Как правильно собрать торт — Полезные советы

Для большинства начинающих кондитеров встает очень интересный вопрос как собрать торт .

Это один из главных этапов приготовления торта!

От этого момента будет зависит итоговый внешний вид торта и количество ваших усилий для достижения идеального результата.

Так как же собрать торт?​

Этапы сборки торта:

• Для начала необходимо определиться на чем вы будете подавать торт, может это будет специальная подложка, разнос или тарелка.
• Устанавливаем на неё форму для сборки, это может быть разъемная форма в которой вы выпекали коржи, металлическое кольцо или кольцо со сменным диаметром.

Выберите на чем собирать торт

• Бока формы необходимо проложить ацетатной пленкой, фольгой или пергаментом для выпечки. Этот шаг предотвратит прилипание коржа и крема к форме, а также, поможет нарастить высоту торта.
• Следите, чтобы толщина крема была одинакова между всеми коржами. Я делаю это с помощью весов. Так вы наверняка не ошибетесь!

Лучше проложить бока формы ацетатной пленкой

• Собранный торт необходимо охладить в течении 8 часов, минимум 4. Крем должен стабилизироваться.
• Если торт будет использоваться как нижний ярус в многоярусном торте, рекомендую положить сверху пресс 1-2 кг. Не на сам торт, а на досточку или подложку.

• После охлаждения, снимаем форму и ацетатную пленку. На этом этапе торт уже ровный и красивый!

Далее приступаем к оформлению торта согласно вашему дизайну.

Если у вас есть идеи, мысли или желание поделиться опытом, пишите в комментариях ниже.

Ацетатная пленка.

Ацетатная или бортовая плёнка один из полезнейших инструментов при сборке тортов. Если вы собираете муссовый торт в кольце, а не в силиконовой форме, ацетатная пленка — единственный возможный способ добиться ровного края. Использование пленки при сборке в кольце кремовых тортов — одно из удачных реше

ru.mazorhomes.com

КАК СОБРАТЬ ТОРТ от А до Я! КАК выровнять бисквитный торт кремом быстр | рецепты

Текст из видео:

