними должно быть не меньше 60-80 см.

Во время застолья тарелки могут меняться, но сервировочная тарелка постоянно остается на месте.

Столовые приборы

Количество приборов зависит от меню, но вилок и ножей никогда не кладут более трёх пар. Расстояние между самими приборами  —   полсантиметра. А вот расстояние от стола составляет 2 см.  Справа от сервировочной тарелки располагаем ложку для супа, закусочный и столовый ножи, лезвием к тарелке, а вилки выкладываем слева. Единственной вилкой, расположенной справа от тарелок может быть вилка для устриц. Вилки укладываем зубцами вверх, а ложки — выпуклой стороной на стол.

Столовые приборы располагают по следующему принципу: блюдо, подаваемое первым  – дальний прибор от тарелки, последнее — ближайший.
Итак, идём справа налево: нож для закусок, ложка для супа, за ней располагаются ножи: нож для рыбы, и у самого края тарелки самый большой — нож для основного горячего блюда.

Слева от тарелки выкладываем вилки. Рядом с сервировочной тарелкой должна лежать вилка для основного горячего блюда. Далее укладываем малую  вилку для следующего блюда и вилку для рыбы.
Десертные приборы выкладываем сверху и поперек закусочной тарелки. Нож и ложка должны быть повернуты черенками вправо, а вилка — влево. Ложка обычно лежит дальше от тарелки, рядом располагается вилка, а нож укладываем ближе всего к тарелке. По правую руку (рядом с ножами и ложками) ставим блюдце, сверху — чашка для чая с повернутой направо ручкой. А чайную ложечку кладём непосредственно на блюдце.

По завершении трапезы столовые приборы – вилки и ложки поворачивают вокруг своей оси на 180 градусов.

Бокалы

Наступает очередь хрустальной (стеклянной)  посуды. Каждый напиток имеет свой предмет сервировки. Фужер для напитка к главному блюду ставим против лезвия ножа, на расстояние 1 см от кончика. А чуть ниже и  правее устанавливаем  бокал для напитка к закуске. Существует общее правило:  стаканы и бокалы должны располагаться чуть правее основного фужера в порядке подачи  блюд. Их ставят блоком в два ряда, полукругом или в длину. Расстояние между бокалами должно быть приблизительно 1 см.

Непременная, но очень важная  деталь сервировки стола  — салфетки. Они делятся на обеденные и чайные. Место салфетки – на закусочной или пирожковой тарелке. Важно, чтобы по цвету, фактуре и   рисунку они гармонировали со скатертью. Таким образом, вы  усилите впечатление от красиво накрытого стола.

 А придать торжественность или романтичность помогут цветы, являющиеся неотъемлемой частью украшения праздничного стола.  

Это общие правила классической сервировки банкетного стола. Руководствуйтесь ими в процессе подготовки вашего застолья. Но в случае большого торжества, желательно, чтобы в сервировке принимал участие профессиональный декоратор.

Отличного вам настроения и приятного аппетита!

masterbanketa.livejournal.com

Cервировка стола на банкете, фуршете с полным, частичным обслуживанием

Содержание

В данной обширной статье, мы постараемся затронуть основные аспекты сервировки, такие как правила и предметы сервировки, рассмотрим виды повседневной и праздничной сервировки для гостей.

1. Правила и предметы сервировки стола

Давайте подробно разберемся, для чего и зачем нужен каждый предмет сервировки и в каких случаях его применять.

Прежде чем приступить к сервировке стола, следует осмотреть посуду и приборы, обращая внимание на качество мойки, дефекты и т. п. Если при осмотре обнаружится, например, трещина в тарелке, скол на стекле, сломанный зубец у вилки, недостаточно чисто вымытые приборы, не заточенные ножи, их следует немедленно заменить или провести дополнительную обработку. 

Перед сервировкой столов необходимо прогреть ручником, отполировать посуду и приборы, стекло или хрусталь. Серьезное внимание надо уделять подготовке предметов столового комплекта, к которому относятся солонка, перечница, горчичница, бутылки для уксуса, подсолнечного или оливкового масла, а также пепельница. 

1.1 Предметы сервировки. Барное стекло.

При сервировке стола для подачи спиртных напитков и других различных напитков применяется посуда из стекла и хрусталя. 

Технология изготовления стекла значительно проще, чем хрусталя; стеклянная посуда дешевле и поэтому рекомендуется для применения в повседневной домашней практике, а также на широкомасштабных мероприятиях, т.к. это существенно сократит все расходы и риски. 

 Хрустальная посуда, как правило, используется для торжественных случаев — приемов гостей, банкетов высокого уровня. Емкость бокалов, рюмок, используемых для сервировки, зависит от крепости напитка: чем крепче напиток, тем меньше должна быть емкость бокала. 

 Для подачи воды, безалкогольных напитков и некоторых видов коктейлей следует использовать бокал

хайбол. 

 Для подачи вина существует 2 вида бокалов, выбор которых определяются цветом вина. Для красного вина следует использовать бокалы большого объема, это способствует насыщению вина кислородом и раскрытию букета. Примером такого бокала является бокал для красного вина 260 мл. Белое вино наливают на 2/3 бокала меньшим размером, чем для красного, и охлажденным. Примером такого бокала является бокал для белого вина 210 мл. Шампанское следует подавать в бокале для шампанского флюте. Он заужен к вершине, что позволяет напитку оставаться газированным. 

 Также существуют бокалы для пива. Они расширены к центру и на ножке. Данные бокалы могут также быть использованы для подачи различных коктейлей. 

 Водку следует подавать в маленьких рюмках для водки объемом 50 мл, либо в стаканчике шот. Виски в бокале рокс или как его еще называют олд фешен. Следует помнить о льде, который необходимо подавать отдельно, используя специальные щипцы для льда. Для того, чтобы ваши гости получили истинное наслаждение коньками и бренди — их необходимо подавать в специальном бокале для бренди и коньяка — снифтере.

Говоря о барном стекле, не следует забывать о стеклянной креманки для подачи десертов, кувшине и вазе для фруктов. 

1.2 Предметы сервировки. Столовый фарфор.

Все персональные тарелки, используемые сегодня для сервировки стола, делятся на глубокие и мелкие. Глубокие тарелки Ø 22,5 см служат для подачи горячих и холодных заправочных супов (щей, борща, окрошки и т. д. ).

Мелкие тарелки для сервировки стола отличаются большим разнообразием. 

Различают мелкие столовые тарелки для вторых блюд Ø 25 см, закусочные или десертные тарелки Ø 21 см (для холодных и горячих закусок),пирожковые тарелки Ø 16 cм (для подачи хлеба, булочек, тостов).

Закусочные тарелки могут также использоваться в качестве десертных (для десертов: свежих и консервированных фруктов, пудингов).

Какие тарелки будут поданы для сервировки стола, зависит от меню. Для завтрака, когда количество блюд невелико, обычно ставят только одну тарелку-закусочную. 

Для обеда и ужина сервировка сложнее: две-три мелкие тарелки, поставленные одна на другую в порядке уменьшения диаметра начиная с подстановочной тарелки Ø 30,5 см плюс глубокая тарелка для первых блюд, которая подается после того, как будут съедены закуски.

Также есть специальная группа посуды для сервировки стола общими блюдами, такие как холодные закуски, салаты, нарезки и т. д.

Для подачи сыров, мясных и рыбных. Чтобы правильно подать суп иногда приходится ломать голову, т.к. гостей бывает довольно много, а суп необходимо подавать горячим.

Справиться с этой ситуацией поможет фарфоровая супница объемом 3л, это около 8 — 10 порций.

Поставьте супницу с супом на стол, и уже из нее сервируйте в персональные тарелки — суп останется горячим, а гости удовлетворенные уровнем обслуживания. 

При подаче горячих напитков — чая, кофе, какао и пр. следует использовать посуду в соответствии с ее предназначением. 

Для подачи чая следует использовать заварочный чайник, чайные пары — чайная чашка и блюдце. Для подачи кофе сливочник, кофейную пару. 

1.3 Предметы сервировки. Столовые приборы.

Основные столовые приборы следует разделять следующим образом:

Столовые приборы

Отличительной чертой предметов данной группы является их размер. Среди столовых, десертных и чайных / кофейных приборов, столовые приборы самые большие.

