Тема 2.4 Расчет норм сырья для приготовления супов
Рецептуры супов рассчитаны на выход 1000 г. Норма отпускаемой порции может быть 500, 400, 300, 250 г – в зависимости от способа потребителя и типа ПОП.
а) Определить закладку сырья для приготовления 200 порций борща сибирского с говядиной в январе. На производстве отсутствует лук, томатная паста с содержанием 27% сухих веществ (выход порции – 500 г).
Нормы вложения сырья на 1 января с учетом взаимозаменяемости продуктов следующие:
Таблица — 1
Борщ сибирский (по Сборнику рецептур) | Брутто (на 1 кг, в г) | Брутто (на 200 порций, в кг) |
Свекла | 213,3 | 21,33 |
Капуста свежая | 100 | 10,0 |
Картофель | 61,5 | 6,15 |
Фасоль | 40 | 4,0 |
Морковь | 53,3 | 5,33 |
Лук репчатый | 48 | |
Томатное пюре | 30 | 3,0 |
Кулинарный жир | 16 | 1,6 |
Чеснок | 5 | 0,5 |
Сахар | 10 | 1,0 |
Уксус 3% | 6 | 0,6 |
Бульон | 800 | 80,0 |
Говядина | 110 | 11,0 |
Таблица -2
Бульон костный (по Сборнику рецептур) | Брутто (на 1 кг, в г) | Брутто (на 200 порций, в кг) |
Кости пищевые | 400 | 32 |
Морковь | 1,064 | |
Петрушка | 11 | 0,88 |
Лук репчатый | 12 | 0,96 |
Вода | 1220 | 97,60 |
Перец горошком | 0,1 | 0,01 |
Лавровый лист | 0,04 | 0,004 |
Соль | 10 | 1 |
Зелень (вес нетто) | 3 | 0,3 |
Сметана | 10 | 1 |
В рецептурах предусмотрено использование томатного пюре с содержанием 12% сухих веществ. Условием для приготовления борща предусмотрена томатная паста с содержанием 27% сухих веществ. Количество томатной пасты определяется следующим образом: в таблице (в колонке «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд») находим эквивалентный вес – 0,4. количество томатного пюре умножаем на эквивалентный вес:
3 кг х 0,4 = 1,2 кг
Таким образом, для приготовления 200 порций борща сибирского необходимо 1, 2 кг томатной пасты с содержанием 27% сухих веществ.
В рецептурах для картофеля приняты нормы отходов, действующие по 31 октября, а для моркови и свеклы – до 1 января. Нормы закладки овощей в январе определяются с учетом веса нетто согласно рецептуре и нормам отходов, которые находим в таблице. Отходы для свеклы, моркови в январе составляют 25%, для картофеля— 35%.
Вес нетто овощей выражаем в процентах. На 1 кг, т.е. 2 порции борща, необходимо 160 г свеклы, на 200 порций — 16 х 100 = 16000 г, или 16 кг.
16 кг — 75%
Х кг — 100%
Х = (16 х 100) / 75 = 21,33 (кг) — вес брутто свеклы
Вес нетто картофеля на 1 кг борща, т.е. 2 порции, составляет 40 г, на 200 порций – 40 х 100 = 4 (кг) — вес нетто.
4 кг — (100% — 35%)
Х кг — 100%
Х = (4 х 100) /65 = 6,15 (кг) — вес брутто картофеля
Для определения количества сухого лука прежде всего находим вес брутто в свежем виде: 4,8 кг + 0,96 кг = 5, 76 кг. Узнаем эквивалентный вес лука сухого — 0,14 (в таблице сборника рецептур):
5,76 х 0,14 = 806 (г)
Для приготовления 200 порций борща сибирского нужно 806 г лука репчатого сухого.
Количество специй в рецептуре не указано. Их количество определяется из основных указаний, приведенных в разделе «Супы». Норма специй указана на 1 кг супа, т.е. 2 порции. Например, перец горшком 0,1 г на 1 кг супа, а на 200 порций, т.е. 100 кг, нужно 0,1 х 100 =10 г, или 0,01 кг. Таким же образом производится расчет и других специй.
Количество сметаны определяется с помощью таблицы из «Сборника рецептур». Согласно таблице «Нормы закладки продуктов на 1 порцию супа», норма закладки сметаны на 1 порцию весом 500 г — 10 г. На 200 порций супа нужно 10 х 200 = 2 кг сметаны.
Технологическая карта блюда. Как рассчитать?
Итак, требования к оформлению ТТК и содержащейся там информации подробно изложены в ГОСТ 31987-2012. Не будем подробно описывать содержание ГОСТа, ограничимся лишь описанием основных особенностей.
В отличие от Технологической карты, в Технико — технологической, наряду с расчетом калорийности, указанием области применения, требований к сырью и требований к реализации и подаче необходимо рассчитать и указать следующие показатели:
- Органолептические показатели
- Физико — химические показатели (массовые доли)
- Микробиологические показатели для соответствующей группы блюда
Ниже приведем методику разработки ТТК, и подробно опишем расчет всех необходимых показателей. Подобная методика строится на основе Методических указаний, а все документы формируются автоматически, в программе для шеф-поваров и технологов «Шеф Эксперт».