• 00:00: [музыка] привет друзья в этом выпуске покажу вам еще один очень классный и удобный способ собрать торт который позволяет создать вот такие идеально ровные края на торте поэтому совсем не обязательно закрывать края торта шоколадными подтеками и украшать можно уже по вашему усмотрению либо лаконичный строгий дизайн как в этом ролике либо романтичный например такой как вы видели на первом фото начинаем конечно же с бисквита
• 00:31: наш бисквит должен провести в холодильнике не менее 12 часов и созреть для сборки тогда он будет легко резаться будет меньше крошек и он будет отлично держать форму это обязательное условие если вы хотите получить идеально ровный тортик для разрезания бисквита лучше воспользоваться вот такой специальной пилой которая позволяет создать одинаковой высоты коржи без особых усилий вот этот классический бисквит
• 01:01: приготовленный из шести яиц и разрезается на 4 коржа верхушечку нужно обязательно срезать чтобы наш торт получился идеальным теперь мы берем подложку отсаживаем на эту подложку немного крема для того чтобы закрепить нижний слой бисквита выставляем кольцо в котором будем собирать торт и простила им его бумагой для выпечки значит по поводу выбора кольца кольцо берем того же
• 01:31: диаметра что и бисквит в данном случае это 20 сантиметров теперь укладываем первый корж бисквита на дно немного прижимаем для того чтобы приклеить его подложки и пропитываем пропиткой предусмотренные рецептом вашего торта теперь из кондитерского мешка отсаживаем крем крем отсаживаем по кругу и благодаря кондитерскому мишку вы сможете обеспечить ровное покрытие всего коржа слоем крема одинаковой высоты
• 02:01: как вы помните в этом торте у нас будет 4 коржа и 2 ягодные прослойки ягодную прослойку я замораживаю заранее делается это в металлическом кольце или в силиконовой форме диаметр который на два или три сантиметра меньше чем диаметр вашего собираемого торта если вы хотите подробнее посмотреть как это делается то у нас на канале есть ролик с клубничным кремом и там подробно показано как заморозить вот такой идеально ровный
• 02:31: блинчик теперь после того как вы уложили ягодный слой его нужно запечатать внутри торта и делаем это таким образом по периметру и там где у нас остается незаполненной а часть заполняемые кремом отсаживаю крем из кондитерского мешка таким образом наш блинчик окажется в самом центре тортика и вы можете быть уверены что ваша ягодная начинка не проступит боковой части торта и не испортит внешний вид вашего прекрасного
• 03:01: творения ведь мы же с вами творим шедевры поэтому не забываем каждый слой бисквита пропитывать пропиткой предусмотрены рецептом вот здесь уже уложен второй слой бисквита и на него я не буду укладывать ягодную прослойку поэтому слой крема я делаю немного потолще для этого чуть сильнее выдавливаю крем из кондитерского мешка и слой получается немного выше чем 1 то есть силы давления можно regular регулируя также и
• 03:32: высоту слоя кремом теперь после того как слой крема нанесен я укладываю третий слой у и третий корж как видите в этом коржи и есть несколько пузырьков пустот которые образовались при выпекании бисквита и их я тоже заполняю кремом для того чтобы на разрезе мой тортик был идеальным после этого корж пропитываем как и все предыдущие и отсаживаем крем из кондитерского мешка кстати с насадкой это конечно делать
• 04:02: удобнее но в принципе можно обойтись и без нее просто отрезаете кончик кондитерского мешка и отсаживать и крем вот на этот третий слой я также буду укладывать ягодную слойку предварительно как вы уже видели оно было заморожено но это делать вовсе не обязательно еще один способ укладки прослойки которая находится пока что в полу жидком состоянии показан в нашем первом ролике по сборке торта но принцип следующий
• 04:32: сначала также как и в этом способе вы накрываете корж слоем крема затем сверху на этот ровный слой вы по периметру от сажи войти бортик из крема и уже во внутрь из кондитерского мешка вы укладываете прослойку ягодную либо карамельную это зависит от того рецепта который вы выбрали ну вот мы уже на финальной стадии накрываем последним коржом наш тортик
• 05:03: это уже четвертый слой если вы обратили внимание то вот этот корж и это самый нижний слой бисквита который я кладу вверх дном таким образом мы можем обеспечить максимально красивые и ровные края по верхней части вашего торта при этом нужно еще учитывать такой момент самый нижний бисквит мы пропитываем немножечко меньше пропиткой потому что на него идет максимальная по весу нагрузка а самый верх