Все приборы относятся к персональным предметам, как вилка столовая , предназначенная для сервировки стола, практически в каждом случае. Таким же «незаменимым» можно считать

Нож столовый. Для употребления заправочных супов из глубоких тарелок, используется столовая ложка. Правила этикета предписывают использовать отдельный нож для мяса, с заостренным концом и острыми зубчиками и отдельный, изогнутой треугольной формы столовый нож для рыбы. Тоже правило распространяется и на вилки: имеются много различных видов специальных приборов — вилка для лимона, трех зубчатая вилка столовая для рыбы, вилки для улиток и прочее.

Время берет свое, и область применения этих приборов далеко уходит за рамки правил этикета , предписывающие использовать столовые приборы для употребления мясных горячих блюд с гарниром, которые едят из столовых мелких тарелок для горячего. Зачастую их используют для сервировки общих блюд, в качестве сервировочных приборов, и даже для подачи оригинальных закусок на фуршетах и других видах приемов. 

1.4. Десертные приборы

Десертные приборы немного меньше по размеру, чем столовые. Их используют для того, чтобы есть холодные и горячие закуски (салаты, маринады, заливные и т. п. )

Ложка десертная используется для бульонов, подаваемых в бульонных чашках, мороженого в креманках, компотов и т. д.

Использование десертных приборов, также выходит за рамки сложившихся веками традиций. вилка десертная и нож десертный может быть использованы не только для фруктов и других десертов, но и для холодных и горячих закусок. 

1.5. Сервировочные приборы

Очень важны для подачи общих блюд и сервировки столов. Например, для сервировки супов из общего блюда в персональные тарелки используется половник. Также половник пригодиться для подачи пуншей и других напитков. Когда на столе большое количество различных закусок, у гостей возникает проблема сервировки блюд из общего блюда на персональную тарелку. Для сервировки холодных закусок помогут вилка сервировочная, нож сервировочный и ложка сервировочная. Для салатов из свежих овощей следует использовать ложку сервировочную для салата. Для персональной подачи, либо сервировки в личную тарелку из общего блюда рыбных блюд, следует использовать вилку сервировочную для рыбы и нож сервировочный для рыбы. Очень часто к блюдам подаются различные соусы. В этом случае поможет ложка для соуса.

При подаче десертов могут понадобиться лопаточка для торта, щипцы для пирожного, которые также можно использовать на фуршетах и кофе брейках для подачи выпечки. Для подачи хлеба предусмотрены специальные щипцы для хлеба, которые при необходимости можно использовать и для других нужд.

Также не стоит забывать о щипцах для льда, которые следует использовать при подаче крепких спиртных напитков. 

1.6. Чайные и кофейные приборы

Чайные кофейные приборы, самые маленькие по размеру используются для сервировки столов при подаче горячих напитков. Прежде чем начинать пить из чашки, чайную ложку следует положить на блюдце, такое же правило действует для кофейной ложки. Для того, чтобы положить сахар из фарфоровой сахарницы в чашку необходимо использовать щипцы для сахара. 

1.7 Предметы сервировки. Столовое белье

Столовое белье. К нему относятся прямоугольные скатерти, фуршетные юбки,текстильные салфетки, напероны, чехлы для стульев, скатерти на круглые столы.

Скатерть — один из основных элементов сервировки стола, но не только ее украшение, как полагают многие. Каждый предмет сервировки стола имеет свое значение, функции. Скатерть сочетает в себе три. Во-первых, эстетическая — скатерть придает столу презентабельный вид и фешенебельность. Во-вторых, скатерть снижает звук стука тарелок и приборов о столешницу. В-третьих, она улучшает сцепление тарелок и стола.

Размеры скатертей зависят от того, для какого стола они будут использоваться и с какой целью. Например, если вам нужна скатерть на прямоугольный фуршетный стол, размером 1,8х0,8х0,75 м, 0,75 — высота стола, Вам необходима скатерть, которая будет закрывать столешницу, и не обязательно, чтобы она полностью закрывала ножки, т.к. они будут прикрыты фуршетной юбкой. Давайте посчитаем: длина должна быть > 1,8 м, ширина >0,8 м. Желательно, чтобы скатерть немного (около 30 см) свисала, таким образом, поучаем скатерть прямоугольная 2,4 х 1,8 м.

Если же Вы решили разместить своих гостей за прямоугольным столом того же размера, то следует выбирать скатерть, которая полностью закроет стол. Сложим, длины всех сторон и высот.

Получаем 0,75 + 0,8 + 0,75 — ширина , 0,75 + 1,8 + 0,75 — длина. Таким образом, получаем прямоугольную скатерть 3,2х2,3 м. единственное, что надо понимать, что если скатерть будет строго прямоугольной, то углы будут топорщиться, но об этом в первую очередь должны позаботиться производители. Профессиональный покрой позволяет скатерти идеально лежать на столе, закрывая его до пола со всех сторон. Скатерти для круглых столов также должны иметь круглую форму, чтобы оптимально облегать стол и выглядеть главной деталью украшения стола. Скатерть должны быть выполнена из профессиональной ресторанной ткани, которая будет держать форму, а также сохранит первоначальный цвет и прочие первоначальные характеристики. Одной из самых больших сложностей для производителей круглых скатертей, особенно больших диаметров, как, например, круглая скатерть Ø 3,3 м для круглого стола Ø 1,8м. Сложность в том, чтобы изготовить такую большую скатерть без шва посередине, а именно такой должна быть скатерть, которая претендует называться качественным продуктом. Скатерть такого размера полностью закроет стол до пола. В последнее время прослеживается тенденция использования фуршетных юбок для декорирования круглых столов. Это не совсем правильно. Используя скатерть большого размера, вы избежите лишних расходов, связанных с использованием фуршетной юбки и выиграете в эстетическом восприятии конечного результата.

При выборе цвета скатерти необходимо опираться на случай, по которому накрывается стол, место и формат мероприятия. Консервативный белый цвет в тоже время самый универсальный. Подойдет практически для любого случая жизни. Последнее время все активнее используются более теплые тона — бежевый, кремовый, слоновая кость и т.д. Но также будут выигрышно смотреться оливковый, фисташковый цвета. Для определенных случаев подойдут и яркие цвета.

Одним из главных критериев при выборе цвета должно быть сочетание посуды и текстиля, если не будет гармонии, гости могут задуматься о наличии вкуса у принимающей стороны.

Зачастую, при сервировке стола используется наперон. Это очень удобно, т.к. он предотвратит загрязнение скатерти и увеличит срок ее службы. Также использование наперона позволяет комбинировать цвета, для создания особой атмосферы. Стоит более подробно остановиться на фуршетной юбке. Ее используют для создания фуршетных зон. Зачастую одного стола мало, чтобы сервировать все позиции меню. В этих случаях столы составляют и чтобы визуально представить их, как единое целое по граням стола крепят фуршетную юбку. Таким образом, можно объединить любое количество столов. В разделе Вопрос — Ответ вы можете узнать — как правильно рассчитать длину фуршетной юбки?

В начале XXI века в сервировку стола стремительно dрывается новый участник. Это конечно же чехол для стула. Естественно, что речь идет о сервировке столов на банкете. Чехлы должны идеально подходить на стул. Ножки стула должны быть закрыты, а ткань не просвечивать. В зависимости от покроя и сидит чехол. Он может полностью повторять контуры стула, а может иметь свободную форму с элегантными складками.

Салфетки появились в большинстве европейских стран в эпоху средневековья. До этого вместо них пользовались либо собственными рукавами, либо концами скатерти, свисавшей до пола Тканые салфетки, как правило, идут в комплекте со скатертью, гармонируя с ней по цвету и материалу. Салфетки той же расцветки, что и скатерть, будут смотреться лучше, если их ткань будет более тонкой, чем ткань скатерти. Если салфетки немного отличаются от скатерти, материал может быть тем же самым.

Размер их может быть разным: салфетки 32×32 см и меньших размеров используют для завтрака, а салфетки от40×40 до 60×60 см больше подходят для обеда и ужина.

Крахмалить салфетки нужно непосредственно перед использованием: не храните их в таком виде в шкафу, чтобы избежать образования заломов Этикет за столом начала века обязывал закладывать салфетку за воротник одежды, современные же правила этикета за столом предписывают раскладывать ее на коленях. Во время завтрака салфетка кладется на колени в расправленном виде. Во время обеда — сложенной вдвое, сгибом к себе.