Рассмотрим, для примера, расчет всех показателей для ТТК для блюда «Колбаски Одесские»
|
|
1. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда |
|
|
|
||
|
|
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда ведем на основании методики, приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.) (Часть 2). |
|
|
|
1.1. Определяем содержание белка в первом ингредиенте рецептуры — ‘Жировая сетка (Прятине)’. Содержание белка в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание белка в 100 граммах ингредиента ‘Жировая сетка (Прятине)’ = 1,4 грамм. Масса нетто ингредиента ‘Жировая сетка (Прятине)’ по рецептуре = 42 грамм, следовательно, количество белка в ингредиенте = 42/100*1,4 = 0,59 грамм (ст.7 в т.1). Данный ингредиент ПОДВЕРГАЕТСЯ тепловой обработке, поэтому, потери белка при тепловой обработке определяем согласно справочным данным = 10% (ст.10 в т.1). Таким образом, итоговое количество белка в ингредиенте = 0,59*(100-10)/100 = 0,53 грамм. (ст.14 в т.1) |
|
|
|
1.2. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество белка в ингредиенте = 0,53*(100-0)/100 = 0,53 грамм. |
|
|
|
1.3. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание белка УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании белка в блюде. |
|
|
|
1.4. Аналогично определяем содержание углеводов и жиров в ингредиенте. |
|
|
|
1.5. Таким же способом определяем содержание белков, жиров и углеводов по всем ингредиентам в блюде, и заносим полученные данные в Таблицу 1. |
|
Разрабатывайте ТТК профессионально! Как? Узнайте здесь… |
||
|
|
2. Расчет массовой доли сухих веществ * |
|
|
|
||
|
|
2.1. Определяем содержание сухих в-в в первом ингредиенте рецептуры — ‘Жировая сетка (Прятине)’. Содержание сухих в-в в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание сухих в-в в 100 граммах ингредиента ‘Жировая сетка (Прятине)’ = 94,3 грамм. Масса нетто ингредиента ‘Жировая сетка (Прятине)’ по рецептуре = 42 грамм, следовательно, количество сухих в-в в ингредиенте = 42/100*94,3 = 39,61 грамм. |
|
|
|
2.2. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество сухих в-в в ингредиенте = 39,61*(100-0)/100 = 39,61 грамм. |
|
|
|
2.3. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание сухих в-в УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании сухих в-в в блюде. |
|
|
|
2.4. Аналогично определяем содержание сухих веществ по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения. |
|
|
|
2.5. Для перевода в процентное соотношение содержания сухих веществ в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (100 грамм). |
|
|
|
2.6. Суммируем данное процентное содержание с максимально допустимым содержанием соли в блюде = 1,33%. Таким образом, получаем Максимальное (теоретическое) содержание сухих веществ в блюде = 62,39%. |
|
|
|
2.7. Минимально допустимое содержание сухих веществ рассчитываем по формуле: для первых блюд и соусов: 0,85*Максимальное содержание сухих в-в, для остальных блюд: 0,9*Максимальное содержание сухих в-в. 0,85 и 0,9 – коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд. Таким образом, мин. допустимое содержание сухих веществ в блюде = 62,39*0,9 = 56,15%. |
|
|
|
* В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля сухих веществ при лабораторном анализе. |
|
|
|
||
|
|
3. Расчет массовой доли жира ** |
|
|
3.1. Определяем количество чистого жира в ингредиенте ‘Жировая сетка (Прятине)’ (массовая доля жира учитывается только в основных жиросодержащих ингредиентах (масла, сметана, молоко, и т.д.)), путем умножения массы нетто ингредиента (в граммах) на содержание жира (в гаммах на 100 г ингредиента, или в %) и деления на 100. Данными по содержанию природного жира в крупах, мясных продуктах и т.д. пренебрегаем. МДЖ = 42/100*0 = 0 грамм. |
||
|
|
** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд НЕ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля жира при лабораторном анализе. |
|
|
|
||
|
|
4. Расчет массовой доли сахара *** |
|
|
4.1. Определяем количество чистого сахара в ингредиенте ‘Жировая сетка (Прятине)’ (массовая доля сахара по сахарозе учитывается только в сахаре – песке, сахаре – рафинаде, сахарной пудре и т.д.), путем умножения массы нетто ингредиента (в граммах) на содержание сахара (в граммах. на 100 г ингредиента, или в %) и деления на 100. МДС = 42/100*0 = 0 грамм. |
||
|
|
*** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд НЕ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля сахара при лабораторном анализе. |
|
|
|
||
|
|
5. Расчет массовой доли соли **** |
|
|
|
||
|
|
5.1. Содержание соли в блюде принимаем по нормам, приведенным в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, равное = 1,33% |
|
|
|
**** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля соли при лабораторном анализе. |
|
|
|
|
|
6. Микробиологические показатели |
|
|
|
|
|
6.1. Для определения микробиологических показателей качества руководствуемся Техническим Регламентом Таможенного Союза ТР ТС 021-2011 «О безопасности пищевой продукции». |
|
|
|
Правильно сформированная Технико — технологическая карта выглядит так:
В целом, процесс разработки ТТК не представляет особой сложности, если Вы разрабатываете документы с помощью специальной программы. Рассчитывать все показатели на калькуляторе — это очень долго и неэффективно. Подробнее ознакомиться с программой для разработки Технологической документации «Шеф Эксперт» Вы можете на официальном сайте www.chefexpert.ru
Рецепты по количеству порций.. — рецепты с фото на Повар.ру (220 рецептов порций)
Тесто для пиццы без дрожжей 4.2
Правильно приготовленное тесто для пиццы без дрожжей — залог того, что блюдо получится очень вкусным. Рассказываю, как правильно приготовить тесто для пиццы — такое, как в хороших пиццериях. …далее
Добавил: Cooking 15.05.2014
Сырный соус 4.5
Вашему вниманию — классический рецепт приготовления соуса из сыра. Этот соус обычно подается к макаронам и блюдам из овощей, хотя также его можно подавать к разного рода закускам, чипсам, мясу. …далее
Добавил: Natalia 27.05.2014
Вареная сгущенка в микроволновке 2.7
Если решение приготовить крем пришло спонтанно, или вам просто не хочется два часа ждать, пока сгущенка сварится, расскажу, как приготовить вареную сгущенку в микроволновке. Это гораздо быстрее! …далее
Добавил: Даша Петрова 27.06.2013
Дерзкий салат из брокколи 3.7
Рецепт приготовления салата из брокколи — очень вкусного салата, который можно запросто подавать даже на праздничный стол. В США такой салат из брокколи считается классическим. Рекомендую попробовать! …далее
Добавил: Саша Кружко 30.04.2013
Куриные сердечки 4.1
Вашему вниманию — рецепт приготовления вкусного блюда из куриных сердец. Из куриных сердечек, которые стоят дешево и продаются во всех магазинах, и пары овощей мы приготовим отличный обед или ужин. …далее
Добавил: Janna 26.04.2013
Классическое бисквитное тесто 4.6
Рецептов бисквитного теста существует много, но проверенных, по которым получаются по-настоящему вкусные торты, не так и много. Я предлагаю один из проверенных вариантов бисквитного теста. …далее
Добавил: Марина Софьянчук 08.02.2016
Бананы в микроволновке 3.2
Если вы еще не знали, как приготовить бананы в микроволновке, — этот рецепт вам понравится. А что уж говорить о самом десерте — необычный, вкусный и в то же время нежный. Попробуйте обязательно 🙂 …далее
Добавил: Даша Петрова 24.05.2013
Подливка из томатной пасты 4.5
Замечательная подливка к мясным и рыбным блюдам, к кашам и картофелю. Готовить легко и просто! А вкус — пальчики оближешь. Готовим подливку из томатной пасты! …далее
Добавил: Арина Вольская 19.11.2013
Салат с крабовыми палочками и капустой 4.4
Вашему вниманию предлагается оригинальный весенний салат с крабовыми палочками и капустой. Не зря я сказала весенний, хоть и готовится чаще всего он зимой, но благодаря капусте пахнет весной. …далее
Добавил: Марина Софьянчук 31.01.2016
Ленивые голубцы под соусом 5.0
Если вы любите голубцы, но не хотите возиться с их приготовлением, то вы нашли идеальный для себя рецепт — ленивые голубцы. Блюдо имеет вкус классических голубцов, при этом готовится намного проще. …далее
Добавил: Марина Софьянчук 08.02.2016
Креветки с рисом 4.2
Креветки с рисом — рецепт предельно простого, классического блюда из этих двух прекрасно сочетающихся ингредиентов. Блюдо готовится буквально за 20 минут — хороший вариант для будничного ужина. …далее
Добавил: Саша Кружко 15.05.2013
Индейка по-французски в духовке 5.0
Индейка по-французски получается даже вкуснее, чем курица, ведь филе индейки немного жирнее и имеет более выраженный вкус. Поэтому для этого блюда индейка подходит просто идеально. Попробуйте и вы! …далее
Добавил: Марина Софьянчук 25.01.2016
Бездрожжевое тесто для пирога с капустой 3.4
Это тесто идеально подойдет для несладких бездрожжевых пирогов с мясом, капустой, картошкой и т.д. Замешивается оно на кефире, а потому получается очень пышным и мягким, просто идеальным! …далее
Добавил: Марина Софьянчук 01.02.2016
Пирог с ягодами из слоеного бездрожжевого теста 3.7
Пирог с консервированной вишней по мотивам американского apple pie — просто идеально для семейного завтрака с ароматным чаем. А готовится такой пирог не намного дольше овсянки. …далее
Добавил: Марина Софьянчук 31.01.2016
Мясной рулет с яйцом в духовке 4.2
Каждый из нас согласится, что тот, кто придумал этот рулет, был кулинарным гением. Ведт закуска получается не только очень вкусная, но и очень красивая и оригинальная, а что еще нужно для вкусной еды! …далее
Добавил: Марина Софьянчук 16.01.2016
Брокколи в микроволновке 3.6
Приготовить брокколи в микроволновке — проще простого. Рассказываю, как это сделать. Подавать брокколи можно в качестве овощного гарнира к самым разнообразным блюдам, можно — самостоятельно. …далее
Добавил: Даша Петрова 17.05.2018
Салат с грецкими орехами 4.0
Этот салат я начала готовить совсем недавно, и сразу же он стал нашим любимым, а все благодаря интересному набору ингредиентов, благодаря которым этот салат становится непохожим на другие. …далее
Добавил: Марина Софьянчук 31.01.2016
Борщ из крапивы 4.4
Борщ из крапивы — прекрасная альтернатива поднадоевшим вариациям борща. Получается и вкусно, и полезно, и бюджетно. Читайте, как приготовить борщ с крапивой — вам наверняка понравится! 😉 …далее
Добавил: Bamby 20.05.2014
Язычки из слоеного бездрожжевого теста 5.0