• 05:33: не бисквит мы пропитываем уже значительно больше теперь по поводу верхнего слоя крема после того как я нанесла пропитку на этот верхний корж я наношу очень тонкий тонкий слой крема до гладкого состояния выравнивать его не нужно он просто защищают наш бисквит от дальнейшего высыхания потому что после вот этой вот сборки мы должны поставить наш торт холодильник часа на 4 минимум можно даже на
• 06:03: ночь за это время крем стабилизируется а вместе с ним и торт вот смотрите как легко снимается кольцо теперь мы убираем пекарскую бумагу и тебе и теперь вы можете увидеть насколько ровным получается внешний периметр торта этот способ сборки торта в кольце позволяет придать торту строго вертикальную форму и вы можете не волноваться о том что ваш торт может перекосить слои поедут в сторону и вместо торта вы
• 06:34: получите какой-то любительский пирог теперь нужно сделать черновое выравнивание торта кремом такое выравнивание позволяет избавиться от крошек и уже впоследствии когда вы будете делать финальное выравнивание вы сделаете его максимально быстро и легко черновое выравнивание делаем следующим образом по внешнему периметру по кругу из кондитерского мешка небольшой слой тонкий крема осаживается при этом особое внимание уделяйте тем участкам где виден бисквит
• 07:05: теперь берем вот такой шпатель ставим его вертикально и и вращающим движением как бы закатываем крем в торт таким образом вы избавитесь от всех неровностей и если где-то вы увидите какие-то ямочки дырочки то вот теме излишками и крема снятыми старта можно с помощью такой лопаточки просто их замазать а потом еще раз так же точно пройтись шпателем но как вы видите немножко остатки крема а не вверх поднимаются поэтому
• 07:35: эти излишки вот этой же лопаточкой которые мы работали ранее движением от внешнего края к внутреннему мы как бы заглаживаем на поверхности торта поскольку декором на этом торте будет рисунок напечатаны на сахарной бумаги то я сразу же на этом этапе чернового выравнивания наношу тонкий слой тонкий слой крема на верхнюю часть торта и в дальнейшем при финальном выравнивание я уже верхушечку равнять не
• 08:05: буду но это и не требуется в данном случае потому что верхняя часть торта закроется картинкой теперь берем лопаточку и распределяем с ее помощью по верхней по поверхности торта весь крем который был нанесен но здесь как говорится комментарии излишни пока расскажу вам немного самом торте в его состав входит классический бисквит приготовленный по рецепту нашего канала link я оставлю в описании и наверное есть смысл оставить линк на топ 5
• 08:35: бисквитов первым списке как раз не в списке а в этом ролике идет классический бисквит в самом ролике дается дается пропорции для 5 яиц но вот этот конкретный бисквит я готовила из шести яиц формен диаметром 20 сантиметров а количество остальных ингредиентов просто пересчитала пропорционально и увеличило их количество исходя из пропорции на 1 яйцо я надеюсь я не запутал вас окончательно ну если будут вопросы
• 09:05: пожалуйста пишите в комментариях отвечу четко на цифрах ягодная прослойка в торте это конфи из ежевики и если вы захотите то мы опубликуем ее рецепт на нашем канале просто оставьте комментарий или проголосуйте с помощью подсказке в правом верхнем углу этого ролика результаты предыдущего опроса показали что зрители очень хотят узнать рецепт эклеров и шоколадного фонтана поэтому эклеры мы уже сняли фонда у нас на очереди так что ваши голосования
• 09:35: не проходит в пустую не стесняйтесь выбирайте и мы сделаем то что вы хотите теперь черновое выравнивание у нас закончена мы берем ватный диск предварительно смоченный спирт в спирте или водки аккуратно протираем подложку от излишков крема и ставим наш тортик на 2 часа в холодильник после такой процедуры финальное выравнивание торта пройдет легко и быстро итак приступаем к финальному выравниванию я беру крем которым
• 10:06: собираюсь выравнивать торт и поскольку у меня на сахарной бумаги напечатан рисунок а бумага имеет белый оттенок для того чтобы крем приготовленные из натуральных ингредиентов не контрастировал с основным фоном мне пришлось его немного окрасить с помощью пищевого красителя белого цвета ну многие кондитеры знают это диоксид титана и если вам нужен белоснежный крем или белоснежная шоколадной глазури то без него уж никак не