Чтобы вытереть пальцы, необходимо, также сложив предварительно салфетку пополам, взять ее кончиками пальцев обеих рук. Чтобы не разорвать салфетку, нужно производить движения только большими пальцами. Использованную салфетку скомкайте и положите под тарелку. Закончив есть, все грязные салфетки положите на тарелку вместе с использованными приборами.

2. Повседневная сервировка.

Предлагаем вам ознакомиться с одним из вариантов повседневной сервировки.

Стол накрывают скатертью. Тарелки расставляют на одинаковом расстоянии, приборы размещают так же, как и на праздничном столе. На середину стола ставят хлебницу с нарезанным тонкими ломтиками хлебом, рядом — судок с приправами. Салфетки из ткани кладут справа от тарелки, рядом с ложкой и ножом. Салфетки также можно вложить в кольца. Существуют определенные правила накрывания на стол. Прежде всего, посуда, находящаяся на столе, должна быть расположена по прямой линии. Все приборы располагается под рукой; те предметы, которые понадобятся раньше, находятся дальше от тарелки, откуда их удобнее брать. Ножи кладут справа от основной тарелки лезвием к ней, вилки — слева, острием вверх, чтобы не испортить скатерть. Рыбный нож должен находиться справа от ножа для жаркого. Если до рыбы или жаркого подают закуски, то и для них нужны вилка и нож, немного меньшие, чем для жаркого. В соответствии с очередностью подачи блюд, они самые крайние, т.е. находятся дальше всего от тарелки. Ножей и вилок никогда не кладут на стол более трех пар. Ножи и вилки кладут на расстоянии 1 см друг от друга. Ложки кладут на стол выпуклой стороной вниз. Находящиеся за тарелкой суповая и десертная ложки должны лежать параллельно краю стола, ручками вправо. Суповая ложка может быть положена справа от тарелки рядом с ножом (правее последнего). Ко всем блюдам, которые не сервируются порциями, подают ложку, вилку, совочек, щипчики и т.д. Масло сервируют со специальным ножом так же, как соль и горчицу — с соответствующими ложечками.

Блюда с гарниром и жарким подают с ложкой и вилкой. Если в хозяйстве нет соответствующих приборов, вместо них употребляют обычные.

Место стакана — справа, позади прибора. Стакан для пива ставят на металлическую, стеклянную или пластмассовую подставку, которая предназначена для защиты скатерти от пивной пены. Для морса, сока или лимонада подают либо специальные узкие, так называемые лимонадные стаканы, либо тюльпанообразные бокалы.

Рюмки ставят тоже справа в ряд или полукругом. Важно только, чтобы они располагались в соответствии с порядком употребления напитков, т.е. тот бокал, который понадобится раньше, должен стоять крайним справа и т.д. Расставляя бокалы, следите за тем, чтобы они не мешали брать ложку. Если на столе различные напитки, то и рюмки должны быть разными. Бокалы для вина выбирают в соответствии с сортом вина. Для сладких и десертных вин — тюльпанообразные на ножке, для красных — также тюльпанообразные, но большего размера и с более широкой верхней частью. Бокал для белого вина должен быть еще больше и на более высокой ножке. Самый высокий бокал — для шампанского. В общем, чем крепче напиток, тем меньше рюмка. Поэтому водку и ликеры предлагают в маленьких рюмках. Коньяк же принято наливать в большие бокалы, сужающиеся кверху. Наливают коньяк на самое донышко. Водочные рюмки могут быть как толстостенными без ножки, так и тонкими на ножках. Если они без ножки, то под ними должны быть маленькие салфетки.

3.Сервировка праздничного стола

В данном разделе обозначим общие принципы сервировки праздничного стола.

Сервируя праздничный стол, сначала покрывают его мягкой тканью (полированный, поверх ткани — клеенкой), затем подкрахмаленной и хорошо выглаженной скатертью. 

Лучшее украшение стола — живые цветы. 

Для фруктов лучше всего подойдут вазы на маленьких ножках. На равном расстоянии друг от друга и ближе к краям стола расставляют мелкие большие тарелки (по количеству гостей), на них — закусочные. Справа от тарелки кладут нож (отточенной стороной к тарелке) и ложку, если будет подаваться первое блюдо. С левой стороны — вилку (ложку и вилку кладут выпуклой стороной вниз). 

Закусочные и рыбные приборы ставят в особо торжественных случаях. Фужер для минеральной воды ставят перед тарелкой. Прибор для десерта, если позволяют размеры стола, размещают за фужером или подают в конце. Салфетки из ткани складывают и кладут поверх закусочной тарелки. На противоположных сторонах размещают хлебницы. В центр стола — вазы с цветами, фруктами. 

По всей свободной площади расставляют блюда, тарелки, салатницы, соусники, судки с приправами — горчицей, перцем, уксусом. Ко всем блюдам с закусками подают общие приборы — ложки, вилки, лопатки. 

Бутылки с фруктовой и минеральной водой ставят в разных местах стола и открывают их непосредственно перед тем, как сесть за стол. Закончить сервировку рекомендуется за полчаса до прихода гостей.

Стол для вечернего чая в праздничный день также украшают живыми цветами и вазами с фруктами. 

Стол можно покрыть цветной скатертью, которая сочетается по цвету с чайным сервизом. Ставят десертные или закусочные тарелки, поверх тарелок кладут салфетки; слева от каждой тарелки — десертную вилку, справа — нож. 

На середину стола ставят блюдо с пирогом, тортом или пирожными, вазочки с вареньем, лимоном, конфетницу, сливочник, сахарницу. Если чай разливают за столом, то рядом с местом, которое занимает хозяйка, ставят чайники с кипятком и заваренным чаем, стаканы с подстаканниками или чашки с блюдцами.

Хороших праздников!
Renta Service

rentaservice.ru

Сервировка банкетного стола и обслуживание банкета с частичным обслуживанием официантами

Правила сервировки стола с закусками и напитками:

1. Закуски в посуде на ножках ( вазы) или с высокими бортами (салатники) расставляют ближе к центру стола , а с низкими бортами (блюда, лотки ) ближе к тарелкам.
2. Закуски на столе чередуют , например ,рыба – овощи – мясо .
3. Расставить блюда на столе можно в один или два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера блюд.
4. Перед тем ,как поставить на стол, дно посуды тщательно протирают ручником или салфеткой
5. На каждое блюдо кладут приборы для перекладывания.
6. Икорницы и салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки.
7. Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола.
8. Напитки ставят после того ,как поставлены закуски.
9. Часть бутылок с напитками по согласованию с заказчиком может быть откупорено.

Не откупоривают только бутылки с водой ,пивом ,соком , квасом закрытые кронпробками.

1. Напитки на банкетный стол ставят в середине стола ,на свободных местах между расставленными блюдами с закусками ,в интервалах между группами рюмок по две – четыре бутылки.
2. Бутылки, закрытые кронпробками(воды, пиво, соки, квас) , открывают перед приглашением гостей к столу и протирают горлышки ручником или салфеткой.
3. Если заказчик пожелает , то часть напитков может быть оставлена как резерв. Эти бутылки хранят на подсобных столах, подают их на банкетный стол по мере необходимости в процессе обслуживания.
4. При расчёте числа официантов, необходимых для обслуживания такого банкета, исходят из расчёта 8-10 гостей на одного официанта.
5. Если в банкете участвует большое кол-во гостей то метрдотель организуют бригады официантов во главе с бригадиром для обслуживания одного или нескольких отдельных столов.
6. Особенность организации с частичным обслуживанием заключается в том ,что холодные закуски, винно-водочные изделия , воды и фрукты на банкетный стол ставят до прихода

Последовательность действий официанта при обслуживании банкета

1. Сервировать столы посудой и приборами.
2. Поставить вазы с цветами.
3. Сервировать столы холодными закусками в посуде.
4. Поставить на стол бутылки с напитками.
5. Положить тосты, хлеб в ассортименте, расстегаи, кулебяку.
6. Поставить стулья против каждого прибора.
7. Пригласить к столу гостей, помочь им сесть.
8. Налить напитки.
9. Переложить закуски рыбные.
10. Унести освободившуюся посуду.
11. Приступить к замене закусочных тарелок и приборов.
12. Обнести гостей мясными закусками.
13. Подготовить стол к подаче горячего блюда:

— Убрать использованные тарелки и приборы, освободившиеся бутылки из под напитков.