Любителям домашней слоеной выпечки понравится очень простой рецепт язычков, приготовить которые не составит труда даже начинающей хозяйке или маленькой мамоной помощнице. …далее
Добавил: Марина Софьянчук 27.01.2016
Тефтели с подливкой на сковороде 4.2
Тефтели — всеми любимое блюдо, знакомое с детства. Я предлагаю летний вариант приготовления тефтелей с подливкой, где мы будем использовать свежие овощи, чтобы сделать вкус более насыщенным. …далее
Добавил: Dashuta 21.08.2013
Печенье из бисквитного теста 5.0
Нежное и мягкое бисквитное печенье одно из моих любимых. Попробуйте и вы приготовить это лакомство по моему рецепту, вам обязательно понравится! …далее
Добавил: Марина Софьянчук 19.12.2015
Чихиртма 4.4
Рецепт приготовления грузинского густого супа. …далее
Добавил: Deemmaq 28.04.2010
Курица с грибами в духовке 3.5
Этот рецепт курицы очень похож на рецепт французского кокота, только вместо соуса бешамель я использую сливки. Курочка, запеченная с грибами под нежной сливочной корочкой, получается непревзойденной. …далее
Добавил: Марина Софьянчук 24.12.2015
Паста с курицей и брокколи 4.3
Паста с курицей и брокколи — простое и быстрое в приготовлении блюдо итальянской кухни. Минимум возни и грязной посуды, всего 20 минут стараний — и великолепное блюдо в вашей тарелке! …далее
Добавил: Koch 30.05.2013
Салат с корейской морковкой и копченой курицей 3.9
Этот салат из разряда «проще не бывает», при этом он получается очень вкусным. На новогоднем столе салат с корейской морковкой и копченой курицей будет смотреться как нельзя кстати. …далее
Добавил: Марина Софьянчук 20.12.2015
Мойва в микроволновке 3.4
Мойва — рыба на любителя, но если вы себя к таковым причисляете, советую узнать, как приготовить мойву в микроволновке. Так она получается сочной, вкусной, и совсем не жирной. …далее
Добавил: Даша Петрова 27.06.2013
Караси в микроволновке 3.3
Карась и микроволновка — созданы друг для друга. Так карась готовится в разы быстрее, а сочность этой жирной рыбы никуда не уходит! Кому интересно, рассказываю, как приготовить караси в микроволновке. …далее
Добавил: Даша Петрова 27.06.2013
Картофель тушеный с луком 3.2
Если вы предпочитаете простые и доступные блюда, тогда этот рецепт приготовления картофеля, тушенного с луком, обязательно придется вам по вкусу. Аппетитный, нежный и ароматный — прекрасный вариант. …далее
Добавил: Марина Золотцева 10.02.2016
Мексиканская лазанья 3.9
Простой рецепт лазаньи по-мексикански — читайте! Эдакая мексиканская вариация традиционного итальянского блюда. Получается очень оригинальное и сытное блюдо с великолепной сырной корочкой. Мммм 🙂 …далее
Добавил: Mia 02.05.2013
Яйцо пашот в микроволновке 3.6
Такое блюдо — просто идеальный завтрак, но как же сложно бывает его готовить утром, когда спешите и за яйцом нет времени следить. Поэтому предлагаю способ, как приготовить яйцо пашот в микроволновке! …далее
Добавил: Даша Петрова 27.06.2013
Маринад для овощей на гриле
В сезон пикников на природе простой рецепт маринада для овощей на гриле буквально необходимо всегда иметь под рукой. Если вы еще не обзавелись своим любимым, то рекомендую обратить внимание на этот. …далее
Добавил: Марина Золотцева 07.09.2016
Цацики 4.8
Рецепт цацики (дзадзики, tzatziki) — приготовление греческого холодного соуса-закуски из йогурта, свежих огурцов и чеснока. Чаще всего соус используется как дип к овощам и хлебу. …далее
Добавил: Cuoco 02.04.2013
Вкусная Пасха 3.8
Рецепт приготовления обыкновенной пасхи, праздничного блюда (Воскресение Христово). …далее
Добавил: Deemmaq 24.05.2010
Фаршированные помидоры 4.3
Фаршированные помидоры — очень эффектная, простая в приготовлении и вкусная закуска, которая украсит совершенно любой стол. Рецепт универсален, ингредиенты могут быть любыми, получается замечательно! …далее
Добавил: Aniuta 30.04.2013
Картофель запеченный «Гармошка» 4.7
Знаете, в чем преимущество этого блюда? Картофель готовится в духовке. И если к вам придет много гостей, можно сразу приготовить много картофеля. Картошка «Гармошка» выглядит очень празднично. …далее
Добавил: Jess 25.03.2014
Салат из редиски и сельдерея 3.5
Если вам хочется узнать, как приготовить салат из редиски и сельдерея, чтобы это было не только полезно, но и по-настоящему вкусно, этот рецепт — для вас. Продукты доступные, а польза — неоценимая! …далее
Добавил: Даша Петрова 30.05.2013
Баклажаны по-гречески 4.6
Рецепт баклажаны по-гречески или греческие баклажаны — для всех любителей овощей. Приготовление вкусной закуски из баклажанов с овощами и зеленью доступно и в домашних условиях, и на природе. …далее
Добавил: Cuoco 02.05.2013
Сырный хлеб в хлебопечке 3.6
Пикантный вкус сырного хлеба прекрасно сочетается и с утренним кофе, и с обеденным супом. Приготовить его в хлебопечке несложно, а результат превысит все ожидания, уверяю — хлебушек получается пышным, румяным, с неповторимым ароматом сыра и пряных трав! …далее
Добавил: Kurzyupa 03.06.2013
Тема 2.5 Расчет норм сырья для приготовления соусов
Норма соусов для блюд указана в рецептурах блюд, к которым они подаются. Сырье, используемое для приготовления соусов, и его количество указываются в от- дельных рецептурах. В рецептурах для соусов норма вложения продуктов дана из расчета на 1 кг готового соуса.