• 10:36: обойтись а вообще все красители я покупаю в магазине успешный кондитер ссылочка есть в описании к этому ролику но и вы еще можете получить скидку 6 процентов по промо коду нашего канала все детали есть в описании теперь приступаем к финальному выравниванию теперь уже поскольку торт идеально ровный то никаких проблем с выравниванием не возникнет мы даже можно сказать но относительно тонким слоем наносим по периметру торта крем и как вы видите он немножечко вот
• 11:08: смотрите отличается уже от основного цвета крема потому что он подкрашен белым красителем теперь с помощью кондитерской лопаточки я поднимаю слой крема немного выше к верхней части торта и слегка подравниваю в тех местах где мне хотелось бы немного сгладить неровности и если я вижу что где то все таки крема не хватает я еще раз на нашу из кондитерского мешка немного крема дальше опять
• 11:38: подравниваю лопаточкой и на очереди у нас классический пласт пластиковый шпатель который делает поверхность крема идеально гладкой и ровной при этом удобнее всего держать шепот по отношению к горизонтальной поверхности строго перпендикулярно а по отношению к в вертикальной части торта немножечко наклонять как бы на себя тогда вам будет легче выровнять у вас не будет никаких бороздок и будет гладкая гладкая
• 12:08: поверхность опять же возвращаясь к нашей лопаточки замазываем излишками крема какие-то неровности и дырочки но после этого конечно же опять нужно применять шпатель шпатель как вы видели поднимает наверх излишки торта их мы также будем заглаживать либо с помощью лопаточки можно это делать мне удобнее но некоторые кондитеры пользуются тем же пластиковым шпателем и делают вот такое вот аккуратно и движение от внешнего края к внутреннему при этом учтите если
• 12:38: вы уже делаете финальное выравнивание торта обязательно излишки крема каждый раз перед новой операции протирайте бумажной салфеткой и остаюсь цена клеить на поверхность торта рисунок из сахарной бумаги в данном случае подложку из мастики я не делал а потому что торт будет съеден буквально через 2-3 часа после сборки поэтому риск того что на поверхности проступит конденсат или рисунок расплывется много он практически
• 13:09: минимальный можно даже сказать его нет этого риска при гладили рисунок и остается отсадить по периметру торта бортик из крема предварительно я проверяю как работает насадкой и насколько хорошо осаживается крем и приступаю к оформлению периметра торта делаю это максимально простым способом потому что декор торта в данном случае нужно сделать довольно лаконичным и строгим единственное что будет впоследствии
• 13:39: добавлены к этому торту это несколько долек инжира и пожалуй отмечу его ющего своим логотипом теперь берем салфетку смачиваем ее водкой либо спиртом протираем подложку от излишков крема и можно приступать в дополнительному декору из инжира для того чтобы украсить инжиром делим на дольки покрываем каждую дольку нейтральным гелем таким образом защищаем наши дольки от завет реване я так как инжир очень быстро сохнет и теряет свой красивый сочный вид и кстати
• 14:10: рецепт этого геля опубликован на нашем новом канале telegram ссылочку я тоже оставляю в описании а также рецепт этого геля есть на нашей страничке в instagram так что кто не подписан пожалуйста подписывайтесь все дополнительные детали декора такие как маленькие без спешки я также приклеиваю на нейтральный гель и если вы обратили внимание то дольки инжира в нижней части были срезаны под углом для того чтобы они хорошо держались на поверхности торта
• 14:40: и инжир я также приклеивала на нейтральный гель по кочкам мне этот торт не везти поэтому нейтральный день для закрепления деталей как раз подойдет подробно о декоре я здесь не рассказываю потому что этот выпуск был полностью посвящен тому как собрать торт и как его выровнять вот до такого идеально ровного состояния а если вам интересно узнать хотя способах декора то у нас есть отдельный выпуск ссылочку я также оставляю в описании к этому ролику и в подсказке если вам понравилось ставьте лайк и
• 15:11: подписывайтесь на наш канал у нас еще очень много интересного о десертах и выпечке пока пока и до новых встреч в эфире