— Смести со скатерти крошки.

— Добавить хлеб.

— Переложить оставшуюся закуску из нескольких блюд в одно, придав ему привлекательный вид.

1. Поставить на стол подогретую мелкую столовую тарелку и приборы.
2. Подать горячие блюда с общего блюда в обнос или подать горячие блюда н тарелках, не сервирую стол мелкими столовыми тарелками.
3. Убрать использованную посуду.
4. Подать десерт.
5. Подать горячие напитки.

Банкет «свадьба»

На протяжении веков у каждого народа сложились определенные свадебные обряды, свои традиции празднования свадеб. На Руси говорили «Сыграть свадьбу», то есть отпраздновать по освященному временем ритуалу.

Приглашения на свадьбу направляют за ранее. В приглашении точно указывают время и место торжества.

В ресторане для обслуживания свадьбы выделяют банкетный зал или часть зала. Заказ на банкет принимает менеджер. Он показывает заказчику залы для приема и сбора гостей (аванзал) , для свадебного банкета и для танцев. Менеджер предлагает различные варианты расположения свадебного стола в банкетном зале (в одну линию или в виде букв «Т», «П», «Ш» , круглые или овальные столы). Общую длину банкетных столов определяют из расчета 0,6 – 0,8 метра на одного гостя и один метр на каждого из мололдоженов. Ширина банкетного стола 1,2 – 1,5 метра при двусторонней рассадкой и 0,7 метра – при односторонней. Расстановка столов зависит от площади и формы зала, расположение в нем окон, дверей, колонн.

Порядок оформления заказа на свадебный банкет такой же как и на другие банкеты. Дополнительно у заказчика выясняют:

— Особенности обслуживания с учетов национальных традиций.

— Будут ли молодожены встречать гостей или приедут ко времени приглашения гостей к столу.

— Будет ли приглашен тамада.

— Музыкальное сопровождение (приглашение ансамбля, баяниста или скрипача и пианиста, установка музыкального центра или караоке).

— Когда надо подавать шампанское. Сколько раз и как (в обнос, розлив на столах)

— Определяют место для подарков и цветов.

— Время подачи горячих блюд и перерывов, в том числе для танцев.

— Нужно ли организовывать чайный стол.

Отличительной особенностью свадебного банкета является его продолжительность по времени (5-6 часов). В этой связи включают в меню широкий ассортимент холодных закусок из расчета 1\8 или 1\4 порции на одного гостя банкета, одну горячую закуску и один, два горячих блюда, одно десертное блюдо, фрукты, горячие напитки (чай, кофе), мучные кондитерские изделия.

 

 

Подготовка к банкету.

Менеджер определяет перечень и количество посуды, приборов, столового белья, необходимых для сервировки стола и подачи блюд, составляет заявки и передает их на производство и в сервис-бар, сервизную в таком же порядке, как и при обычном банкете. Он проводит тренинг официантов, распределяет между ними обязанности, определяет сектор работы каждого, сообщает о порядке и времени подачи шампанского, о последовательности подачи блюд. Затем одним официантам поручают расстановку мебели, подготовку посуды и приборов, сервировку столов. Другим – подготовку специй, размещение на столах ваз с цветами, получение буфетной продукции из сервис-бара.

Для жениха и невесты отводят почетные места (в середине стола). С этих мест начинают сервировку в такой последовательности:

— Расставляют сервировочные тарелки на которые ставят закусочные ,слева пирожковые.

— Затем раскладывают приборы, ставят фужеры и бокалы для шампанского, кладут полотняные салфетки, сложенные высокими способами (жениху колонна витая, невесте корона, лилия и др.).

— В последнюю очередь на стол ставят специи, цветы. Формы и цвета фужеров, бокалов для шампанского и полотняных салфеток должны отличаться от предметов сервировки гостей. Для них стол сервируется сервировочными, закусочными и пирожковыми тарелками, столовыми и закусочными приборами, фужерами, рюмками для вина и крепких напитков, полотняными салфетками.

 

Способ встречи молодоженов шампанским.

Жениха и невесту в аванзале встречает официант с небольшим серебряным подносом, на котором находится два высоких бокала, живая роза, и предлагает шампанское. Два других официанта входят в аванзал с круглыми подносами, застеленными полотняными салфетками и бокалами, заполненными шампанским на 2\3 объема, и обносят гостей напитками. Молодожены с бокалами в руках встречают вошедших гостей и принимают поздравления и подарки, располагают их на специально отведенный столик. Небольшие букеты официанты ставят в вазы и размещают их на столах. Цветы на длинных ножках (гладиолусы, розы, гвоздики) на банкетные столы не ставят, а расставляют их на заранее подготовленных на журнальных столиках в высоких вазах, что придает залу изысканность в оформлении и дизайне. Официанты могут создавать композиции из небольших цветов, зелени аспарагуса и украшать ими подсобные столики.

После этого молодожены приглашают гостей в банкетный зал. Первыми в зал входят новобрачные и занимают места в середине стола. Невеста садится справа от жениха, родители жениа – рядом с невестой, родители невесты – рядом с женихом.

Гостей рассаживают за сервированные столы, на которых размещены холодные блюда, приготовленные в целом виде (рыба заливная, фаршированная, поросенок заливной целиком, дичь с перепелиными яйцами в корзиночках и свежими фруктами),различные ассорти, карбонат, буженина, салаты в вазах, овощи натуральные, соленья, маринады. Салаты подают индивидуально каждому гостю. Эффектно оформленные блюда надолго запомнят участники торжества.

Блюда с закусками ставят под углом к оси стола , параллельно друг другу в 1-2 ряда в зависимости от ширины стола и количества закусок. Блюда с одной и той же закуской повторяют через 4-5 мест. По оси стола через равные интервалы размещают вазы с подготовленными фруктами. Для сохранения качества и привлекательного внешнего вида холодных закусок их не ставят на стол ранее чем через 30-40 минут до начала банкета и накрывают пищевой пленкой, которую снимают за 10 минут до начала банкета. Затем во все блюда кладут приборы для раскладки. В процессе обслуживания холодными блюдами официанты используют русский метод. На столе для новобрачных ставят шампанское в ведре со льдом и прохладительные напитки. Для остальных гостей напитки располагают группами меду рюмками, чередуя их (прохладительные напитки с винами, крепко алкогольными напитками).

По согласию с заказчиком шампанское может быть подано не в аванзале, а на свадебном столе. Существует два способа подачи шампанского:

1 способ:

— Один официант держит поднос с бокалами наполненными шампанским, другой расставляет их перед каждым гостем.

2 способ:

— Официанты ставят бокалы на стол при сервировке и наполняют их перед приглашением гостей к столу бокалы молодоженов и их родителей наполняют, когда гости сядут за стол. Первый тост предлагает один из родителей жениха или невесты, а затем избирают тамаду, который ведет свадьбу, а предоставляя всем желающим произнести тосты. В начале произносят тосты старшие по возрасту, затем остальные гости. Тамада согласует с менеджером порядок обслуживания гостей в зале.

Официанты находятся постоянно в зале ,помогают рассаживать гостей в начале банкета их период обслуживания, когда гости возвращаются к столу после перерывов, наливают напитки и, взяв со стола блюда с приборами для раскладки, обслуживают гостей французским методом. Подавать горячие блюда можно английским методом. Блюда, приготовленные в целом виде, порционируют на подсобном столе, и используют траншерные приборы ( нож и вилку разделочные). Молодоженам и почетным гостям, сидящим рядом с ними, порционирование блюд осуществляют с тележек, которые располагают рядом с их столом.

Подача горячих блюд можно осуществить европейским методом. Тарелки с блюдами расставляют на столе, подойдя к каждому гостю с правой стороны правой руки.

Особенностью обслуживания банкета «свадьба» является то, что холодные закуски могут оставаться на столе до подачи десерта. Перед подачей десерта производится сбор использованных тарелок, пирожковых тарелок с остатками хлеба . замену пепельниц производят постоянно, если в них находится 1-2 окурка.

Завершают банкет подачей горячих напитков и кондитерских изделий , которые подают за чайными столиками подготовленные в банкетном зале или в смежном с ним помещении. Официант привозит на тележке в зал свадебный торт, который бывает многоярусным круглым или квадратным.