Норма расхода специй (соли и пряностей) в рецептурах не указана. При калькуляции необходимо исходить из следующих норм расходов специй на 1 кг: соли — 10 г; перца — 0,5 г; лаврового листа — 0,2 г. Эти данные читайте в Сборнике рецептурв начале раздела «Соусы».
При замене одних продуктов другими следует руководствоваться данными, при- веденными в таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, М.: Экономика 1982).
а) Определить закладку продуктов для приготовления соуса сметанного с томатом, используемого для отпуска 100 порций голубцов с мясом и рисом в столовой завода. Для приготовления соуса используются томатная паста с содержанием 40% сухих веществ.
Решение:
Согласно рецептуре (Сборник рецептур) определяем, что на одну порцию голубцов необходимо 100 г соуса, а на 100 порций голубцов — 100 х 100 = 10 кг соуса, согласно раскладке.
Выписываем набор сырья на 1 кг соуса и умножаем на 10:
Таблица — 3
Соус сметанный с томатом | Брутто (на 1 кг, в г) | Брутто (на 10 кг, в кг) |
Томатное пюре | 100 | 1 |
Соус сметанный | 1000 | 10 |
Сметана | 250 | 2,2 |
Мука пшеничная | 75 | 0,75 |
Отвар | 750 | 7,5 |
Соль | 10 | 0,1 |
Перец | 0,5 | 0,005 |
Количество томатной пасты определяем с помощью таблицы «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд». По таблице определяем эквивалентный вес для томатной пасты с содержанием 40% сухих веществ, который равен 0,3. Количество томатного пюре умножаем на эквивалентный вес:
1 кг х 0,3 = 0,3 кг
Тема 2.6 Расчет норм сырья для приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов
Готовые овощные блюда при отпуске потребителю рекомендуется посыпать мелко рубленой зеленью или луком. Зелень для посыпки блюд в каждой рецептуре не указывается, так как ее количество постоянно: петрушки или укропа — 2-3 г нетто, а лука зеленого — 5-10 г нетто на порцию.
В некоторых рецептурах указывается два вида жира или один и тот же вид указан дважды. Это значит, что часть жира вводится в блюда в процессе приготовления, а часть — при отпуске.
К блюдам из картофеля хорошо подать дополнительно свежие или соленые огурцы, помидоры, квашеную капусту, соленые, маринованные грибы, закусочные овощные консервы (50 — 100 г нетто на порцию).
Для запеченных блюд в графе «Нетто» указан вес вареных или жареных овощей.
а) Определить закпадку сырья весом брутто для приготовления 30 порций котлет
картофельных с соусом сметанным в марте.
Решение:
Выписываем набор сырья для приготовления одной порции блюда. На 30 порций необходимо взять в 30 раз больше.
Таблица – 4
Котлеты картофельные | Брутто (на 1 порцию, в г) | Брутто (на 30 порций, в кг) |
Картофель | 358 | 10,750 |
Яйца | 1/7 шт. | 42/7 шт. |
Сухари пшеничные | 12 | 0,360 |
Кулинарный жир | 10 | 0,300 |
Соус | 75 | 2,250 |
Зелень | 3 (нетто) | 0,090 (нетто) |
Картофель в Сборнике рецептурдан с учетом 25% отходов, поэтому необходимо произвести перерасчет по весу нетто. С этой целью определяем вес нетто картофеля на одну порцию — 215 г. На 30 порций требуется 6450 г картофеля. Выражаем нетто картофеля в процентах:
6450 г — (100% — 40%)
40% — это норма отходов в марте (определяем по таблице «Расчет сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий»). Определяем вес брутто, составляем пропорцию:
6450 г — 60%
Х г — 1005
Х = (6450 х 100) / 60 = 10750 (г)
Таким образом, для приготовления котлет необходимо взять 10 кг 750 г картофеля. Определяем набор сырья для соуса. Выписываем набор сырья на 1 кг соуса. На 30 порций требуется соуса 2 кг 250 г. Для его приготовления берется следующее количество сырья:
Таблица – 5
Соус сметанный | Брутто (на 1 кг, в г) | Брутто (на 30 порций, в кг) | |
Сметана | 500 | 1,125 | |
Мука пшеничная | 50 | 0,112 | |
Бульон или отвар | 500 | 1,125 | |
Соль | Смотри раздел «Соусы» | 10 | 0,0225 |
Перец | 0,5 | 0,00112 | |
Количество зелени определяем по весу нетто. На одну порцию нужно 3 г зелени петрушки, а на 30 — 90 г. Отходы петрушки составляют 26%, а вес нетто петрушки—
100% — 26% = 74%
Определяем вес брутто петрушки. Составляя пропорцию:
90 г — 74%
Х г — 100%
Х = (90 х 100) I 74 = 122(г)
Как рассчитать калорийность сложного блюда
Нередко в рационе того, кто пошёл по непростому пути подсчёта калорий, остаются только варёная куриная грудка, рис, огурцы и другие простые продукты. Чтобы посчитать энергетическую ценность блюда, достаточно взвесить его и занести цифры в специальное приложение.