postila.ru

Как правильно пользоваться кондитерским кольцом без дна?

Разберемся для начала как зафиксировать раздвижное кондитерское кольцо. Как правило его размеры можно изменять от 16 до 30 см. Чаще всего в продаже можно встретить кольца пр-ва Китай. Есть и российского производства, выполненные из более плотного матариала, но существенно дороже по цене.

Преимущества таких форм:
— покупая одно раздвижное кольцо Вы можете печь торты различного диаметра от 16 до 30 см.
— Вы можете выпекать и собирать торт в одном и том же кольце не испытывая трудностей из-за «уседшего» бисквита

Недостатки раздвижных кондитерских колец
— легко деформируются и зачастую имеют большую погрешность в окружности. Очень сложно, я бы сказала практически невозможно найти идеально круглого раздвижного кольца. Даже у фиксированных погрешность может составлять 0,5-0,8 мм., у регулируемых — еще больше
— трудности с фиксацией кольца. Как это можно сделать описано ниже. Как правило у раздвижных колец либо слишком тугая застежка, либо слишком слабая. К тому же она постоянно «разбалтывается» от использования.

Как же зафиксировать раздвижное кольцо, чтобы оно держало выбранный Вами диаметр?
1. Обмотать ручку кольца полоской из фольги, сложенной в несколько раз. Минус этого способа:
— не подходит для тортов большого диаметра
— нужна аккуратность, чтобы и кольцо закрепить и не придать лишнего объема, чтобы кольцо не поднималось и не образовалось щели снизу.

2. Зафиксировать кондитерское кольцо, выставленное на необходимый диаметр канцелярскими скрепками.

Вместо скрепок можно использовать зажимы для бумаги

Теперь Вы знаете как зафиксировать кольцо. теперь поговорим о том, как сделать так, чтобы из него не вытекало тесто для бисквита.

Кондитерское кольцо или квадрат без дна (не важно раздвижное или нет) Вы ставите на силиконовый коврик, чтобы скрыть неровности противня.

Если нет под рукой силиконового коврика, Вы можете использовать в несколько слоев сложенную пекарскую бумагу.

Если нет и пекарской бумаги можно использовать сложенную в несколько слоев фольгу.

Здесь важно учитывать следующий момент: у фольги есть две стороны: обычная и отражающая тепло. Важно, чтобы отражающая сторона не смотрела друг на друга. Это происходит, когда Вы отматываете длинный кусок фольги и складываете его гармошкой.

Вот так не правильно!

Правильно: нарезать несколько кусочков фольги необходимого размера и все их сложить яркой серебряной стороной в низ.

Для правильно приготовленного бисквитного теста этого достаточно. Оно не будет вытекать ни из регулируемого кольца (за счет застежек у него есть зазор в 1-2 мм. снизу) ни из обычного кондитерского кольца или квадрата. Максимум подтек будет 1-2 мм., если кольцо сильно неровное или тесто получилось жидковато.

Если бисквитное тесто вытекло сильнее — Вы не правильно его приготовили.

Теперь поговорим о случаях, когда тесто жидкое, например, как у красного бархата.

В этом случае кольцо необходимо поставить на фольгу и поднять в верх края, формируя дно. Высоко поднимать не нужно. Вот так — не правильно!

При такой фиксации фольга будет все равно отходить и тесто вытечет.

Фольгу нужно плотно прижать к нижнему краю. Вот так:

Аналогично поступаем и с реулируемым кондитерским кольцом, особенно тщательно и аккуратно подгибая фольгу у ручки.

Можно смело печь 🙂

После того как бисквит готов Вы проходите ножом по краю формы и аккуратно извлекаете бисквит.

Перед выпечкой кондитерское кольцо НЕ НУЖНО смазывать маслом или чем-либо посыпать. Почему так — подробно рассказано в статье по выпечке бисквитов.

Покупать одно раздвижное кольцо или фиксированные кондитерские кольца нужного диаметра — дело Ваше. Но более профессиональный результат Вы получите, используя фиксированные кольца. Они выполнены из более толстого металла, что обеспечивает равномерный прогрев и пропекание бисквита. Так же имеют меньшую погрешность в диаметре.

Как собрать торт в кондитерском кольце

Помимо того, что Вы можете печь торты в кондитерских кольцах и квадратах без дна, Вы можете в них же собирать свои изделия.

Отмечу важный момент: собирать торт лучше в кольце на диаметр меньше, чем то, в котором пекли. Если используете раздвижное кольцо — его необходимо немного затянуть. Можно печь в фиксированном кольце, а собирать в регулируемом, подтянув его до нужного размера. 

Удобно, собирать торт, проложив края ацетатной пленкой. Тогда Вы без труда сможете снять кольцо даже с замороженного торта. 

Если Вы собираете высокий торт, можно поставить кольцо на кольцо и зафиксировать его скотчем. Лучше строительным белым, так как обычный потом плохо отдирается и оставляет следы.

Выпекая бисквиты и собирая изделия в кондитерских кольцах Ваши торты будут идеально ровные!

А слой из крема и начинки может быть большим 1-2 см. И торт при этом не будет «плыть» во время сборки.

Надеюсь, у Вас больше не осталось вопросов о том, как использовать кондитерское кольцо. Если все же что-то осталось непонятным — пишите в комментариях!

vkustvorchestva.com