 

По окончанию обслуживания банкета менеджер вручает молодоженам приглашения на проведение в ресторане ситцевой, серебряной и золотой свадьбы. Вручая приглашения, он желает молодоженам долгого супружеского счастья.

На банкете «свадьба» в аванзале журнальный столик, на который кладут альбом и авторучки, что бы гости могли написать стихи, тосты и пожелания молодоженам.

В конце обслуживания менеджер подходит к заказчику и решает финансовые вопросы (возмещение ущерба, плата за дополнительные услуги – вызов такси, международные переговоры и др.).

megaobuchalka.ru

Виды банкетов: особенности их сервировки и меню

Редкий ресторан может выжить в насыщенной конкурентной среде без организации банкетных мероприятий. Но не каждое заведение владеет всеми тонкостями этой востребованной услуги, зачастую игнорируя ряд важных требований и правил. А ведь известно, что одна допущенная небрежность способна свести на нет многолетние усилия по созданию имиджа. Один негативный отзыв посетителя — сродни взрыву сокрушительной силы, превращающего в прах надежды заведения на процветание и рейтинговый статус.

Не знаете где провести мероприятие? Тогда Вам прямая дорога на сайт 4banket.ru! Лучшие банкетные площадки Москвы и Московской области на нашем интернет-ресурсе! Мы поможем подобрать оптимальный вариант быстро и бесплатно!

Специализированный информационный интернет портал 4banket.ru заполнит возможные пробелы в знаниях правил и тонкостях банкетного сервиса, напомнит об основных видах банкетных мероприятий, особенностях их меню и способах сервировки. Следуйте за нами и поднимайте уровень ваших банкетных мероприятий на безупречную высоту, недосягаемую для негатива потребителей и происков конкурентов.

5 основных видов банкета

Давно ушли в прошлое времена, когда на пирах гости ели руками, не ведая о столовых приборах. С тех пор сервировка застолий претерпела ряд значительных изменений, обросла таким списком правил и норм, что порой накрытый стол званого ужина или обеда напоминает настоящее поле боя, где в качестве пушек и ружей выступают оборонительные ряды вилок и ножей, шеренги бокалов и рюмок.

Особенно преуспел в этом вопросе банкет с полным обслуживанием.

Сервировка банкета с полным обслуживанием: выверяем, считаем, измеряем

Банкеты с полным обслуживанием устраиваются по особо торжественным случаям официального характера, как то: дипломатические приёмы, протокольные встречи первых лиц государства и т.п.

Это не только самый статусный вид банкетного мероприятия, но и самый дорогостоящий и сложный в плане сервировки. Блюда на банкетах с полным обслуживанием подаются порционно, непосредственно в ходе трапезы. На стол предварительно не выставляются ни закуски, ни салаты, ни напитки. Это требует привлечения большого количества обслуживающего персонала, из расчёта не менее трёх официантов на 12 гостей. И работают они с чётким разделением обязанностей: одни подают блюда, другие – напитки. Обслуживать такие банкеты приглашаются официанты только высокой квалификации, которые владеют и наукой сервировки. В их обязанности входят:

• правильная расстановка стульев за столом – в 50-80 см друг от друга;
• накрытие столов скатертями – отутюженными, белыми, закрывающими ножки стола (свисающий от столешницы край должен быть длиной не менее 20 см). Под скатерть кладётся специальная мягкая ткань — мулетон, чтобы заглушить стук тарелок и приборов, а также предотвратить скольжение скатерти по столу;
• расстановка сначала тарелок – напротив каждого стула, в 2 см от края стола ставится сервировочная тарелка (средняя, неглубокая). На неё кладётся салфетка, на которую ставится тарелка для горячего. Самая маленькая, пирожковая тарелка ставится слева (в 5-10 см от сервировочной). Все тарелки в ходе банкета меняются, кроме сервировочной. Она остаётся на месте до конца трапезы;
• затем раскладка столовых приборов, не более трёх пар на каждого гостя – справа от сервировочной тарелки, в 2 см от края стола, в 0,5 см друг от друга кладутся ложка для супа (выпуклой стороной к столу), закусочный и столовый ножи (лезвием к тарелке). Слева от тарелки – место для вилок – сервировочной, малой и для рыбы (зубцами вверх). Последовательность расположения приборов зависит от последовательности подачи блюд – ближе к руке и дальше от тарелки те, что понадобятся в первую очередь. Десертные приборы кладутся над сервировочной тарелкой, горизонтально (черенки ножа и ложки вправо, вилки – влево) – ближний к тарелке нож, затем вилка и уже потом ложка;
• расстановка стеклянной/хрустальной посуды – начинает ряд фужер для напитка к главному блюду (в 1 см от кончика лезвия ножа). Чуть ниже и правее от него – бокал для напитка к закуске;
• раскладка салфеток – только тканевые, белые, в цвет скатерти. Обеденная салфетка – на закусочной тарелке, чайная – на пирожковой.

Дополнительно стол украшается цветами и флажками государств в случае международного приёма. Необходимы рассадочные/именные карточки.

Информационно-поисковый портал 4banket.ru приглашает к участию в ежегодной Премии «Столичный банкет» все банкетные площадки Москвы и Подмосковья. Заявки на участие принимаются до 14 февраля 2019 года.

Секреты популярности банкета с частичным обслуживанием

Своей популярностью и распространенностью этот вид банкета обязан ряду факторов:

— он не такой строгий и официальный как протокольный банкет с полным обслуживанием – проще сервировка, гости рассаживаются произвольно и могут сами выбирать закуски из стоящих на столе;
— менее дорогой – не нуждается в большом количестве официантов, так как гости сами себя обслуживают за столом. Официанты только подают горячее и убирают использованную посуду;
— широкий выбор блюд – каждый может найти по своему вкусу.

На заметку: свадебный банкет — наиболее яркий пример банкета с частичным обслуживанием. Но у него есть ряд особенностей. Кроме основного банкетного стола, ставятся у входа несколько небольших столов для подарков молодожёнам или выделяется для этой цели отдельное помещение. На праздничном столе предусматривается место для букета невесты. Предметы сервировки для жениха и невесты отличаются по форме и виду и бокалы перед молодыми ставятся только для шампанского и безалкогольных напитков.

Фуршет: преимущества, особенности меню и сервировки

Название этого вида банкета пошло от французского слова «fourchette», что означает «вилка». Гости на фуршете едят стоя, выбирая из закусок, расставленных на общем столе. Этот вид банкетного обслуживания выбирается при проведении масштабных конференций, корпоративов, торжеств с большим количеством участников.

Этот вид банкета имеет 3 очевидных преимущества.

• Демократичность – гости не привязаны к определённому месту и не ограничены в свободе передвижения. Они могут покинуть мероприятие по своему усмотрению.
• Свобода выбора блюд и напитков – фуршетный принцип самообслуживания предоставляет гостям свободу выбора наименований и количества.
• Экономичность – на меньшем количестве квадратных метров размещается значительно больше приглашённых, чем при банкетной рассадке. Требуется минимальное количество официантов. Фуршетное меню не содержит дорогостоящих горячих блюд. И само мероприятие не длится более 2 часов.

Что нужно для организации фуршета

• Специальные столы – выше обычных на 1 м и длиной не менее 10 м.
• Специальные скатерти – больше обычных, т.к. длина края должна доходить почти до пола, заканчиваясь в 5-10 см от него.
• Большое количество посуды – тарелок, бокалов и приборов нужно в 2 раза больше, чем при классическом банкете.

Правила сервировки и меню фуршета

• Столы расставляются в центре комнаты в виде букв «Т» или «П» так, чтобы гостям был обеспечен свободный к ним доступ, а обслуживающему персоналу удобно было работать. У стен ставятся небольшие сервировочные столики для цветов, салфеток, пепельниц и запасных чистых бокалов.
• Первыми сервируются рюмки – по длине стола змейкой/ёлочкой/группами.
• Закусочные и пирожковые тарелки ставятся стопками по обеим сторонам стола.
• Столовые приборы размещаются группами около тарелок. Иногда столовые приборы заменяются пластиковыми шпажками.
• Напитки и холодные закуски сервируют за 30 минут до начала фуршета.
• Горячие закуски официанты подают в середине мероприятия, в обнос.
• Фуршетное меню состоит в основном из закусок, выпечки и десертов. Акцент делается на красивую их презентацию, небольшими порциями, «под вилку», чтобы можно было есть без применения ножа.