Гуру подсчёта калорий может приготовить кастрюлю борща на неделю, гуляш, салат, котлеты и всегда знать энергетическую ценность порции. Для этого нужно научиться высчитывать, сколько калорий, белков, жиров и углеводов содержится в 100 г сложного блюда.
Разберёмся, как это сделать, на примере не самого полезного, но актуального в преддверии Нового года салата оливье.
Для приготовления салата вам понадобится:
- 300 г отварного картофеля;
- 300 г колбасы «Докторская»;
- 5 яиц;
- 150 г солёных огурцов;
- 200 г консервированного зелёного горошка;
- 120 г майонеза.
Вычисление массы готового блюда
Перед приготовлением блюда каждый компонент надо взвесить, результаты записать.
Ещё одна важная цифра — итоговая масса готового блюда. В данном случае она составит 1 345 г с учётом того, что одно яйцо категории С1 примерно весит 55 г. Разумеется, взвесить готовое блюдо получится только вместе с миской или кастрюлей, в которой оно находится. Поэтому определите массу ёмкости заранее и отнимите эту цифру от итоговой.
Взвесьте часто используемую посуду и запишите показания в блокнот. Это пригодится, если вы забудете узнать массу пустой миски.
Подсчёт калорий с помощью таблицы
Составляем таблицу, в которой прописываем ингредиент, его количество, калорийность на использованное количество продукта (в данном случае — на 300 г отварного картофеля или 120 г майонеза) и содержание белков, жиров и углеводов. Узнать КБЖУ продукта можно в приложении для подсчёта калорий.
Таблица будет выглядеть примерно так:
| Ингредиент | Количество, г | Энергетическая ценность, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| Картофель отварной | 300 | 246 | 6 | 1,2 | 50,1 |
| Колбаса «Докторская» | 300 | 771 | 78,4 | 66,6 | 4,5 |
| Огурцы солёные | 150 | 16,5 | 1,2 | 0,15 | 2,55 |
| Яйца | 275 | 431,75 | 34,92 | 29,98 | 1,92 |
| Зелёный горошек | 200 | 104 | 9,6 | 0,4 | 15 |
| Майонез | 120 | 748 | 3,72 | 80,4 | 3,12 |
| Итого: | 1 345 | 2 318 | 93,84 | 178,73 | 77,19 |
Чтобы узнать, сколько килокалорий, белков, жиров и углеводов в сложном блюде, надо вспомнить простое правило пропорции — равенства двух отношений:
общая калорийность блюда / вес блюда = калорийность одной порции / 100 г.
Из этой пропорции получаем универсальную формулу для расчёта калорийности блюда:
общая калорийность блюда * 100 / вес блюда = калорийность в 100 г.
Как это работает на примере таблицы:
2 318,05 * 100 / 1 345 = 172,3.
В 100 г салата оливье, приготовленного в точном соответствии с рецептом, 172,3 ккал. Эта формула подходит также для расчёта содержания макронутриентов. Только вместо общей калорийности надо подставить общее число белков, жиров или углеводов, содержащихся в блюде. Например:
93,84 * 100 / 1 345 = 6,9 г белка на 100 г салата;
178,73 * 100 / 1 345 = 13,3 г жира на 100 г салата;
77,19 * 100 / 1 345 = 5,8 г углеводов на 100 г салата.
Подсчёт калорий с помощью сервисов
Сервисов, которые посчитают калорийность и содержание БЖУ в блюде за вас, не так много. Они менее точны, чем ваши вычисления. Программа подсчитывает итоговый вес блюда путём сложения массы всех ингредиентов. Это справедливо, если все компоненты твёрдые. Но она не учитывает степень выпаривания жидкостей.
При табличном подсчёте воду можно не взвешивать из-за нулевой калорийности. Её содержание отразится на итоговом весе блюда. Для сервисов количество воды придётся учесть и внести в соответствующую графу.
Сервисы для расчёта калорийности в 100 г блюда были созданы достаточно давно, поэтому отличаются перегруженным дизайном и обилием рекламы. Зато они быстро произведут все вычисления. Для этого даже не нужно регистрироваться на сайтах.
Calorizator.ru
На сайте Calorizator.ru рассчитать, сколько калорий, белков, жиров, углеводов содержится в 100 г блюда, можно в разделе «Анализатор продуктов».
В таблицу нужно внести все ингредиенты (можно выбрать из выпадающего списка) и указать их количество.
Сервис выдаст цифры, которые можно будет внести в ваше приложение для учёта калорий. Кстати, результаты расчётов совпадают с теми, что были получены по формуле.
Diets.ru
Чтобы посчитать калорийность 100 г блюда на сайте Diets.ru, нужно выбрать рубрику «Калькуляторы калорийности», затем пункт «Расчёт калорийности готового блюда».
Далее алгоритм действий тот же: вводим ингредиенты и их количество, получаем итоговые расчёты.
На Diets.ru есть опция «Учесть уварку (уменьшение веса в процессе готовки)», поэтому можно внести в таблицу не отварной, а сырой картофель, и поставить галочку под таблицей.
Любой из этих способов поможет вычислить примерную энергетическую ценность блюда, так как ни один сервис не знает, сколько калорий в конкретных яблоке, куске мяса, порции крупы и сколько из них усвоится организмом. Однако этих примерных цифр достаточно, чтобы составить рацион для похудения или же набора веса.
Читайте также:
3.2 Расчет количества блюд по группам и в ассортименте.
В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле (3.2).
n = N * m (3.2)
где n – количество блюд данной ассортиментной группы, шт
N – общее количество потребителей, чел
m – коэффициент потребления данной ассортиментной группы.
Коэффициент потребления блюд обозначает среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).
На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и другие факторы.
Коэффициент потребления блюд в каждом отдельном случае находят на основании отчетных данных аналогичного функционирующего предприятия общественного питания.
Все данные по расчету количества блюд сводятся в таблицу 3.2
Таблица 3.2. Расчет количества блюд
Наименование ассортиментных групп блюд | Суммарный коэффициент потребления блюд | Коэффициент потребления отдельных групп блюд | Количество блюд, шт. |
Холодные и горячие закуски | 2,1 | 0,8 | 1439 |
Первые блюда | 2,1 | 0,1 | 180 |
Вторые блюда | 2,1 | 1 | 1799 |
Сладкие блюда | 2,1 | 0,2 | 360 |
Расчет:
n холодные и горячие закуски = 1799 * 0.8 = 1028;
n первые блюда = 1799 * 0.1 = 129;
n вторые блюда = 1799 * 1 = 1285;
n сладкие блюда = 1799 * 0.2 = 257.
Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте.
Далее проводим видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту. Она производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания.
В зависимости от конкретных условий работы предприятия, его класса, специализации процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться. Некоторые группы блюд могут вообще не предусматриваться.
Для расчета количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе необходимо руководствоваться «Ассортиментным минимумом для предприятий общественного питания». Отклонение от этого минимума можно производить только в большую сторону.
Таблица 3.3. Расчет количества блюд в ассортименте
Наименование групп блюд | Соотношение блюд, % | Количество блюд, шт. | Количество наименований блюд, шт. | |||
Всего | В том числе | Всего | В том числе | Всего | В том числе | |
Холодные блюда и закуски:
| 100 | 20 25 45 5 5 | 1439 | 289 360 648 72 72 | 10 | 2 3 5 1 1 |
Первые блюда: | 100 | 100 | 180 | 180 | 1 | 1 |
Вторые горячие блюда:
| 100 | 20 50 5 10 15 | 1799 | 360 900 90 180 270 | 8 | 2 4 1 1 1 |
Сладкие блюда:
| 100 | 80 20 | 360 | 288 72 | 4 | 3 1 |
Горячие напитки – 8 шт
Холодные напитки – 6 шт
Кондитерские изделия – 8 шт
Примечание: сумма блюд в каждой ассортиментной группе должна совпадать с общим количеством блюд
Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.
Для определения количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуемся установленными нормами потребления на 1 посетителя.
При проектировании нормы потребления блюд на 1 посетителя могут корректироваться в соответствии с конкретным предприятием общественного питания, его класса, специализации, обслуживаемого контингента, национальных особенностей и так далее.
Таблица 3.4. Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.
Наименование продуктов | Норма на 1 посетителя | Количество посетителей, чел. | Общее количество продуктов | Выход 1 порции | Количество порций, шт. |
Горячие напитки, л:
| 0,14 0,098 0,028 | 1799 | 252 176 50 | 0,2 0,1 0,2 | 1260 1760 250 |
Холодные напитки, л:
| 0,03 0,025 0,02 | 1799 | 54 45 36 | 0,2 0,2 0,2 | 270 225 180 |
Кондитерские изделия | 1 шт | 1799 | 1799 | 1 шт | 1799 |
Расчет:
Графа 4 = Графа 2 * Графа 3.
0.014 * 1799 = 252;
0.098 * 1799 = 176;
0.028 * 1799 = 50;
0.03 * 1799 = 54;
0.025 * 1799 = 45;
0.02 * 1799 = 36;
1 * 1799 = 1799.
Графа 6 = Графа 4 / Графа 5.
252 / 0.2 = 1260;
176 / 0.1 = 1760;
50 / 0.2 = 250;
54 / 0.2 = 270;
45 / 0.2 = 225;
36 / 0.2 = 180;
1799 / 1 = 1799.
«Пошаговая…расчет выхода готовых блюд п»
Неоднократные обращения в личку побудили меня реанимировать и выпустить бывший свой пост. Итак: все блюда можно условно разделить на простые и сложные. Простые – это те блюда, которые не меняют свой вес при приготовлении, например:САЛАТ ОВОЩНОЙ.
Вбивая все продукты в калоризатор РЕЦЕПТОВ или в калоризатор ПРОДУКТОВ, мы одновременно узнаем энергетическую ценность этого блюда. (34.59 ккал)
Как правила, в таких блюдах ингредиенты не подвергаются термической обработке, энергетическая ценность постоянна. 
Сложные блюда — это те, в которых меняется вес при их термической обработке. Приготовим СПАГЕТТИ С ГРИБНОЙ ПОДЛИВОЙ.