Банкет-коктейль – младший брат фуршета

Хотя банкет-коктейль часто путают с фуршетом, у него есть ряд отличительных качеств.

• Нет накрытых столов с едой, не сервируются тарелки и столовые приборы.
• Все закуски и напитки разносятся официантами (в обнос).
• Акцент угощения – на напитки/коктейли, отсюда и название «банкет-коктейль».
• Меню усечено до бутербродов, тарталеток и мини-десертов.
• Время проведения укорочено до 1-1,5 часов.

Всё это делает банкет-коктейль более экономичным, чем банкет-фуршет и незаменимым при проведении коротких мероприятий с большим количеством участников, как в случае с открытием выставки, празднованием завершения крупного проекта.

Банкет-чай: особенности торжественного чаепития

Участниками банкет-чая являются в основном женщины, поэтому его часто называют «дамским five o’clock». Типичное время проведения банкет-чая – вторая половина дня – с 14.00 до 18.00. Повод для организации – небольшие семейные торжества, приёмы в неформальной обстановке, после деловых переговоров между дамами-партнёрами по бизнесу, прощальные встречи супругов дипломатов, первых лиц государства.

Стиль оформления – элегантный. В центре зала ставится круглый стол, который покрывается полотняной, льняной скатертью благородных, пастельных тонов. Салфетки подбираются в комплекте, нарядные, отделанные кружевом, украшенные мережкой, вышивкой. Стол сервируется посудой для чаепития. Напротив каждого стула – десертная тарелка, ликёрная или коньячная рюмка, десертные приборы в виде ножа, вилки, ложки.

В меню банкет-чая преобладают кондитерские изделия, сладости, фрукты.

Обслуживают гостей официанты.

К другим интересным статьям:

Реклама ресторана: как победить в битве за посетителя
Как раскрутить ресторан: курс молодого бойца или несколько важных советов от 4Banket
Эффективная реклама банкетного зала: 7 простых советов
Учимся продавать банкеты правильно 

4banket.ru

Сервировка банкетного стола | Корпоративус

— Мужик, самогон варишь?
— Зачем? Так пью…

Сервировка стола для корпоративного праздника начинается с расстановки столов и накрытия их правильно расстеленной и хорошо отглаженной скатертью.

Затем расставляют мелкие тарелки на расстоянии 0,8—1,0 м друг от друга. Тарелки расставляют, начиная от центра стола, сначала по одной стороне, потом по другой. Проследите за тем, чтобы тарелки стояли строго одна против другой. На мелкие столовые тарелки ставят закусочные, а слева на расстоянии 10—15 см — пирожковые тарелки.

Затем раскладывают столовые приборы на расстоянии 0,5 см справа от столовой мелкой тарелки: столовый нож, правее от него на 0,5 см — рыбный нож, потом, если в меню есть суп, — столовую или десертную ложку и закусочный нож. С левой стороны от мелкой столовой тарелки кладут столовую вилку, затем левее — рыбную и закусочную вилки (помните о том, что блюда будут подаваться в таком порядке, что вы будете использовать приборы, двигаясь к центру — то есть, сначала вы воспользуетесь закусочными вилкой и ножом, затем приборами под рыбу и т. д.).

В определенном порядке расставляют рюмки, бокалы, фужеры. На закусочные тарелки ставят красиво сложенные салфетки.

Приборы со специями устанавливают попарно, один прибор на два гостя. Их ставят на уровне стеклянной (хрустальной) посуды, между предметами сервировки рядом сидящих гостей.

Банкетные столы украшают цветами, национальными флажками стран, граждане которых собрались за этим столом.

Небольшие карточки с указанием фамилии, имени, отчества участника банкета располагают либо рядом с фужером (левее него), либо за мелкой столовой тарелкой и фруктовым прибором.

1 — тарелочка для хлеба; 2 — салфетка; 3 — малая вилка для закусок; 4 — вилка для рыбных блюд; 5 — большая обеденная вилка для мясных блюд; 6 — закусочная тарелка; 7 — подставная тарелка; 8 — большой обеденный нож для мясных блюд; 9 — рыбный нож; 10 — столовая ложка для супа; 11 — малый нож для закусок; 12 — десертная ложка; 13 — десертная вилка; 14 — рюмка для крепких алкогольных напитков, подаваемых к закуске; 15 — рюмка для сухого белого вина, подаваемого к рыбным блюдам; 16 — рюмка для сухого красного вина, подаваемого к мясным блюдам; 17 — бокал для шампанского, подаваемого к десерту; 18 — бокал для минеральной воды.

По числу приглашенных на стол ставят подставные тарелки, а на них — закусочные.

Салфетки, сложенные определенным способом, кладут на тарелки.

Ножи кладут острием к тарелке.

Вилки кладут выпуклой стороной вниз.

Бокалы сервируют рядом с тарелкой, ближе к середине стола, параллельно его длине или дугой, начиная слева от самого большого по размеру. Либо бокалы ставят в два ряда так, чтобы большие бокалы не закрывали собой меньшие по размеру.

Тарелки с нарезанными ровными ломтиками хлеба ставят в разных частях стола, чтобы все гости без труда могли доставать до него.

Хлеб, взятый с общих тарелок, кладут на тарелочки для хлеба, которые расположены слева от подставных тарелок.

Тканевые салфетки для сервировки банкета с полным обслуживанием

Схемы складывания тканевых салфеток для банкета

Солонки и другие приборы для специй расставляют из расчета один прибор на три — четыре человека.

Этикет для корпоративных мероприятий

Поделиться:  

korporativus.com

☕Сервировка стола в ресторане: ?основные нюансы и требования

Обслуживание в ресторане должно соответствовать его имиджу. Это прежде всего касается того, как встречают гостей и оформляют зал. Каждых пункт имеет большое значение и влияет на репутацию заведения. Правильная сервировка стола в ресторане должна проводиться согласно основным общепринятым правилам.

Принципы классической сервировки

Многие считают, что сервировать стол – это значит правильно разместить столовые приборы. Однако при оформлении банкетного стола необходимо выполнить ряд действий и учесть множество других нюансов:

• Правильное размещение стульев. Их ставят так, чтобы расстояние между ними составляло 50-80 см. При необходимости они могут сдвигаться вправо или влево. Каждому гостю ресторана выделяется равное место за столом.

• Не перегружать стол. На столе раскладывают приборы, которые используются во время трапезы. Слишком большое количество предметов создает неудобства для человека во время застолья.

• Особенности застолья. При оформлении стола учитывают количество гостей, сезонность и время трапезы, а также повод застолья. Только после того, как будет все это определено, можно приступать к дальнейшим действиям.

Учитывая выше перечисленные принципы, рассмотрим более подробно правила сервировки стола в ресторане и кафе, а также узнаем, какие столовые приборы бывают и в каком порядке их раскладывать.

Приборы

Когда столешница будет накрыта чистой и хорошо отглаженной скатертью, можно приступать к расстановке столовых приборов. Здесь стоит учитывать основные рекомендации и правила сервировки стола для официанта. Столовые приборы выполняют определенную функцию и имеют установленное место на столе. Их нельзя брать рукой.

Ножи и вилки

Между пирожковой и закусочной тарелкой выкладываются столовые и закусочные вилки. Зубец располагается вверх. С правой стороны тарелки для закусок ложатся столовые и закусочные ножи к мясным и другим блюдам. Лезвия при этом должны быть направлены в сторону тарелки. При сортировке стоит учесть, что столовые приборы не должны быть спрятаны под край тарелки или располагаться слишком далеко.

Посетителям к рыбным блюдам дополнительно нужны вилка и столовый нож для рыбы. Они укладываются между закусочными и столовыми приборами.

Ложки

На столе ложки представлены в минимальном количестве. Зачастую они используются для употребления жидких блюд и десертов. Суповая ложка ложится с правой стороны от тарелки, между столовым и закусочным ножами. Что касается прибора для десерта, то он ложится сверху перед блюдом. Если в меню не предусмотрена подача десерта, то и в приборах не будет надобности.

В отдельную группу относится чайная ложечка — она выкладывается только вместе с подачей горячего напитка.

На видео: как правильно пользоваться столовыми приборами.

Лопатки, щипцы и прочее

Существует отдельная группа вспомогательных приборов, которые используют для раскладывания блюд по тарелкам. Особенно часто такие виды можно встретить на банкетах и фуршетах.

К дополнительным приборам относится:

• лопатка для китовой и зернистой икры;
• лопатка для холодных и горячих блюд из рыбы;
• щипцы для выпечки;
• лопатка для торта и пирожного;
• ложка для мороженого;
• ложка для подачи салата;
• кофейная ложка;
• нож для масла и многое другое.

Крючки

Не менее важными атрибутами стола являются крючки для подвешивания. Конечно, прямого отношения к трапезе они не имеют. Однако крючки устанавливаются на мебель, что позволяет повесить на них сумки или другие аксессуары.

Бокалы: какие для чего

Для каждого напитка используется определенный бокал. Здесь главное правильно расставить фужеры. В классической сервировке они выставляются справа от тарелки в линию. Нет потребности параллельно выставлять все бокалы. Они меняются вместе с тарелками при подаче последующего блюда. Единственный фужер, который обязательно находится на столе на протяжении всей трапезы – это стакан для воды.

Красивые фужеры ставят в той последовательности, в которой подают напитки во время еды. Первым используют самый дальний бокал.

Что же касается набора стеклянной посуды, то он состоит из следующих фужеров:

• один стакан для обычной воды;
• бокал для шампанского выше остальных;
• отдельно бокалы для разных вин;
• водочные рюмки;
• рюмки для коньяка и ликера.

Каждый фужер имеет уникальные характеристики, благодаря этому можно раскрыть запах и вкус конкретного напитка. Эти особенности нужно учесть при сортировке стола.

Предварительная подготовка

Подготовка стола к обслуживанию клиентов начинается с расстановки стульев. Здесь стоит придерживаться ранее упомянутого правила, согласно которого расстояние между посадочными местами должно быть не меньше 50 см. Если намечается романтический ужин на двоих, то выбирается небольшой стол, а стулья ставятся друг напротив друга. 

На следующем этапе столешница накрывается скатертью. Именно это считается первым этапом сервировки стола. Классический вариант – белоснежное полотно из плотной качественной ткани. Зачастую для изготовления скатерти используют сатин. Также можно использовать полотна других оттенков, главное чтобы они сочетались с оформлением зала.

При выборе скатерти специалисты рекомендуют акцентировать внимание на светлых тонах, таких как кремовый или нежно-голубой.

Скатерть должна быть чистой и хорошо выглаженной. Она является общим фоном для сервировки. Если полотно тонкое и скользкое, то под него нужно подложить фланелевую ткань. Это позволит спасти ситуацию. Также такой материал заглушает стук фужеров и приборов о мебель.

Важно! Пластиковую и клееночную скатерть недопустимо использовать в презентабельном ресторане. Особенно это касается организации праздничных банкетов.

На этапе предварительной подготовки особое внимание стоит уделить длине скатерти — она не должна свисать более чем на 30 см от уровня столешницы. Углы полотна при этом должны закрывать ножки. Когда скатерть будет постелена, приступают к выставлению столовых приборов и фужеров в соответствии с меню.

Требования к сервировке столов и приборам

Сервировка стола – это настоящее искусство, при котором нужно учесть множество факторов. Обстановка на столе должна отвечать определенным требованиям. И главное здесь учесть то, когда проводится застолье:

• Завтрак. На стол подают только свежий хлеб, для этого используется плетеная корзинка или специальная тарелка, застеленная салфеткой. Масло подается исключительно в масленке. Если для бутербродов используется колбаса или сыр, то они нарезаются тонкими кусочками. Что касается варенья и джема, то они подаются в розетке. Выставляют тарелку и чашку для чая или кофе, а также стакан для сока или другого напитка.

• Обед и ужин. В обоих случаях сервировка проводится с помощью столовых, закусочных и пирожковых тарелок. Слева кладется вилка, а справа – нож. Бокалы размещаются над ножом. Также набор приборов и фужеров может меняться и дополняться в зависимости от заказанного меню. Особенно это касается ужина. Не стоит забывать и о баночках для специй.

• Стол к чаепитию. Для сервировки берут специальные чайные сервизы. При этом присутствует десертная тарелка, ложка, вилка и блюдце с чашкой. Стол оформляется интересной скатертью или цветами.

Конечно, сервировка должна полностью соответствовать заказанному меню. При этом сохраняется правило последовательности подачи блюд. Не нужно забывать и о салфетках — для сервировки стола в ресторане они обязательны.

Праздничная сервировка

Сервировка стола в ресторане на банкет имеет некоторые особенности. Прежде всего, это касается использования декоративных элементов. Лучшее решение здесь – это цветы. Они должны иметь легкий приятный запах. Ваза устанавливается так, чтобы лепестки не падали в блюдо. Зачастую она выступает центром стола.

Для декорирования стола широко используют и текстильные изделия. Это касается не только скатерти и салфеток, но и чехлов, юбок и наперонов на стулья и столы. При выборе изделий стоит учесть место и формат мероприятия. Главное, чтобы все элементы сервировки и оформления трапезы оптимально сочетались между собой и составляли сложенную концепцию.

Правила классической сервировки (1 видео)

Примеры красивой сервировки (54 фото)

dekormyhome.ru

Полная сервировка для банкета

ТОП 10:

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 6Следующая ⇒ Сервировка свадебного стола Для банкетного стола порядок расположения посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин. Банкетный стол вначале сервируют мелкими столовыми тарелками, которые служат в качестве подставки под тарелки закусочные или глубокие. Расставив тарелки на одной стороне, официант переходит на другую сторону стола, расставляя тарелки одну против другой. Правила сервировки банкетного стола тарелками: борт тарелки должен находиться от края стола на расстоянии 1 — 2 см;фирменная эмблема или знак ресторана, изображенный на тарелке, должен быть обращен к гостю; места, предназначенные для почетных гостей, сервируют несколько иначе: тарелки здесь расставляют с гораздо большим интервалом одна от другой, чем в других местах; не рекомендуется ставить тарелки над ножками стола, так как это мешает сидящим за столом. После расстановки столовых тарелок на них ставят закусочные (по одной на каждую), а после того как будут разложены приборы, слева на расстоянии 10—15 см располагают пирожковые тарелки. Если к горячему блюду из мяса, птицы или дичи предусмотрен салат из свежей зелени, его раскладывают на закусочные тарелки, которые ставят перед подачей мясного блюда на место пирожковых. Раскладывая приборы, нужно помнить, что справа от столовой тарелки кладут столовый нож лезвием к тарелке (чтобы половину лезвия прикрывал борт тарелки), рядом с ним несколько правее — нож рыбный, а еще правее — бульонную ложку углублением вверх, а правее ее — закусочный нож, также лезвием к тарелке. Слева от столовой тарелки зубцами вверх кладут столовую вилку так, чтобы она была наполовину прикрыта тарелкой.     Вариант сервировки стола по меню банкета:1, 4 — приборы закусочные; 2 — прибор столовый; 3 — прибор рыбный; 5 — ложка чайная; 6 — фужер   Левее столовой ложки кладут рыбную вилку, а рядом с ней — закусочную, зубцами вверх. Официант должен проследить, чтобы концы ручек всех приборов зрительно находились на одной прямой линии Общепринятые приемы используют при сервировке стола приборами для десерта и фруктов. Ложку, вилку и нож лучше класть за столовой тарелкой параллельно один другому. Ложку и нож, как обычно, кладут ручками вправо, а вилку — влево. Их можно положить и за хрусталем группой. При этом ручки всех приборов должны быть обращены вправо или расположены под углом к кромке стола. На край пирожковой тарелки параллельно или перпендикулярно кромке стола кладут нож для масла. Особенность банкетной сервировки состоит в том, что закусочные нож и вилку можно класть не на скатерть, а на закусочную тарелку, под салфетку, особенно если в меню включены два горячих блюда и суп. Расставляя фужеры на банкетном столе, официант должен обратить внимание на то, чтобы основание ножки фужера находилось на расстоянии 3 — 5 см от борта столовой тарелки. Этика сервировки банкетного стола во многом зависит от того, насколько точно расставлены и выровнены фужеры по одной линии. Правее каждого из них — параллельно кромке стола или под некоторым углом к ней — ставят рюмку для вина (лафитную или ревейную), а правее — рюмку водочную. Если в меню предусмотрена подача крепленого вина, мадерную рюмку устанавливают в первый ряд между рюмками для водки и вина. Стопка для соков ставится во второй ряд правее рюмки для вина. Неотъемлемая деталь банкетного стола — полотняные салфетки, красиво сложенные и размещенные на закусочных тарелках. За четверть часа до начала банкета метрдотель отдает распоряжение внести в зал напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера). Официант обращает внимание на то, чтобы бутылки были чистыми, а горлышки их тщательно очищены от сургуча и смолки, корковые пробки извлечены. Напитки расставляют на подсобные столы в удобным для работы официантов порядке, этикетками обращенными в зал. Бутылки должны быть накрыты полотняными салфетками. Сервировка банкетного стола Прежде чем приступить к сервировке стола, следует осмотреть посуду и приборы, обращая внимание на качество мойки, дефекты и т. п. Если при осмотре обнаружится, например, трещина в тарелке, скол на стекле, сломанный зубец у вилки, недостаточно чисто вымытые приборы, не заточенные ножи, их следует немедленно заменить или провести дополнительную обработку. Перед сервировкой столов необходимо прогреть ручником, отполировать посуду и приборы, стекло или хрусталь. Серьезное внимание надо уделять подготовке предметов столового комплекта, к которому относятся солонка, перечница, горчичница, бутылки для уксуса, подсолнечного или оливкового масла, а также пепельница. Фрагмент сервировки свадебного банкета Сервировку начинают с мест в центре стола, предназначенных для молодоженов, ставят фужеры и бокал для шампанского, а салфетку складывают веером и ставят в фужер .Места молодоженов за столом могут быть украшены гирляндой из живых цветов. Блюда с закусками ставят под углом к оси с тола, параллельно друг к другу, в один или два ряда. Блюда с одной и той же закуской повторяют через четыре-пять мест. По оси стола через равные интервалы устанавливают вазы с фруктами. Закуски в салатниках расставляют ближе к середине стола, а в блюдах с низкими бортами — ближе к предметам сервировки; салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Для сохранения качества и внешнего вида холодных закусок их ставят на стол за 30—40 мин до начала банкета Бутылки с напитками ставят рядом с рюмками на одном уровне или в интервалах между группами рюмок. Вина открывают на подсобном столе заранее, затем ставят на стол, прикрыв пробкой, бутылки с водой не открывают. Хлеб официанты раскладывают на пирожковые тарелки. На стол сразу не ставят все закуски, напитки и блюда, включенные в меню свадебного банкета. Лучше по согласованию с заказчиком часть из них оставить на подсобном столе и подавать в процессе обслуживания по мере надобности. На стол перед приборами жениха и невесты ни закусок, ни напитков не ставят. Ставят лишь фужеры для воды и бокалы для шампанского. При сервировке столов и обслуживании банкетов, свадебных и других праздничных вечеров используют полотняные салфетки, которые украшают стол и придают залу ресторана торжественный вид. Существует множество форм и приемов складывания салфеток, но общим правилом здесь служит принцип — чем меньше прикасаются руки официанта к салфетке при ее складывании, тем гигиеничнее протекает эта операция, при этом посетитель должен легко развернуть салфетку, чтобы вытереть губы или положить ее на колени. Для банкетов салфетки часто складывают в форме «конусных колпачков», «ракетой», «короной», «шапочкой» и др. Более сложные формы складывания салфеток; это — «тюльпан», «веер», «свеча», «карман» и др. Сложенные полотняные салфетки раскладывают на закусочную или десертную тарелку. Украшение банкетного стола должно отвечать следующим условиям: -быть простым, но эффектным;отвечать характеру банкета;аромат цветов не должен быть сильным, чтобы не заглушать запаха блюд и напитков; цветы должны контрастировать с цветом скатерти; стебли цветов не должны быть очень высокими, чтобы не загораживать лиц гостей, севших напротив друг друга. Цветы и зелень расставляют на столе в специальных невысоких вазах из керамики, стекла или металла, которые называются жардиньерками и в которые кладут слой слегка увлажненного речного или морского песка. На специальных наколках из цветов создают интересные композиции в виде какой нибудь фигуры, мозаики или венка из зелени. Жардиньерки ставят на середине стола или по одной перед 46 гостями. Жардиньерки могут быть скомбинированы с цветами и зеленью, положенными прямо на стол. Подача аперитива Если на банкете предусмотрена подача аперитива, то его предлагают гостям за 15—20 мин до начала банкета в аванзале. В качестве аперитива используют безалкогольные коктейли, иногда легкие вина, соки. В жаркое время года, кроме того, могут быть поданы фруктовые и минеральные воды. Наряду с напитками официанты могут предложить и закуски: канапе, сандвичи, тарталетки, волованы с разнообразными начинками, расстегаи, пирожки, миндаль, орешки. Заранее принято ставить на маленькие подсобные столы лишь орешки и жареный картофель, а также пепельницы, сигареты, спички, канделябры со свечами. Официанты в подсобном помещении за несколько минут до подачи аперитива наполняют напитками рюмки, стопки, бокалы — на 2/3 их объема, расставляя затем их рядами или группами на подносах, застеленных салфетками. При расстановке надо соблюдать интервалы между рюмками или стопками. В частности, гостям удобно выбрать и взять напиток, если рюмки на подносе стоят на расстоянии 2 —5 см одна от другой. Причем более высокие рюмки должны находиться в центре подноса. Не следует сразу наполнять напитками большое число рюмок. Лучше это сделать в процессе обслуживания. Тат как в денном банкете участвует небольшое количество людей, то аванзале можно организовать буфет-бар. Благодаря набору разнообразных напитков гости имеют возможность выбрать и тут получить любой напиток. Для гостей, которые заняты беседой находятся вдали от бара, официанты могут предложить напитки подноса, полученные из этого же бара. При подаче аперитива официанты должны постоянно заботиться о своевременном сборе использованной посуды и замене пепельница. По окончании аперитива гости переходят в зал, где начинается банкет.     Встреча и размещение гостей Встреча гостей В зале, предназначенном для сбора гостей (аванзал), в течение 15-40 минут предполагается подачи аперитива (коктейлей, крепленых и полусладких вин, соков, а в жаркий период, кроме того, воды). Все напитки и закуски предлагают официанты. Исключение составляют орешки, жареный картофель и т. д.., Которые могут быть заранее поставлены на столы в зале для сбора гостей. Подавая аперитив, официанты следят за тем, чтобы своевременно забирали использованную посуду. В этом же зале в удобном месте ставят стол, на котором находится план размещения гостей за банкетным столом. Каждый участник имеет возможность ознакомиться с ним заранее. При организации банкета за столом с полным обслуживанием официантами с большим количеством участников разрабатывается детальный план обслуживания. Возглавляет бригаду официантов метрдотель, который подробно объясняет схему организации обслуживания, разделяет бригаду на группы, каждую из них на подгруппы, определяет, кто, когда и каким образом осуществляет подачу блюд и напитков гостям, забирает использованную посуду. Количество официантов при обслуживании зависит от ассортимента блюд, включенных в меню и количества гостей. При обслуживании официальных приемов на высшем уровне в паре с официантом, который подает блюда, работает второй официант, подающий напитки для 6-8 гостей. Три официанты могут обслуживать 12-16 человек: два подают блюда, один — напитки. Если блюдо сложная, то один подает основной продукт, второй — гарнир и соус. В процессе обслуживания возможны различные варианты распределения обязанностей: в одном случае за каждым официантом закрепляется какой-то один вид операций, в другом — официанты выполняют разнородные операции, обусловленные технологией процесса обслуживания. Например, первый официант подает напитки, второй закуски, затем первый приступает к сбору использованной посуды, второй готовит чистый и вслед за первым расставляет его на столе. На этом первый цикл подачи блюд и напитков заканчивается и начинается другой. Общее время подачи блюд, напитков, замены столовой посуды и столовых приборов при проведении банкета за столом с полным обслуживанием официантами, не должен превышать 45-50 мин. Количество официантов при подготовке к банкета определяется в зависимости от затрат времени на отдельных операциях. При определении затрат времени на получение продукции на раздаточные следует руководствоваться данными о затратах времени на отпуск одного блюда. Для ускорения этого процесса на раздаточные увеличивают количество поваров. Это позволяет в оптимальные сроки подать всем гостям блюда. 

infopedia.su