Грибная подлива к спагетти. Вбиваем все продукты в калоризатор РЕЦЕПТОВ.
Готовим блюдо (грибную подливу)
ВЗВЕШИВАЕМ ВЕС ГОТОВОГО БЛЮДА — 508 грамм.
Вбиваем в калоризатор РЕЦЕПТОВ , вместо веса сырого блюда 635 гр – вес готового блюда: 508 грамм и калоризатор сразу показывает э/ ценность готового блюда, и ни каких расчетов вам больше делать не надо. (при условии, если энергетическая ценность продуктов совпала с калоризатором, как здесь!) И мы получаем истинную э/ ценность грибной подливы 54,85 и новые БЖУ.
Но есть два способа проверки/ пересчета калорийности готового блюда, на случай, если вам приходилось менять э/ ценность какого то продукта (иногда э/ц мяса или рыбы, томата, тех же спагетти, круп и прочих продуктов не совпадает с той, которая забита в калоризаторе… вот тогда я пересчитываю … на новую калорийность и БЖУ . И можно высчитать самостоятельно новую энергетическую ценность блюда. Пока рассмотрим это на этом же примере:
1 способ.
ВЗВЕШИВАЕМ ВЕС ГОТОВОГО БЛЮДА — 508 гр
Так как калорийность сырого и вареного блюда не меняется,
то 508 грамм вареного – это 278.55 ккал
100 грамм вареных – Х ккал
Отсюда, Х = 100 *278,55 / 508 = 54.84 ккал
2 способ.
Через коэффициент разваривания – уваривания:
635 гр (вес сырого) : 508 гр (вес вареного) = 1.25
Энергетическая ценность готовой подливы будет равна:
(калорийность сырых продуктов умножаем на коэффициент)
43.87 ккал * 1.25 = 54.84 ккал (получили калорийность готового блюда).
1 способ. так как калорийность не меняется, то
400 грамм вареных – 688 ккал
100 грамм вареных будет – Х ккал;
Х= 100*688/400= 172 ккал.
2 способ: 400 грамм : 200 грамм = 2 (коэффициент ).
Макароны разварились-увеличились по массе, значит калорийность уменьшится в 2 раза . Делим
калорийность сырых продуктов 344 :2 = 172 ккал.
Рассмотрим приготовление рыбы КЕТА мороженная, стейк.Забиваем в калоризатор и видим, что он нам выдает э\ц 138 ккал, а у меня 130 ккал на этикетке, можно конечно пренебречь, но я делаю перерасчет
Изменить выданную калорийность 138 ккал на новую- 130 ккал, чтобы остался неизменным вес кеты, это важно:
На 100 грамм должно быть 130 ккал (по этикетке)
612 грамм и общую э/ц примем за «х» ккал
тогда Х = 612 * 130 / 100 = 795, 6 ккал
Вставляю вместо 844,56 ккал новую, пересчитанную калорийность — 795.6 ккал, и новую э\ц кеты вместо 138 ккал на 130 ккал… Всё вручную…
БЖУ приходится тоже пересчитывать, составляя те же пропорции (чуть ниже)…..
Ну а далее — готовим блюдо, в данном случае я её отваривала и делала себе заморозку, получилось 5 порций. 
Взвешиваем приготовленную кету, её вес равен 527 грамм. И по одному из приведенных способов высчитываем новую энергетическую ценность приготовленной кеты.
612 грамм / 527 грамм = 1.16 коэффиц. уваривания
1.16 умножаем на э/ц сырой кеты (бывшую) 130 = 150.9 ккал.
Высчитываем БЖУ кеты отварной:
Белки: вес 527 грамм —-это 116.28 ккал
На 100 грамм будет « Х1 » ккал;
Х1 = 100*116.28/527 = 22.06
Жиры: вес 527 грамм —- это 36.72 ккал
На 100 грамм ——-«Х2» ккал,
где Х2= 100*36.72 / 527 = 6.96
Ну, и как же без супа…
УХА из хвостиков и животиков лососевых, тресковых.
Когда покупаю целую рыбу пикша, треска, кижуч, кета…жалко выбрасывать обрезки… (взяла среднюю калорийность этих рыб… получилось 138 ккал), так как суп действительно из субпродуктов рыбьих…Сначала «рыбу» отварила, процедила, разобрала от костей. В этом бульоне сварила картофель, овощи порезала и в суп, перед подачей добавила разобранную рыбу без костей. Конечно ещё перчик и лаврушечка…., немного соли… 
Масса готового блюда = 2041. Вычитаем из веса готового 2041 гр массу сырых продуктов 1198 гр = 843 гр (это вода). Если вы забивали в калоризаторе продуктов, по просто вбейте количество воды 843 грамма и получите новую энергетическую ценность готового супчика – уха. 58.48 ккал…Или изменяем в калоризаторе РЕЦЕПТОВ вес сырой ухи 1198 гр на вес готовой ухи 2041 гр и получаем тоже: 58.48 ккал.
Кстати , обрати внимание, что кастрюля у меня подписана несмываемым маркером 895 гр весит…Ставлю её на весы, смотрю общий вес 2936 , минус вес кастрюли 895= вес готового супа 2041 гр, где вес сырых продуктов был 1198 гр, значит воды добавила 843 гр..
НУ вот и все на сегодня! Всем легких расчетов и самоконтроль в питании вам обеспечен! Всегда с вами ОЛЬГА С.